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La Grande-Bretagne deviendra probablement l'un des principaux producteurs de vin en raison du changement climatique

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Le Royaume-Uni pourrait devenir un bastion des meilleurs vins, grâce aux changements de température et aux conditions météorologiques de la Terre

Wikimedia Commons -- Winery, Cornouailles, Angleterre

Fonte des calottes glaciaires et disparition d'espèces… mais bon, au moins il y aura plus de vin à boire !

Les scientifiques ont mis en garde contre les dangers conséquences du changement climatique pendant des décennies, et notre avenir environnemental est en jeu alors que l'Amérique passe de l'administration Obama à l'administration Trump. Même avec des températures alarmantes, cependant, l'approvisionnement mondial en vin n'est pas en grand danger, bien que l'emplacement physique des vignobles et les variétés qu'ils cultivent changeront probablement. Les chercheurs prévoient qu'à mesure que la terre se réchauffe et que certaines régions viticoles traditionnelles comme l'Argentine, le Chili et la Californie deviennent trop chaudes pour la plupart des cultures de raisins à vin, le Royaume-Uni deviendra un producteur de vin de plus en plus important.

L'étude, commandée par Laithwaite's Wine, a évalué comment les changements de température pourraient avoir un impact sur la production de vin d'ici 2100. Les scientifiques sont arrivés à la conclusion qu'avec le changement climatique, les hautes altitudes deviendront plus adaptées à la vinification.

"Le climat est essentiel à la réussite de la culture du raisin", déclare l'auteur de l'étude Mark Maslin, professeur à l'University College de Londres dans un communiqué. "Cette étude pourrait indiquer comment nous pensons à long terme à la production de vin britannique et redessiner la future carte des vins du monde."

Il faut noter que Sud-est de l'Angleterre fabrique déjà des vins primés depuis un certain temps, en particulier des vins mousseux, bien que les vins anglais soient loin d'être acceptés par les vins d'Europe continentale, selon le Temps.


Le guide complet de la fabrication du champagne

S'il est un vin associé au succès et à la fête, c'est bien sûr le Champagne.

Lors de fêtes, de mariages et de centaines d'autres rassemblements, les bouchons sautent par millions, alors que les gens expriment leur joie en libérant un flot de bulles à travers le goulot d'une bouteille. Et cela ne fait aucune différence qu'il s'agisse d'un champagne non millésimé, millésimé, blanc de blancs, blanc de noirs ou à dosage zéro. méthode de production est restée la même au cours des deux derniers siècles.

Le « pétillant » des vins effervescents de méthode traditionnelle (Méthode Champenoise jusqu'à ce que l'UE interdise le terme sur les étiquettes des vins) est créé lors d'une seconde fermentation dans la bouteille dans laquelle il est vendu.

Cela contraste avec la carbonatation basique (méthode à la soude), la méthode Charmat, qui utilise des cuves sous pression, et la méthode de transfert, où le vin mousseux passe de bouteille en cuve pour des ajustements de douceur et de clarification avant d'être re-embouteillé. La méthode ancestrale est similaire à la méthode traditionnelle mais laisse un peu de levure épuisée dans la bouteille.

Le vin de base

Il est souvent écrit que le vin de base a en réalité plus d'incidence sur la qualité que les méthodes utilisées pour ajouter du dioxyde de carbone. Cependant, la production de vin de base peut simplement impliquer les processus sur lesquels le vigneron a le plus de contrôle et de compréhension.

En raison de leur situation au nord, les producteurs de champagne chaptalisent régulièrement (ajoutent du sucre au moût de raisin) pour atteindre 10,5% d'alcool en volume dans le vin de base. Dans les régions plus chaudes, des niveaux de sucre de raisin toujours plus élevés signifient que cela n'est pas nécessaire.

Les raisins sont généralement pressés par cépage, et en Champagne également par origine du vignoble. Normalement, les pressoirs sont situés à proximité des vignobles, afin de minimiser l'extraction phénolique des fruits écrasés dans les bacs de cueillette. Les grappes entières sont pressées avec une extrême douceur afin de libérer une couleur minimale ou des composés phénoliques amers. Ce dernier peut inhiber la seconde fermentation, ce qui explique en grande partie pourquoi relativement peu de vins rouges mousseux sont produits. Le champagne était historiquement produit à l'aide de presses à panier Coquard larges et peu profondes, mais les machines pneumatiques modernes et contrôlées par ordinateur sont désormais la norme.

Les raisins sont pressés en plusieurs étapes. Le jus du premier pressage (appelé cuvée, qui peut être plusieurs cycles si on utilise un pressoir pneumatique) contient le plus de composés de sucre, d'acide et d'arôme délicat, et le moins de solides. La deuxième presse (première taille) a une acidité plus faible et des tanins plus élevés, mais des saveurs de fruits plus riches. Il est utilisé soit comme composant plus important de vins moins chers, soit en plus petits pourcentages pour ajouter du corps à des embouteillages plus fins. Le jus de presse ultérieur (alias la deuxième taille) ne peut plus être utilisé en Champagne.

L'assemblage variétal a un grand effet sur les vins de base. Parmi les trois principaux cépages champenois, les vins de Chardonnay peuvent montrer des caractères citronnés, biscuités et grillés et avoir une acidité élevée, ce qui est important pour les vins qui vieillissent longtemps sur leurs lies. On pense que le chardonnay contribue le plus d'intensité et de portance, mais le moins de longueur. Le Pinot Noir inverse ces deux derniers attributs, tandis que le Pinot Meunier se situe au milieu, produisant des vins ronds et fruités. Le travail du mélangeur est de fournir la combinaison optimale d'intensité initiale et de longueur de saveur, ainsi que l'équilibre de saveurs souhaité, et de créer un style cohérent.

Le champagne peut également être élaboré à partir d'Arbanne, de Petit Meslier, de Pinot Blanc et de Pinot Gris. Cependant, ceux-ci ne représentent collectivement que 0,3 pour cent de la production.

D'autres variétés sont utilisées dans d'autres régions. Un exemple est le cava, qui est né dans les années 1870 dans les années Pened, alors que seuls les raisins locaux étaient disponibles, bien que Parellada, Macabeo et Xarel-lo puissent produire des vins sérieux. Le vin mousseux de la méthode traditionnelle Deutscher Sekt peut être fabriqué à partir de Riesling en Allemagne (la norme Sekt utilise la méthode Charmat sur les vins de base qui peuvent provenir de toute l'Europe). Les cépages de spécialité locale peuvent être utilisés dans toute la France dans les vins régionaux de Crémant, ainsi appelés parce qu'ils étaient historiquement mis en bouteille à des pressions plus basses, de sorte que la bouche était plus "crémeuse" que "pétillante".

Le mélange des différents lots de base est une étape cruciale dans la détermination de la qualité. Les grandes maisons de champagne typiques en auront des centaines, y compris des vins plus anciens de différents cépages ou lieux. Même un petit cultivateur peut travailler avec 20 composants ou plus, avec des arômes, des saveurs et des profils structurels variés. De nombreuses combinaisons d'essais sont faites pour sélectionner le meilleur mélange. Pour les versions non vintage, cela prend en compte le besoin d'un style maison cohérent entre les versions.

La plupart des cuvées non millésimées sont des assemblages basés sur les millésimes actuels, mélangés à des vins de réserve plus anciens avec des caractères développés pour ajouter de la complexité et de la cohérence. Une cuvée standard peut contenir 80 pour cent ou plus du millésime actuel, tandis que le même producteur peut produire un vin plus cher avec une plus grande composante de vin de réserve. Quelques maisons de vigneron produisent ce qui est essentiellement un champagne non millésimé à partir d'un seul millésime, différenciant leur millésime en ne le produisant qu'à partir des meilleurs vins de base des meilleures années. Dans les pays du Nouveau Monde, il est plus probable que les vins non millésimés combinent simplement des millésimes récents consécutifs, car les conditions de croissance d'une récolte à l'autre sont plus cohérentes.

Krug Grande Cuvée est un exemple de vin multi-millésimes, un NV qui combine des proportions plus égales de plusieurs vins de réserve, généralement issus de meilleures années. Ces vins ont tendance à être vendus sur un pied d'égalité avec les vins millésimés, avec lesquels ils partagent certaines caractéristiques.

La plupart des vins de base aujourd'hui sont fermentés et vieillis en acier inoxydable. Les Bollinger sont inhabituels dans le vieillissement des vins de base plus âgés (de réserve) sous une légère pression en magnums.

La fermentation du chêne était autrefois la norme pour le champagne, de vieux fûts qui confèrent une influence minimale du chêne. Krug fermente les vins tranquilles dans des fûts traditionnels de 205 litres appelés pièces de Champagne. Selon l'écrivain du vin Michael Edwards, seule une poignée de producteurs utilisait du chêne dans les années 1990, mais maintenant peut-être 100 producteurs l'utilisent, entièrement ou en partie, soit pour fermenter le vin, les vins de réserve d'âge, ou même dans la production de la composante vin de l'ajout de dose.

Certains producteurs pensent que l'utilisation de barriques de chêne neuves n'a pas sa place dans les vins de la région. L'autorité du champagne, Tom Stevenson, a déclaré que le chêne neuf peut avoir un rôle positif s'il est limité à 5 à 15 pour cent d'un mélange final savamment mélangé, avec de plus grands récipients en chêne préférables aux barriques ou aux pièces. Stevenson a dégusté des vins très boisés, élevés quelques mois en fûts de petite taille, âgés de 15 à 20 ans. Selon Stevenson, la fermentation du chêne (même avec des barriques neuves) fournit généralement des arômes plus subtils et plus complexes que le vieillissement du chêne dans du bois usagé. Krug et Bollinger Vintage sont fermentés en petits fûts de chêne, mais vieillis respectivement en cuve et en magnum.

La maison Henri Giraud est connue pour ses vins au boisé audacieux mais, de manière unique, utilise du bois de la forêt d'Argonne toute proche. Cela améliore la traçabilité et la durabilité, et le chêne est réputé plus doux que celui provenant de forêts plus célèbres.

Fermentation malolactique et bâtonnage sur lies

Une partie des vins de base peut subir une fermentation malolactique pour ajouter de la complexité aux arômes et aux saveurs et pour adoucir l'acidité. Des précautions sont nécessaires pour éviter de dominer les arômes subtils de l'autolyse des levures et du développement des fruits. Des maisons telles que Krug et Bollinger préfèrent éviter la FML, pour aider à conserver un degré de fraîcheur pour équilibrer le long vieillissement et l'utilisation du chêne. Lanson l'évite également, équilibrant toute acidité avec un dosage supérieur à la moyenne (ajout de sucre) dans la cuvée Brut, dont le style fruité mais acidulé peut exceller en dégustation. Certains experts estiment que les vins boisés devraient également subir une fermentation malolactique en bois pour maximiser l'intégration des arômes.

Pendant la période d'élevage du vin de base, le bâtonnage sur lies permet de maintenir des niveaux élevés de protéines pour favoriser l'autolyse en bouteille. Il ajoute également du poids et de la texture au vin fini.

La demande de pink fizz a considérablement augmenté depuis 2000. Cela peut expliquer la variation de la qualité, bien que le prix soit supérieur à celui des cuvées blanches comparables. De meilleurs exemples montrent des arômes clairs de fruits rouges plutôt que seulement des différences visuelles.

Deux méthodes principales de production de rosé peuvent être utilisées en Champagne. L'approche la plus traditionnelle et la plus répandue est rose d'assemblage, où entre 5 et 20 pour cent (15 semble être la moyenne) de vin rouge produit localement est ajouté au mélange. Les grandes maisons produisent généralement leur propre vin rouge et, en réponse à l'augmentation de la demande, des marques telles que Veuve Clicquot et Billecart-Salon ont récemment investi dans des vignobles dédiés à cet effet. Mais beaucoup l'achètent encore chez des spécialistes, généralement situés dans l'Aube au sud de la région. Le vin est spécialement vinifié pour une faible teneur en tanins afin de minimiser les effets sur la seconde fermentation.

Deuxièmement, la méthode saignée (saignée) crée un vin de base rose dont le jus en fermentation passe les premières heures de fermentation à macérer sur ses peaux avant d'être saigné. Laurent-Perrier est le praticien le plus connu.

Quelques producteurs, généralement des spécialistes du Blanc de Blanc comme André Jacquart, assembleront un mélange de composants blancs et rosés pour faire un rosé plus pâle. Plus généralement, le Chardonnay est (peut-être contre-intuitivement) un composant important dans de nombreux rosés, appréciés par les vignerons pour leur portance aromatique et leur fraîcheur.

Deuxième fermentation

Pour ajouter de l'éclat, les vins tranquilles finis sont mis dans de lourdes bouteilles testées sous pression et un liqueur de tirage est ajouté. Il s'agit d'une solution de levures sélectionnées, de sucre, de moût de raisin ou de vin dans la proportion correcte pour produire la teneur en dioxyde de carbone souhaitée. Environ 24 g à 26 g de sucre par litre atteignent les 5 à 6 bars de pression typiques dans une bouteille de champagne (trois bars de pression sont le minimum légal pour le vin mousseux de l'UE, atteignant 3,5 bars pour le « vin mousseux de qualité »).

De petites quantités de bentonite et de soufre peuvent être ajoutées pour s'assurer que la levure ne colle pas trop solidement à la bouteille, et pour empêcher l'oxydation nocive et la dégradation biologique. On ne pense pas que le type de sucre consommé par la levure affecte le goût final.

Le choix du bouchon dicte le degré d'oxydation lors de l'élevage sur lies. De nos jours, un capuchon de couronne spécialement conçu est normalement utilisé, permettant à des quantités infimes d'oxygène d'entrer et de dioxyde de carbone de s'échapper. Même les capsules de couronne varient en perméabilité, donc un changement de fournisseur peut affecter les vins finis.

Habituellement, un bidule est attaché au bouchon. Il s'agit d'une petite tasse en polyéthylène vide qui améliore l'étanchéité et empêche le métal d'entrer en contact avec le vin. Cela facilite également le dégorgement, car les lies auront été recueillies dans la tasse pour un enlèvement plus facile.

Traditionnellement, un bouchon en liège avec un gros clip unique appelé agrafe était utilisé. Une ou deux maisons persistent avec ces derniers pour leurs meilleurs vins Henri Giraud's F&# xFBt de Ch&# xEAne est également vendu avec une agrafe. Ces bouchons sont moins perméables que les capsules couronnes, mais sont plus chers et difficiles à retirer à la machine.

Le stockage des bouteilles pendant la seconde fermentation et le vieillissement sur lies doit être frais, avec une fluctuation de température et un éclairage minimes - essentiellement les mêmes conditions dans lesquelles il est conseillé aux consommateurs de conserver les bouteilles achetées. Au cours de la seconde fermentation, du dioxyde de carbone se forme et se stabilise, et des températures stables sont essentielles pour développer une mousse de qualité.

Le taux de la seconde fermentation dépend d'une interaction complexe de nombreux facteurs, notamment le type de levure, la température de la cave et un certain nombre de caractéristiques de base du vin. Les températures des caves des maisons de champagne ont tendance à se situer autour de 10 à 12 degrés, alors que la seconde fermentation peut durer six semaines. Dans une cave à 15 degrés, le processus ne peut prendre qu'une quinzaine de jours. L'avancement de la fermentation est suivi en permanence par l'analyse de la réduction des sucres et de la pression interne. Lors de la seconde fermentation, le taux d'alcool volumique du vin de base augmente d'environ 1,5 %.

Les bulles

La finesse de la mousse est largement associée à la qualité des vins effervescents. La mousse est une chaîne de bulles de dioxyde de carbone piégé, qui nuclée autour de minuscules particules solides (telles que la fibre de chiffon de nettoyage) dans le vin ou sur la bouteille ou la surface du verre. Des traces de détergent dans un verre peuvent inhiber la mousse, tandis que les bonnes flûtes à champagne ont une égratignure au fond de la tasse pour favoriser la formation de bulles.

Lorsqu'une bouteille est ouverte, la pression chute d'environ six atmosphères à la pression atmosphérique ambiante. Cela réduit la solubilité du dioxyde de carbone et libère environ cinq litres de dioxyde de carbone par bouteille. Le gaz est métastable, susceptible d'être perturbé par des particules solides déclenchant la nucléation des bulles. Elle s'échappe au fur et à mesure que l'énergie libre est limitée.

L'obtention d'une mousse fine et élégante est liée à un vieillissement prolongé sur lies (que subissent de nombreux vins plus chers). On pense que le processus améliore la stabilité de la mousse en brisant les polymères et augmente la complexité des protéines et des sucres présents dans un vin après le vieillissement sur lies. Cela peut donner de la force et de l'élasticité à une bulle, limitant la probabilité de fusion avec les voisins, gardant ainsi les bulles petites.

Une cuvée de champagne standard peut avoir des bulles plus fines que certains vins de méthode traditionnelle d'autres pays. Mais ce dernier peut atteindre une finesse comparable s'il est élevé sur levure pendant la même période de temps dans un environnement frais.

Les bulles agissent comme un système de diffusion de saveur, ainsi qu'un pétillement sur la langue. Des dizaines de composés aromatiques ou précurseurs d'arômes actifs différents sont beaucoup plus susceptibles de se trouver dans les bulles que dans le liquide du vin lui-même. Ainsi, les différences de pression et de qualité de la mousse ont également un impact sur la perception des saveurs.

Autolyse des levures

Après la fermentation secondaire, la plupart des vins effervescents de qualité selon la méthode traditionnelle sont élevés pendant plusieurs années au contact des levures épuisées. L'autolyse des levures qui se produit pendant cette période est un élément clé dans le caractère du produit fini.

L'autolyse est déclenchée lorsque les levures ajoutées pour la seconde fermentation ont consommé tout le sucre et les nutriments de la liqueur d'expédition et le vin de base, puis ont utilisé leurs propres ressources énergétiques internes. Les cellules de levure meurent et se dégradent ensuite, libérant de nombreux composés des parois cellulaires et du cytoplasme (le gel à l'intérieur de la cellule). Ces produits ont des niveaux et des caractéristiques d'arôme et de saveur variables et comprennent des peptides, des lipides, des acides gras et des esters. Les recherches se poursuivent sur le mécanisme précis et les produits libérés, et l'attribution d'arômes spécifiques à ces produits.

Le processus crée des arômes et des saveurs associés aux noix et à la levure, au pain et aux produits brassicoles, qui deviennent généralement plus évidents avec un vieillissement prolongé sur lies. Ces arômes et saveurs dérivés de la levure sont généralement accompagnés d'arômes de fruits développés tels que le miel et des notes végétales, car le vin s'oxyde lentement via le bouchon.

Légalement, le Champagne doit être élevé en bouteille pendant 12 mois sur lies et 15 mois au total avant d'être libéré. Même les champagnes non millésimés moins chers verront probablement 2-3 ans pour les labels de qualité. 3-4 ans est courant. Un vin millésimé d'une grande maison peut vieillir six ans sur lies, ou 8 à 10 ans ou plus pour les cuvées de luxe. Bollinger RD (Récemment Dégorgé / Recent Disgorged) est un exemple très expressif de maturation sur lies prolongées.

Le choix des levures est important aussi bien pour les vins de base que pour la fermentation secondaire. Les levures de culture développées en Champagne ont généralement un effet minime sur les arômes du vin, et floculent bien (coller ensemble pour une élimination facile). Cependant, la performance dans le développement d'une mousse fine est largement considérée comme l'attribut clé.

Rémuage, dégorgement, dosage (clarifiant et adoucissant)

Le remuage (rémuage) déplace les sédiments vers le goulot de la bouteille pour les éliminer, clarifiant le vin. Dans le processus manuel d'origine, les bouteilles sont insérées dans un pupitre (bureau). Ils sont basculés lentement vers la verticale à l'envers pendant 15 jours, avec un huitième de tour de bouteille effectué par le remueur pour permettre à la levure de rompre le contact et de glisser le long du goulot. De nos jours, cela est principalement pratiqué pour les touristes, et à la place des gyropalettes automatisées effectuent le basculement et le retournement simultanément.

Finalement, les bouteilles qui ont reposé sur le côté pendant la seconde fermentation sont stockées col en bas, en attendant le prochain processus. Les bouteilles peuvent être conservées de cette façon pendant de longues périodes car le contact levure-vin est limité, mettant l'accent sur les caractères secondaires du vieillissement.

Une fois le rémuage terminé, le dégorgement (dégorgement) a lieu. Le vin mousseux est réfrigéré à 4-10 degrés Celsius pour éviter les fuites de dioxyde de carbone, et inversé. Le goulot de la bouteille est plongé dans une solution de saumure, gelant les sédiments dans le goulot et le bidule (le cas échéant). La bouteille est mise en position verticale et la pression ouverte éjecte le bidule et le bouchon de glace, et avec eux le sédiment.

Après dégorgement, le flacon est rempli avec le liqueur d'expédition – généralement un mélange de vin, de sucre, de dioxyde de soufre, d'acide citrique et de sulfate de cuivre. Chaque entreprise aura sa propre formule. La douceur du Champagne est définie via le taux de sucre (dosage) de la liqueur. Les champagnes du début du XIXe siècle étaient pour la plupart sucrés, la mode des styles plus secs s'est peut-être développée en Grande-Bretagne vers le milieu du siècle. Pour les niveaux de douceur du Brut et d'autres appellations de Champagne, consultez notre page Informations sur l'étiquette de champagne.

Certains établissements vinicoles mélangeront des vins de base avec un niveau de douceur particulier et des cuvées particulières à l'esprit. Mais certains producteurs, peut-être sur les marchés à plus gros volume, modifient une cuvée Brut prévue pour produire un style plus doux en fonction de la demande.

Récemment, des maisons comme Bollinger et Jacquart ont installé des systèmes de jets (utilisés depuis une décennie par Ferrari dans le nord de l'Italie), qui injectent de petites quantités de vin juste avant le bouchage. La mousse générée expulse l'oxygène dans l'espace au-dessus du niveau de remplissage. Cela garantit la constance de la teneur en oxygène, qui peut varier considérablement d'une bouteille à l'autre après le dégorgement, et réduit le besoin d'ajouter du dioxyde de soufre qui peut entraîner des arômes indésirables.

Presque tous les champagnes subissent une seconde fermentation et un rémuage en bouteille de 75cl, ou occasionnellement en magnum. Pour les autres formats plus grands et plus petits, un transversage a lieu, où la bouteille est dégorgée et le vin est transféré dans une cuve pour dosage avant d'être re-embouteillé dans un format de taille différente. Le processus est similaire à la méthode de transfert pour démarrer la deuxième fermentation.

Si les cuvées non millésimées ne sont pas toujours associées au vieillissement, les lots « frais » peuvent souffrir du choc de la bouteille et des effets du transport. La plupart bénéficient d'être ivres dans l'année suivant le dégorgement.


Le guide complet de la fabrication du champagne

S'il est un vin associé au succès et à la fête, c'est bien sûr le Champagne.

Lors de fêtes, de mariages et de centaines d'autres rassemblements, les bouchons sautent par millions, alors que les gens expriment leur joie en libérant un flot de bulles à travers le goulot d'une bouteille. Et cela ne fait aucune différence qu'il s'agisse d'un champagne non millésimé, millésimé, blanc de blancs, blanc de noirs ou à dosage zéro. méthode de production est restée la même au cours des deux derniers siècles.

Le « pétillant » des vins effervescents de méthode traditionnelle (Méthode Champenoise jusqu'à ce que l'UE interdise le terme sur les étiquettes des vins) est créé lors d'une seconde fermentation dans la bouteille dans laquelle il est vendu.

Cela contraste avec la carbonatation basique (méthode à la soude), la méthode Charmat, qui utilise des cuves sous pression, et la méthode de transfert, où le vin mousseux passe de bouteille en cuve pour des ajustements de douceur et de clarification avant d'être re-embouteillé. La méthode ancestrale est similaire à la méthode traditionnelle mais laisse un peu de levure épuisée dans la bouteille.

Le vin de base

Il est souvent écrit que le vin de base a en réalité plus d'incidence sur la qualité que les méthodes utilisées pour ajouter du dioxyde de carbone. Cependant, la production de vin de base peut simplement impliquer les processus sur lesquels le vigneron a le plus de contrôle et de compréhension.

En raison de leur situation au nord, les producteurs de champagne chaptalisent régulièrement (ajoutent du sucre au moût de raisin) pour atteindre 10,5% d'alcool en volume dans le vin de base. Dans les régions plus chaudes, des niveaux de sucre de raisin toujours plus élevés signifient que cela n'est pas nécessaire.

Les raisins sont généralement pressés par cépage, et en Champagne également par origine du vignoble. Normalement, les pressoirs sont situés à proximité des vignobles, afin de minimiser l'extraction phénolique des fruits écrasés dans les bacs de cueillette. Les grappes entières sont pressées avec une extrême douceur afin de libérer une couleur minimale ou des composés phénoliques amers. Ce dernier peut inhiber la seconde fermentation, ce qui explique en grande partie pourquoi relativement peu de vins rouges mousseux sont produits. Le champagne était historiquement produit à l'aide de presses à panier Coquard larges et peu profondes, mais les machines pneumatiques modernes et contrôlées par ordinateur sont désormais la norme.

Les raisins sont pressés en plusieurs étapes. Le jus du premier pressage (appelé cuvée, qui peut être plusieurs cycles si on utilise un pressoir pneumatique) contient le plus de composés de sucre, d'acide et d'arôme délicat, et le moins de solides. La deuxième presse (première taille) a une acidité plus faible et des tanins plus élevés, mais des saveurs de fruits plus riches. Il est utilisé soit comme composant plus important de vins moins chers, soit en plus petits pourcentages pour ajouter du corps à des embouteillages plus fins. Le jus de presse ultérieur (alias la deuxième taille) ne peut plus être utilisé en Champagne.

L'assemblage variétal a un grand effet sur les vins de base. Parmi les trois principaux cépages champenois, les vins de Chardonnay peuvent montrer des caractères citronnés, biscuités et grillés et avoir une acidité élevée, ce qui est important pour les vins qui vieillissent longtemps sur leurs lies. On pense que le chardonnay contribue le plus d'intensité et de portance, mais le moins de longueur. Le Pinot Noir inverse ces deux derniers attributs, tandis que le Pinot Meunier se situe au milieu, produisant des vins ronds et fruités. Le travail du mélangeur est de fournir la combinaison optimale d'intensité initiale et de longueur de saveur, ainsi que l'équilibre de saveurs souhaité, et de créer un style cohérent.

Le champagne peut également être élaboré à partir d'Arbanne, de Petit Meslier, de Pinot Blanc et de Pinot Gris. Cependant, ceux-ci ne représentent collectivement que 0,3 pour cent de la production.

D'autres variétés sont utilisées dans d'autres régions. Un exemple est le cava, qui est né dans les années 1870 dans les années Pened, alors que seuls les raisins locaux étaient disponibles, bien que Parellada, Macabeo et Xarel-lo puissent produire des vins sérieux. Le vin mousseux de la méthode traditionnelle Deutscher Sekt peut être fabriqué à partir de Riesling en Allemagne (la norme Sekt utilise la méthode Charmat sur les vins de base qui peuvent provenir de toute l'Europe). Les cépages de spécialité locale peuvent être utilisés dans toute la France dans les vins régionaux de Crémant, ainsi appelés parce qu'ils étaient historiquement mis en bouteille à des pressions plus basses, de sorte que la bouche était plus "crémeuse" que "pétillante".

Le mélange des différents lots de base est une étape cruciale dans la détermination de la qualité. Les grandes maisons de champagne typiques en auront des centaines, y compris des vins plus anciens de différents cépages ou lieux. Même un petit cultivateur peut travailler avec 20 composants ou plus, avec des arômes, des saveurs et des profils structurels variés. De nombreuses combinaisons d'essais sont faites pour sélectionner le meilleur mélange. Pour les versions non vintage, cela prend en compte le besoin d'un style maison cohérent entre les versions.

La plupart des cuvées non millésimées sont des assemblages basés sur les millésimes actuels, mélangés à des vins de réserve plus anciens avec des caractères développés pour ajouter de la complexité et de la cohérence. Une cuvée standard peut contenir 80 pour cent ou plus du millésime actuel, tandis que le même producteur peut produire un vin plus cher avec une plus grande composante de vin de réserve. Quelques maisons de vigneron produisent ce qui est essentiellement un champagne non millésimé à partir d'un seul millésime, différenciant leur millésime en ne le produisant qu'à partir des meilleurs vins de base des meilleures années. Dans les pays du Nouveau Monde, il est plus probable que les vins non millésimés combinent simplement des millésimes récents consécutifs, car les conditions de croissance d'une récolte à l'autre sont plus cohérentes.

Krug Grande Cuvée est un exemple de vin multi-millésimes, un NV qui combine des proportions plus égales de plusieurs vins de réserve, généralement issus de meilleures années. Ces vins ont tendance à être vendus sur un pied d'égalité avec les vins millésimés, avec lesquels ils partagent certaines caractéristiques.

La plupart des vins de base aujourd'hui sont fermentés et vieillis en acier inoxydable. Les Bollinger sont inhabituels dans le vieillissement des vins de base plus âgés (de réserve) sous une légère pression en magnums.

La fermentation du chêne était autrefois la norme pour le champagne, de vieux fûts qui confèrent une influence minimale du chêne. Krug fermente les vins tranquilles dans des fûts traditionnels de 205 litres appelés pièces de Champagne. Selon l'écrivain du vin Michael Edwards, seule une poignée de producteurs utilisait du chêne dans les années 1990, mais maintenant peut-être 100 producteurs l'utilisent, entièrement ou en partie, soit pour fermenter le vin, les vins de réserve d'âge, ou même dans la production de la composante vin de l'ajout de dose.

Certains producteurs pensent que l'utilisation de barriques de chêne neuves n'a pas sa place dans les vins de la région. L'autorité du champagne, Tom Stevenson, a déclaré que le chêne neuf peut avoir un rôle positif s'il est limité à 5 à 15 pour cent d'un mélange final savamment mélangé, avec de plus grands récipients en chêne préférables aux barriques ou aux pièces. Stevenson a dégusté des vins très boisés, élevés quelques mois en fûts de petite taille, âgés de 15 à 20 ans. Selon Stevenson, la fermentation du chêne (même avec des barriques neuves) fournit généralement des arômes plus subtils et plus complexes que le vieillissement du chêne dans du bois usagé. Krug et Bollinger Vintage sont fermentés en petits fûts de chêne, mais vieillis respectivement en cuve et en magnum.

La maison Henri Giraud est connue pour ses vins au boisé audacieux mais, de manière unique, utilise du bois de la forêt d'Argonne toute proche. Cela améliore la traçabilité et la durabilité, et le chêne est réputé plus doux que celui provenant de forêts plus célèbres.

Fermentation malolactique et bâtonnage sur lies

Une partie des vins de base peut subir une fermentation malolactique pour ajouter de la complexité aux arômes et aux saveurs et pour adoucir l'acidité. Des précautions sont nécessaires pour éviter de dominer les arômes subtils de l'autolyse des levures et du développement des fruits. Des maisons telles que Krug et Bollinger préfèrent éviter la FML, pour aider à conserver un degré de fraîcheur pour équilibrer le long vieillissement et l'utilisation du chêne. Lanson l'évite également, équilibrant toute acidité avec un dosage supérieur à la moyenne (ajout de sucre) dans la cuvée Brut, dont le style fruité mais acidulé peut exceller en dégustation. Certains experts estiment que les vins boisés devraient également subir une fermentation malolactique en bois pour maximiser l'intégration des arômes.

Pendant la période d'élevage du vin de base, le bâtonnage sur lies permet de maintenir des niveaux élevés de protéines pour favoriser l'autolyse en bouteille. Il ajoute également du poids et de la texture au vin fini.

La demande de pink fizz a considérablement augmenté depuis 2000. Cela peut expliquer la variation de la qualité, bien que le prix soit supérieur à celui des cuvées blanches comparables. De meilleurs exemples montrent des arômes clairs de fruits rouges plutôt que seulement des différences visuelles.

Deux méthodes principales de production de rosé peuvent être utilisées en Champagne. L'approche la plus traditionnelle et la plus répandue est rose d'assemblage, où entre 5 et 20 pour cent (15 semble être la moyenne) de vin rouge produit localement est ajouté au mélange. Les grandes maisons produisent généralement leur propre vin rouge et, en réponse à l'augmentation de la demande, des marques telles que Veuve Clicquot et Billecart-Salon ont récemment investi dans des vignobles dédiés à cet effet. Mais beaucoup l'achètent encore chez des spécialistes, généralement situés dans l'Aube au sud de la région. Le vin est spécialement vinifié pour une faible teneur en tanins afin de minimiser les effets sur la seconde fermentation.

Deuxièmement, la méthode saignée (saignée) crée un vin de base rose dont le jus en fermentation passe les premières heures de fermentation à macérer sur ses peaux avant d'être saigné. Laurent-Perrier est le praticien le plus connu.

Quelques producteurs, généralement des spécialistes du Blanc de Blanc comme André Jacquart, assembleront un mélange de composants blancs et rosés pour faire un rosé plus pâle. Plus généralement, le Chardonnay est (peut-être contre-intuitivement) un composant important dans de nombreux rosés, appréciés par les vignerons pour leur portance aromatique et leur fraîcheur.

Deuxième fermentation

Pour ajouter de l'éclat, les vins tranquilles finis sont mis dans de lourdes bouteilles testées sous pression et un liqueur de tirage est ajouté. Il s'agit d'une solution de levures sélectionnées, de sucre, de moût de raisin ou de vin dans la proportion correcte pour produire la teneur en dioxyde de carbone souhaitée. Environ 24 g à 26 g de sucre par litre atteignent les 5 à 6 bars de pression typiques dans une bouteille de champagne (trois bars de pression sont le minimum légal pour le vin mousseux de l'UE, atteignant 3,5 bars pour le « vin mousseux de qualité »).

De petites quantités de bentonite et de soufre peuvent être ajoutées pour s'assurer que la levure ne colle pas trop solidement à la bouteille, et pour empêcher l'oxydation nocive et la dégradation biologique. On ne pense pas que le type de sucre consommé par la levure affecte le goût final.

Le choix du bouchon dicte le degré d'oxydation lors de l'élevage sur lies. De nos jours, un capuchon de couronne spécialement conçu est normalement utilisé, permettant à des quantités infimes d'oxygène d'entrer et de dioxyde de carbone de s'échapper. Même les capsules de couronne varient en perméabilité, donc un changement de fournisseur peut affecter les vins finis.

Habituellement, un bidule est attaché au bouchon. Il s'agit d'une petite tasse en polyéthylène vide qui améliore l'étanchéité et empêche le métal d'entrer en contact avec le vin. Cela facilite également le dégorgement, car les lies auront été recueillies dans la tasse pour un enlèvement plus facile.

Traditionnellement, un bouchon en liège avec un gros clip unique appelé agrafe était utilisé. Une ou deux maisons persistent avec ces derniers pour leurs meilleurs vins Henri Giraud's F&# xFBt de Ch&# xEAne est également vendu avec une agrafe. Ces bouchons sont moins perméables que les capsules couronnes, mais sont plus chers et difficiles à retirer à la machine.

Le stockage des bouteilles pendant la seconde fermentation et le vieillissement sur lies doit être frais, avec une fluctuation de température et un éclairage minimes - essentiellement les mêmes conditions dans lesquelles il est conseillé aux consommateurs de conserver les bouteilles achetées. Au cours de la seconde fermentation, du dioxyde de carbone se forme et se stabilise, et des températures stables sont essentielles pour développer une mousse de qualité.

Le taux de la seconde fermentation dépend d'une interaction complexe de nombreux facteurs, notamment le type de levure, la température de la cave et un certain nombre de caractéristiques de base du vin. Les températures des caves des maisons de champagne ont tendance à se situer autour de 10 à 12 degrés, alors que la seconde fermentation peut durer six semaines. Dans une cave à 15 degrés, le processus ne peut prendre qu'une quinzaine de jours. L'avancement de la fermentation est suivi en permanence par l'analyse de la réduction des sucres et de la pression interne. Lors de la seconde fermentation, le taux d'alcool volumique du vin de base augmente d'environ 1,5 %.

Les bulles

La finesse de la mousse est largement associée à la qualité des vins effervescents. La mousse est une chaîne de bulles de dioxyde de carbone piégé, qui nuclée autour de minuscules particules solides (telles que la fibre de chiffon de nettoyage) dans le vin ou sur la bouteille ou la surface du verre. Des traces de détergent dans un verre peuvent inhiber la mousse, tandis que les bonnes flûtes à champagne ont une égratignure au fond de la tasse pour favoriser la formation de bulles.

Lorsqu'une bouteille est ouverte, la pression chute d'environ six atmosphères à la pression atmosphérique ambiante. Cela réduit la solubilité du dioxyde de carbone et libère environ cinq litres de dioxyde de carbone par bouteille. Le gaz est métastable, susceptible d'être perturbé par des particules solides déclenchant la nucléation des bulles. Elle s'échappe au fur et à mesure que l'énergie libre est limitée.

L'obtention d'une mousse fine et élégante est liée à un vieillissement prolongé sur lies (que subissent de nombreux vins plus chers). On pense que le processus améliore la stabilité de la mousse en brisant les polymères et augmente la complexité des protéines et des sucres présents dans un vin après le vieillissement sur lies. Cela peut donner de la force et de l'élasticité à une bulle, limitant la probabilité de fusion avec les voisins, gardant ainsi les bulles petites.

Une cuvée de champagne standard peut avoir des bulles plus fines que certains vins de méthode traditionnelle d'autres pays. Mais ce dernier peut atteindre une finesse comparable s'il est élevé sur levure pendant la même période de temps dans un environnement frais.

Les bulles agissent comme un système de diffusion de saveur, ainsi qu'un pétillement sur la langue. Des dizaines de composés aromatiques ou précurseurs d'arômes actifs différents sont beaucoup plus susceptibles de se trouver dans les bulles que dans le liquide du vin lui-même. Ainsi, les différences de pression et de qualité de la mousse ont également un impact sur la perception des saveurs.

Autolyse des levures

Après la fermentation secondaire, la plupart des vins effervescents de qualité selon la méthode traditionnelle sont élevés pendant plusieurs années au contact des levures épuisées. L'autolyse des levures qui se produit pendant cette période est un élément clé dans le caractère du produit fini.

L'autolyse est déclenchée lorsque les levures ajoutées pour la seconde fermentation ont consommé tout le sucre et les nutriments de la liqueur d'expédition et le vin de base, puis ont utilisé leurs propres ressources énergétiques internes. Les cellules de levure meurent et se dégradent ensuite, libérant de nombreux composés des parois cellulaires et du cytoplasme (le gel à l'intérieur de la cellule). Ces produits ont des niveaux et des caractéristiques d'arôme et de saveur variables et comprennent des peptides, des lipides, des acides gras et des esters. Les recherches se poursuivent sur le mécanisme précis et les produits libérés, et l'attribution d'arômes spécifiques à ces produits.

Le processus crée des arômes et des saveurs associés aux noix et à la levure, au pain et aux produits brassicoles, qui deviennent généralement plus évidents avec un vieillissement prolongé sur lies. Ces arômes et saveurs dérivés de la levure sont généralement accompagnés d'arômes de fruits développés tels que le miel et des notes végétales, car le vin s'oxyde lentement via le bouchon.

Légalement, le Champagne doit être élevé en bouteille pendant 12 mois sur lies et 15 mois au total avant d'être libéré. Même les champagnes non millésimés moins chers verront probablement 2-3 ans pour les labels de qualité. 3-4 ans est courant. Un vin millésimé d'une grande maison peut vieillir six ans sur lies, ou 8 à 10 ans ou plus pour les cuvées de luxe. Bollinger RD (Récemment Dégorgé / Recent Disgorged) est un exemple très expressif de maturation sur lies prolongées.

Le choix des levures est important aussi bien pour les vins de base que pour la fermentation secondaire. Les levures de culture développées en Champagne ont généralement un effet minime sur les arômes du vin, et floculent bien (coller ensemble pour une élimination facile). Cependant, la performance dans le développement d'une mousse fine est largement considérée comme l'attribut clé.

Rémuage, dégorgement, dosage (clarifiant et adoucissant)

Le remuage (rémuage) déplace les sédiments vers le goulot de la bouteille pour les éliminer, clarifiant le vin. Dans le processus manuel d'origine, les bouteilles sont insérées dans un pupitre (bureau). Ils sont basculés lentement vers la verticale à l'envers pendant 15 jours, avec un huitième de tour de bouteille effectué par le remueur pour permettre à la levure de rompre le contact et de glisser le long du goulot. De nos jours, cela est principalement pratiqué pour les touristes, et à la place des gyropalettes automatisées effectuent le basculement et le retournement simultanément.

Finalement, les bouteilles qui ont reposé sur le côté pendant la seconde fermentation sont stockées col en bas, en attendant le prochain processus. Les bouteilles peuvent être conservées de cette façon pendant de longues périodes car le contact levure-vin est limité, mettant l'accent sur les caractères secondaires du vieillissement.

Une fois le rémuage terminé, le dégorgement (dégorgement) a lieu. Le vin mousseux est réfrigéré à 4-10 degrés Celsius pour éviter les fuites de dioxyde de carbone, et inversé. Le goulot de la bouteille est plongé dans une solution de saumure, gelant les sédiments dans le goulot et le bidule (le cas échéant). La bouteille est mise en position verticale et la pression ouverte éjecte le bidule et le bouchon de glace, et avec eux le sédiment.

Après dégorgement, le flacon est rempli avec le liqueur d'expédition – généralement un mélange de vin, de sucre, de dioxyde de soufre, d'acide citrique et de sulfate de cuivre. Chaque entreprise aura sa propre formule. La douceur du Champagne est définie via le taux de sucre (dosage) de la liqueur. Les champagnes du début du XIXe siècle étaient pour la plupart sucrés, la mode des styles plus secs s'est peut-être développée en Grande-Bretagne vers le milieu du siècle. Pour les niveaux de douceur du Brut et d'autres appellations de Champagne, consultez notre page Informations sur l'étiquette de champagne.

Certains établissements vinicoles mélangeront des vins de base avec un niveau de douceur particulier et des cuvées particulières à l'esprit. Mais certains producteurs, peut-être sur les marchés à plus gros volume, modifient une cuvée Brut prévue pour produire un style plus doux en fonction de la demande.

Récemment, des maisons comme Bollinger et Jacquart ont installé des systèmes de jets (utilisés depuis une décennie par Ferrari dans le nord de l'Italie), qui injectent de petites quantités de vin juste avant le bouchage. La mousse générée expulse l'oxygène dans l'espace au-dessus du niveau de remplissage. Cela garantit la constance de la teneur en oxygène, qui peut varier considérablement d'une bouteille à l'autre après le dégorgement, et réduit le besoin d'ajouter du dioxyde de soufre qui peut entraîner des arômes indésirables.

Presque tous les champagnes subissent une seconde fermentation et un rémuage en bouteille de 75cl, ou occasionnellement en magnum. Pour les autres formats plus grands et plus petits, un transversage a lieu, où la bouteille est dégorgée et le vin est transféré dans une cuve pour dosage avant d'être re-embouteillé dans un format de taille différente. Le processus est similaire à la méthode de transfert pour démarrer la deuxième fermentation.

Si les cuvées non millésimées ne sont pas toujours associées au vieillissement, les lots « frais » peuvent souffrir du choc de la bouteille et des effets du transport. La plupart bénéficient d'être ivres dans l'année suivant le dégorgement.


Le guide complet de la fabrication du champagne

S'il est un vin associé au succès et à la fête, c'est bien sûr le Champagne.

Lors de fêtes, de mariages et de centaines d'autres rassemblements, les bouchons sautent par millions, alors que les gens expriment leur joie en libérant un flot de bulles à travers le goulot d'une bouteille. Et cela ne fait aucune différence qu'il s'agisse d'un champagne non millésimé, millésimé, blanc de blancs, blanc de noirs ou à dosage zéro. méthode de production est restée la même au cours des deux derniers siècles.

Le « pétillant » des vins effervescents de méthode traditionnelle (Méthode Champenoise jusqu'à ce que l'UE interdise le terme sur les étiquettes des vins) est créé lors d'une seconde fermentation dans la bouteille dans laquelle il est vendu.

Cela contraste avec la carbonatation basique (méthode à la soude), la méthode Charmat, qui utilise des cuves sous pression, et la méthode de transfert, où le vin mousseux passe de bouteille en cuve pour des ajustements de douceur et de clarification avant d'être re-embouteillé. La méthode ancestrale est similaire à la méthode traditionnelle mais laisse un peu de levure épuisée dans la bouteille.

Le vin de base

Il est souvent écrit que le vin de base a en réalité plus d'incidence sur la qualité que les méthodes utilisées pour ajouter du dioxyde de carbone. Cependant, la production de vin de base peut simplement impliquer les processus sur lesquels le vigneron a le plus de contrôle et de compréhension.

En raison de leur situation au nord, les producteurs de champagne chaptalisent régulièrement (ajoutent du sucre au moût de raisin) pour atteindre 10,5% d'alcool en volume dans le vin de base. Dans les régions plus chaudes, des niveaux de sucre de raisin toujours plus élevés signifient que cela n'est pas nécessaire.

Les raisins sont généralement pressés par cépage, et en Champagne également par origine du vignoble. Normalement, les pressoirs sont situés à proximité des vignobles, afin de minimiser l'extraction phénolique des fruits écrasés dans les bacs de cueillette. Les grappes entières sont pressées avec une extrême douceur afin de libérer une couleur minimale ou des composés phénoliques amers. Ce dernier peut inhiber la seconde fermentation, ce qui explique en grande partie pourquoi relativement peu de vins rouges mousseux sont produits. Le champagne était historiquement produit à l'aide de presses à panier Coquard larges et peu profondes, mais les machines pneumatiques modernes et contrôlées par ordinateur sont désormais la norme.

Les raisins sont pressés en plusieurs étapes. Le jus du premier pressage (appelé cuvée, qui peut être plusieurs cycles si on utilise un pressoir pneumatique) contient le plus de composés de sucre, d'acide et d'arôme délicat, et le moins de solides. La deuxième presse (première taille) a une acidité plus faible et des tanins plus élevés, mais des saveurs de fruits plus riches. Il est utilisé soit comme composant plus important de vins moins chers, soit en plus petits pourcentages pour ajouter du corps à des embouteillages plus fins. Le jus de presse ultérieur (alias la deuxième taille) ne peut plus être utilisé en Champagne.

L'assemblage variétal a un grand effet sur les vins de base. Parmi les trois principaux cépages champenois, les vins de Chardonnay peuvent montrer des caractères citronnés, biscuités et grillés et avoir une acidité élevée, ce qui est important pour les vins qui vieillissent longtemps sur leurs lies. On pense que le chardonnay contribue le plus d'intensité et de portance, mais le moins de longueur. Le Pinot Noir inverse ces deux derniers attributs, tandis que le Pinot Meunier se situe au milieu, produisant des vins ronds et fruités. Le travail du mélangeur est de fournir la combinaison optimale d'intensité initiale et de longueur de saveur, ainsi que l'équilibre de saveurs souhaité, et de créer un style cohérent.

Le champagne peut également être élaboré à partir d'Arbanne, de Petit Meslier, de Pinot Blanc et de Pinot Gris. Cependant, ceux-ci ne représentent collectivement que 0,3 pour cent de la production.

D'autres variétés sont utilisées dans d'autres régions. Un exemple est le cava, qui est né dans les années 1870 dans les années Pened, alors que seuls les raisins locaux étaient disponibles, bien que Parellada, Macabeo et Xarel-lo puissent produire des vins sérieux. Le vin mousseux de la méthode traditionnelle Deutscher Sekt peut être fabriqué à partir de Riesling en Allemagne (la norme Sekt utilise la méthode Charmat sur les vins de base qui peuvent provenir de toute l'Europe). Les cépages de spécialité locale peuvent être utilisés dans toute la France dans les vins régionaux de Crémant, ainsi appelés parce qu'ils étaient historiquement mis en bouteille à des pressions plus basses, de sorte que la bouche était plus "crémeuse" que "pétillante".

Le mélange des différents lots de base est une étape cruciale dans la détermination de la qualité. Les grandes maisons de champagne typiques en auront des centaines, y compris des vins plus anciens de différents cépages ou lieux. Même un petit cultivateur peut travailler avec 20 composants ou plus, avec des arômes, des saveurs et des profils structurels variés. De nombreuses combinaisons d'essais sont faites pour sélectionner le meilleur mélange. Pour les versions non vintage, cela prend en compte le besoin d'un style maison cohérent entre les versions.

La plupart des cuvées non millésimées sont des assemblages basés sur les millésimes actuels, mélangés à des vins de réserve plus anciens avec des caractères développés pour ajouter de la complexité et de la cohérence. Une cuvée standard peut contenir 80 pour cent ou plus du millésime actuel, tandis que le même producteur peut produire un vin plus cher avec une plus grande composante de vin de réserve. Quelques maisons de vigneron produisent ce qui est essentiellement un champagne non millésimé à partir d'un seul millésime, différenciant leur millésime en ne le produisant qu'à partir des meilleurs vins de base des meilleures années. Dans les pays du Nouveau Monde, il est plus probable que les vins non millésimés combinent simplement des millésimes récents consécutifs, car les conditions de croissance d'une récolte à l'autre sont plus cohérentes.

Krug Grande Cuvée est un exemple de vin multi-millésimes, un NV qui combine des proportions plus égales de plusieurs vins de réserve, généralement issus de meilleures années. Ces vins ont tendance à être vendus sur un pied d'égalité avec les vins millésimés, avec lesquels ils partagent certaines caractéristiques.

La plupart des vins de base aujourd'hui sont fermentés et vieillis en acier inoxydable. Les Bollinger sont inhabituels dans le vieillissement des vins de base plus âgés (de réserve) sous une légère pression en magnums.

La fermentation du chêne était autrefois la norme pour le champagne, de vieux fûts qui confèrent une influence minimale du chêne. Krug fermente les vins tranquilles dans des fûts traditionnels de 205 litres appelés pièces de Champagne. Selon l'écrivain du vin Michael Edwards, seule une poignée de producteurs utilisait du chêne dans les années 1990, mais maintenant peut-être 100 producteurs l'utilisent, entièrement ou en partie, soit pour fermenter le vin, les vins de réserve d'âge, ou même dans la production de la composante vin de l'ajout de dose.

Certains producteurs pensent que l'utilisation de barriques de chêne neuves n'a pas sa place dans les vins de la région. L'autorité du champagne, Tom Stevenson, a déclaré que le chêne neuf peut avoir un rôle positif s'il est limité à 5 à 15 pour cent d'un mélange final savamment mélangé, avec de plus grands récipients en chêne préférables aux barriques ou aux pièces. Stevenson a dégusté des vins très boisés, élevés quelques mois en fûts de petite taille, âgés de 15 à 20 ans. Selon Stevenson, la fermentation du chêne (même avec des barriques neuves) fournit généralement des arômes plus subtils et plus complexes que le vieillissement du chêne dans du bois usagé. Krug et Bollinger Vintage sont fermentés en petits fûts de chêne, mais vieillis respectivement en cuve et en magnum.

La maison Henri Giraud est connue pour ses vins au boisé audacieux mais, de manière unique, utilise du bois de la forêt d'Argonne toute proche. Cela améliore la traçabilité et la durabilité, et le chêne est réputé plus doux que celui provenant de forêts plus célèbres.

Fermentation malolactique et bâtonnage sur lies

Une partie des vins de base peut subir une fermentation malolactique pour ajouter de la complexité aux arômes et aux saveurs et pour adoucir l'acidité. Des précautions sont nécessaires pour éviter de dominer les arômes subtils de l'autolyse des levures et du développement des fruits. Des maisons telles que Krug et Bollinger préfèrent éviter la FML, pour aider à conserver un degré de fraîcheur pour équilibrer le long vieillissement et l'utilisation du chêne. Lanson l'évite également, équilibrant toute acidité avec un dosage supérieur à la moyenne (ajout de sucre) dans la cuvée Brut, dont le style fruité mais acidulé peut exceller en dégustation. Certains experts estiment que les vins boisés devraient également subir une fermentation malolactique en bois pour maximiser l'intégration des arômes.

Pendant la période d'élevage du vin de base, le bâtonnage sur lies permet de maintenir des niveaux élevés de protéines pour favoriser l'autolyse en bouteille. Il ajoute également du poids et de la texture au vin fini.

La demande de pink fizz a considérablement augmenté depuis 2000. Cela peut expliquer la variation de la qualité, bien que le prix soit supérieur à celui des cuvées blanches comparables. De meilleurs exemples montrent des arômes clairs de fruits rouges plutôt que seulement des différences visuelles.

Deux méthodes principales de production de rosé peuvent être utilisées en Champagne. L'approche la plus traditionnelle et la plus répandue est rose d'assemblage, où entre 5 et 20 pour cent (15 semble être la moyenne) de vin rouge produit localement est ajouté au mélange. Les grandes maisons produisent généralement leur propre vin rouge et, en réponse à l'augmentation de la demande, des marques telles que Veuve Clicquot et Billecart-Salon ont récemment investi dans des vignobles dédiés à cet effet. Mais beaucoup l'achètent encore chez des spécialistes, généralement situés dans l'Aube au sud de la région. Le vin est spécialement vinifié pour une faible teneur en tanins afin de minimiser les effets sur la seconde fermentation.

Deuxièmement, la méthode saignée (saignée) crée un vin de base rose dont le jus en fermentation passe les premières heures de fermentation à macérer sur ses peaux avant d'être saigné. Laurent-Perrier est le praticien le plus connu.

Quelques producteurs, généralement des spécialistes du Blanc de Blanc comme André Jacquart, assembleront un mélange de composants blancs et rosés pour faire un rosé plus pâle. Plus généralement, le Chardonnay est (peut-être contre-intuitivement) un composant important dans de nombreux rosés, appréciés par les vignerons pour leur portance aromatique et leur fraîcheur.

Deuxième fermentation

Pour ajouter de l'éclat, les vins tranquilles finis sont mis dans de lourdes bouteilles testées sous pression et un liqueur de tirage est ajouté. Il s'agit d'une solution de levures sélectionnées, de sucre, de moût de raisin ou de vin dans la proportion correcte pour produire la teneur en dioxyde de carbone souhaitée. Environ 24 g à 26 g de sucre par litre atteignent les 5 à 6 bars de pression typiques dans une bouteille de champagne (trois bars de pression sont le minimum légal pour le vin mousseux de l'UE, atteignant 3,5 bars pour le « vin mousseux de qualité »).

De petites quantités de bentonite et de soufre peuvent être ajoutées pour s'assurer que la levure ne colle pas trop solidement à la bouteille, et pour empêcher l'oxydation nocive et la dégradation biologique. On ne pense pas que le type de sucre consommé par la levure affecte le goût final.

Le choix du bouchon dicte le degré d'oxydation lors de l'élevage sur lies. De nos jours, un capuchon de couronne spécialement conçu est normalement utilisé, permettant à des quantités infimes d'oxygène d'entrer et de dioxyde de carbone de s'échapper. Même les capsules de couronne varient en perméabilité, donc un changement de fournisseur peut affecter les vins finis.

Habituellement, un bidule est attaché au bouchon. Il s'agit d'une petite tasse en polyéthylène vide qui améliore l'étanchéité et empêche le métal d'entrer en contact avec le vin. Cela facilite également le dégorgement, car les lies auront été recueillies dans la tasse pour un enlèvement plus facile.

Traditionnellement, un bouchon en liège avec un gros clip unique appelé agrafe était utilisé. Une ou deux maisons persistent avec ces derniers pour leurs meilleurs vins Henri Giraud's F&# xFBt de Ch&# xEAne est également vendu avec une agrafe. Ces bouchons sont moins perméables que les capsules couronnes, mais sont plus chers et difficiles à retirer à la machine.

Le stockage des bouteilles pendant la seconde fermentation et le vieillissement sur lies doit être frais, avec une fluctuation de température et un éclairage minimes - essentiellement les mêmes conditions dans lesquelles il est conseillé aux consommateurs de conserver les bouteilles achetées. Au cours de la seconde fermentation, du dioxyde de carbone se forme et se stabilise, et des températures stables sont essentielles pour développer une mousse de qualité.

Le taux de la seconde fermentation dépend d'une interaction complexe de nombreux facteurs, notamment le type de levure, la température de la cave et un certain nombre de caractéristiques de base du vin. Les températures des caves des maisons de champagne ont tendance à se situer autour de 10 à 12 degrés, alors que la seconde fermentation peut durer six semaines. Dans une cave à 15 degrés, le processus ne peut prendre qu'une quinzaine de jours. L'avancement de la fermentation est suivi en permanence par l'analyse de la réduction des sucres et de la pression interne. Lors de la seconde fermentation, le taux d'alcool volumique du vin de base augmente d'environ 1,5 %.

Les bulles

La finesse de la mousse est largement associée à la qualité des vins effervescents. La mousse est une chaîne de bulles de dioxyde de carbone piégé, qui nuclée autour de minuscules particules solides (telles que la fibre de chiffon de nettoyage) dans le vin ou sur la bouteille ou la surface du verre. Des traces de détergent dans un verre peuvent inhiber la mousse, tandis que les bonnes flûtes à champagne ont une égratignure au fond de la tasse pour favoriser la formation de bulles.

Lorsqu'une bouteille est ouverte, la pression chute d'environ six atmosphères à la pression atmosphérique ambiante. Cela réduit la solubilité du dioxyde de carbone et libère environ cinq litres de dioxyde de carbone par bouteille. Le gaz est métastable, susceptible d'être perturbé par des particules solides déclenchant la nucléation des bulles. Elle s'échappe au fur et à mesure que l'énergie libre est limitée.

L'obtention d'une mousse fine et élégante est liée à un vieillissement prolongé sur lies (que subissent de nombreux vins plus chers). On pense que le processus améliore la stabilité de la mousse en brisant les polymères et augmente la complexité des protéines et des sucres présents dans un vin après le vieillissement sur lies. Cela peut donner de la force et de l'élasticité à une bulle, limitant la probabilité de fusion avec les voisins, gardant ainsi les bulles petites.

Une cuvée de champagne standard peut avoir des bulles plus fines que certains vins de méthode traditionnelle d'autres pays. Mais ce dernier peut atteindre une finesse comparable s'il est élevé sur levure pendant la même période de temps dans un environnement frais.

Les bulles agissent comme un système de diffusion de saveur, ainsi qu'un pétillement sur la langue. Des dizaines de composés aromatiques ou précurseurs d'arômes actifs différents sont beaucoup plus susceptibles de se trouver dans les bulles que dans le liquide du vin lui-même. Ainsi, les différences de pression et de qualité de la mousse ont également un impact sur la perception des saveurs.

Autolyse des levures

Après la fermentation secondaire, la plupart des vins effervescents de qualité selon la méthode traditionnelle sont élevés pendant plusieurs années au contact des levures épuisées. L'autolyse des levures qui se produit pendant cette période est un élément clé dans le caractère du produit fini.

L'autolyse est déclenchée lorsque les levures ajoutées pour la seconde fermentation ont consommé tout le sucre et les nutriments de la liqueur d'expédition et le vin de base, puis ont utilisé leurs propres ressources énergétiques internes. Les cellules de levure meurent et se dégradent ensuite, libérant de nombreux composés des parois cellulaires et du cytoplasme (le gel à l'intérieur de la cellule). Ces produits ont des niveaux et des caractéristiques d'arôme et de saveur variables et comprennent des peptides, des lipides, des acides gras et des esters. Les recherches se poursuivent sur le mécanisme précis et les produits libérés, et l'attribution d'arômes spécifiques à ces produits.

Le processus crée des arômes et des saveurs associés aux noix et à la levure, au pain et aux produits brassicoles, qui deviennent généralement plus évidents avec un vieillissement prolongé sur lies. Ces arômes et saveurs dérivés de la levure sont généralement accompagnés d'arômes de fruits développés tels que le miel et des notes végétales, car le vin s'oxyde lentement via le bouchon.

Légalement, le Champagne doit être élevé en bouteille pendant 12 mois sur lies et 15 mois au total avant d'être libéré. Même les champagnes non millésimés moins chers verront probablement 2-3 ans pour les labels de qualité. 3-4 ans est courant. Un vin millésimé d'une grande maison peut vieillir six ans sur lies, ou 8 à 10 ans ou plus pour les cuvées de luxe. Bollinger RD (Récemment Dégorgé / Recent Disgorged) est un exemple très expressif de maturation sur lies prolongées.

Le choix des levures est important aussi bien pour les vins de base que pour la fermentation secondaire. Les levures de culture développées en Champagne ont généralement un effet minime sur les arômes du vin, et floculent bien (coller ensemble pour une élimination facile). Cependant, la performance dans le développement d'une mousse fine est largement considérée comme l'attribut clé.

Rémuage, dégorgement, dosage (clarifiant et adoucissant)

Le remuage (rémuage) déplace les sédiments vers le goulot de la bouteille pour les éliminer, clarifiant le vin. Dans le processus manuel d'origine, les bouteilles sont insérées dans un pupitre (bureau). Ils sont basculés lentement vers la verticale à l'envers pendant 15 jours, avec un huitième de tour de bouteille effectué par le remueur pour permettre à la levure de rompre le contact et de glisser le long du goulot. De nos jours, cela est principalement pratiqué pour les touristes, et à la place des gyropalettes automatisées effectuent le basculement et le retournement simultanément.

Finalement, les bouteilles qui ont reposé sur le côté pendant la seconde fermentation sont stockées col en bas, en attendant le prochain processus. Les bouteilles peuvent être conservées de cette façon pendant de longues périodes car le contact levure-vin est limité, mettant l'accent sur les caractères secondaires du vieillissement.

Une fois le rémuage terminé, le dégorgement (dégorgement) a lieu. Le vin mousseux est réfrigéré à 4-10 degrés Celsius pour éviter les fuites de dioxyde de carbone, et inversé. Le goulot de la bouteille est plongé dans une solution de saumure, gelant les sédiments dans le goulot et le bidule (le cas échéant). La bouteille est mise en position verticale et la pression ouverte éjecte le bidule et le bouchon de glace, et avec eux le sédiment.

Après dégorgement, le flacon est rempli avec le liqueur d'expédition – généralement un mélange de vin, de sucre, de dioxyde de soufre, d'acide citrique et de sulfate de cuivre. Chaque entreprise aura sa propre formule. La douceur du Champagne est définie via le taux de sucre (dosage) de la liqueur. Les champagnes du début du XIXe siècle étaient pour la plupart sucrés, la mode des styles plus secs s'est peut-être développée en Grande-Bretagne vers le milieu du siècle. Pour les niveaux de douceur du Brut et d'autres appellations de Champagne, consultez notre page Informations sur l'étiquette de champagne.

Certains établissements vinicoles mélangeront des vins de base avec un niveau de douceur particulier et des cuvées particulières à l'esprit. Mais certains producteurs, peut-être sur les marchés à plus gros volume, modifient une cuvée Brut prévue pour produire un style plus doux en fonction de la demande.

Récemment, des maisons comme Bollinger et Jacquart ont installé des systèmes de jets (utilisés depuis une décennie par Ferrari dans le nord de l'Italie), qui injectent de petites quantités de vin juste avant le bouchage. La mousse générée expulse l'oxygène dans l'espace au-dessus du niveau de remplissage.Cela garantit la constance de la teneur en oxygène, qui peut varier considérablement d'une bouteille à l'autre après le dégorgement, et réduit le besoin d'ajouter du dioxyde de soufre qui peut entraîner des arômes indésirables.

Presque tous les champagnes subissent une seconde fermentation et un rémuage en bouteille de 75cl, ou occasionnellement en magnum. Pour les autres formats plus grands et plus petits, un transversage a lieu, où la bouteille est dégorgée et le vin est transféré dans une cuve pour dosage avant d'être re-embouteillé dans un format de taille différente. Le processus est similaire à la méthode de transfert pour démarrer la deuxième fermentation.

Si les cuvées non millésimées ne sont pas toujours associées au vieillissement, les lots « frais » peuvent souffrir du choc de la bouteille et des effets du transport. La plupart bénéficient d'être ivres dans l'année suivant le dégorgement.


Le guide complet de la fabrication du champagne

S'il est un vin associé au succès et à la fête, c'est bien sûr le Champagne.

Lors de fêtes, de mariages et de centaines d'autres rassemblements, les bouchons sautent par millions, alors que les gens expriment leur joie en libérant un flot de bulles à travers le goulot d'une bouteille. Et cela ne fait aucune différence qu'il s'agisse d'un champagne non millésimé, millésimé, blanc de blancs, blanc de noirs ou à dosage zéro. méthode de production est restée la même au cours des deux derniers siècles.

Le « pétillant » des vins effervescents de méthode traditionnelle (Méthode Champenoise jusqu'à ce que l'UE interdise le terme sur les étiquettes des vins) est créé lors d'une seconde fermentation dans la bouteille dans laquelle il est vendu.

Cela contraste avec la carbonatation basique (méthode à la soude), la méthode Charmat, qui utilise des cuves sous pression, et la méthode de transfert, où le vin mousseux passe de bouteille en cuve pour des ajustements de douceur et de clarification avant d'être re-embouteillé. La méthode ancestrale est similaire à la méthode traditionnelle mais laisse un peu de levure épuisée dans la bouteille.

Le vin de base

Il est souvent écrit que le vin de base a en réalité plus d'incidence sur la qualité que les méthodes utilisées pour ajouter du dioxyde de carbone. Cependant, la production de vin de base peut simplement impliquer les processus sur lesquels le vigneron a le plus de contrôle et de compréhension.

En raison de leur situation au nord, les producteurs de champagne chaptalisent régulièrement (ajoutent du sucre au moût de raisin) pour atteindre 10,5% d'alcool en volume dans le vin de base. Dans les régions plus chaudes, des niveaux de sucre de raisin toujours plus élevés signifient que cela n'est pas nécessaire.

Les raisins sont généralement pressés par cépage, et en Champagne également par origine du vignoble. Normalement, les pressoirs sont situés à proximité des vignobles, afin de minimiser l'extraction phénolique des fruits écrasés dans les bacs de cueillette. Les grappes entières sont pressées avec une extrême douceur afin de libérer une couleur minimale ou des composés phénoliques amers. Ce dernier peut inhiber la seconde fermentation, ce qui explique en grande partie pourquoi relativement peu de vins rouges mousseux sont produits. Le champagne était historiquement produit à l'aide de presses à panier Coquard larges et peu profondes, mais les machines pneumatiques modernes et contrôlées par ordinateur sont désormais la norme.

Les raisins sont pressés en plusieurs étapes. Le jus du premier pressage (appelé cuvée, qui peut être plusieurs cycles si on utilise un pressoir pneumatique) contient le plus de composés de sucre, d'acide et d'arôme délicat, et le moins de solides. La deuxième presse (première taille) a une acidité plus faible et des tanins plus élevés, mais des saveurs de fruits plus riches. Il est utilisé soit comme composant plus important de vins moins chers, soit en plus petits pourcentages pour ajouter du corps à des embouteillages plus fins. Le jus de presse ultérieur (alias la deuxième taille) ne peut plus être utilisé en Champagne.

L'assemblage variétal a un grand effet sur les vins de base. Parmi les trois principaux cépages champenois, les vins de Chardonnay peuvent montrer des caractères citronnés, biscuités et grillés et avoir une acidité élevée, ce qui est important pour les vins qui vieillissent longtemps sur leurs lies. On pense que le chardonnay contribue le plus d'intensité et de portance, mais le moins de longueur. Le Pinot Noir inverse ces deux derniers attributs, tandis que le Pinot Meunier se situe au milieu, produisant des vins ronds et fruités. Le travail du mélangeur est de fournir la combinaison optimale d'intensité initiale et de longueur de saveur, ainsi que l'équilibre de saveurs souhaité, et de créer un style cohérent.

Le champagne peut également être élaboré à partir d'Arbanne, de Petit Meslier, de Pinot Blanc et de Pinot Gris. Cependant, ceux-ci ne représentent collectivement que 0,3 pour cent de la production.

D'autres variétés sont utilisées dans d'autres régions. Un exemple est le cava, qui est né dans les années 1870 dans les années Pened, alors que seuls les raisins locaux étaient disponibles, bien que Parellada, Macabeo et Xarel-lo puissent produire des vins sérieux. Le vin mousseux de la méthode traditionnelle Deutscher Sekt peut être fabriqué à partir de Riesling en Allemagne (la norme Sekt utilise la méthode Charmat sur les vins de base qui peuvent provenir de toute l'Europe). Les cépages de spécialité locale peuvent être utilisés dans toute la France dans les vins régionaux de Crémant, ainsi appelés parce qu'ils étaient historiquement mis en bouteille à des pressions plus basses, de sorte que la bouche était plus "crémeuse" que "pétillante".

Le mélange des différents lots de base est une étape cruciale dans la détermination de la qualité. Les grandes maisons de champagne typiques en auront des centaines, y compris des vins plus anciens de différents cépages ou lieux. Même un petit cultivateur peut travailler avec 20 composants ou plus, avec des arômes, des saveurs et des profils structurels variés. De nombreuses combinaisons d'essais sont faites pour sélectionner le meilleur mélange. Pour les versions non vintage, cela prend en compte le besoin d'un style maison cohérent entre les versions.

La plupart des cuvées non millésimées sont des assemblages basés sur les millésimes actuels, mélangés à des vins de réserve plus anciens avec des caractères développés pour ajouter de la complexité et de la cohérence. Une cuvée standard peut contenir 80 pour cent ou plus du millésime actuel, tandis que le même producteur peut produire un vin plus cher avec une plus grande composante de vin de réserve. Quelques maisons de vigneron produisent ce qui est essentiellement un champagne non millésimé à partir d'un seul millésime, différenciant leur millésime en ne le produisant qu'à partir des meilleurs vins de base des meilleures années. Dans les pays du Nouveau Monde, il est plus probable que les vins non millésimés combinent simplement des millésimes récents consécutifs, car les conditions de croissance d'une récolte à l'autre sont plus cohérentes.

Krug Grande Cuvée est un exemple de vin multi-millésimes, un NV qui combine des proportions plus égales de plusieurs vins de réserve, généralement issus de meilleures années. Ces vins ont tendance à être vendus sur un pied d'égalité avec les vins millésimés, avec lesquels ils partagent certaines caractéristiques.

La plupart des vins de base aujourd'hui sont fermentés et vieillis en acier inoxydable. Les Bollinger sont inhabituels dans le vieillissement des vins de base plus âgés (de réserve) sous une légère pression en magnums.

La fermentation du chêne était autrefois la norme pour le champagne, de vieux fûts qui confèrent une influence minimale du chêne. Krug fermente les vins tranquilles dans des fûts traditionnels de 205 litres appelés pièces de Champagne. Selon l'écrivain du vin Michael Edwards, seule une poignée de producteurs utilisait du chêne dans les années 1990, mais maintenant peut-être 100 producteurs l'utilisent, entièrement ou en partie, soit pour fermenter le vin, les vins de réserve d'âge, ou même dans la production de la composante vin de l'ajout de dose.

Certains producteurs pensent que l'utilisation de barriques de chêne neuves n'a pas sa place dans les vins de la région. L'autorité du champagne, Tom Stevenson, a déclaré que le chêne neuf peut avoir un rôle positif s'il est limité à 5 à 15 pour cent d'un mélange final savamment mélangé, avec de plus grands récipients en chêne préférables aux barriques ou aux pièces. Stevenson a dégusté des vins très boisés, élevés quelques mois en fûts de petite taille, âgés de 15 à 20 ans. Selon Stevenson, la fermentation du chêne (même avec des barriques neuves) fournit généralement des arômes plus subtils et plus complexes que le vieillissement du chêne dans du bois usagé. Krug et Bollinger Vintage sont fermentés en petits fûts de chêne, mais vieillis respectivement en cuve et en magnum.

La maison Henri Giraud est connue pour ses vins au boisé audacieux mais, de manière unique, utilise du bois de la forêt d'Argonne toute proche. Cela améliore la traçabilité et la durabilité, et le chêne est réputé plus doux que celui provenant de forêts plus célèbres.

Fermentation malolactique et bâtonnage sur lies

Une partie des vins de base peut subir une fermentation malolactique pour ajouter de la complexité aux arômes et aux saveurs et pour adoucir l'acidité. Des précautions sont nécessaires pour éviter de dominer les arômes subtils de l'autolyse des levures et du développement des fruits. Des maisons telles que Krug et Bollinger préfèrent éviter la FML, pour aider à conserver un degré de fraîcheur pour équilibrer le long vieillissement et l'utilisation du chêne. Lanson l'évite également, équilibrant toute acidité avec un dosage supérieur à la moyenne (ajout de sucre) dans la cuvée Brut, dont le style fruité mais acidulé peut exceller en dégustation. Certains experts estiment que les vins boisés devraient également subir une fermentation malolactique en bois pour maximiser l'intégration des arômes.

Pendant la période d'élevage du vin de base, le bâtonnage sur lies permet de maintenir des niveaux élevés de protéines pour favoriser l'autolyse en bouteille. Il ajoute également du poids et de la texture au vin fini.

La demande de pink fizz a considérablement augmenté depuis 2000. Cela peut expliquer la variation de la qualité, bien que le prix soit supérieur à celui des cuvées blanches comparables. De meilleurs exemples montrent des arômes clairs de fruits rouges plutôt que seulement des différences visuelles.

Deux méthodes principales de production de rosé peuvent être utilisées en Champagne. L'approche la plus traditionnelle et la plus répandue est rose d'assemblage, où entre 5 et 20 pour cent (15 semble être la moyenne) de vin rouge produit localement est ajouté au mélange. Les grandes maisons produisent généralement leur propre vin rouge et, en réponse à l'augmentation de la demande, des marques telles que Veuve Clicquot et Billecart-Salon ont récemment investi dans des vignobles dédiés à cet effet. Mais beaucoup l'achètent encore chez des spécialistes, généralement situés dans l'Aube au sud de la région. Le vin est spécialement vinifié pour une faible teneur en tanins afin de minimiser les effets sur la seconde fermentation.

Deuxièmement, la méthode saignée (saignée) crée un vin de base rose dont le jus en fermentation passe les premières heures de fermentation à macérer sur ses peaux avant d'être saigné. Laurent-Perrier est le praticien le plus connu.

Quelques producteurs, généralement des spécialistes du Blanc de Blanc comme André Jacquart, assembleront un mélange de composants blancs et rosés pour faire un rosé plus pâle. Plus généralement, le Chardonnay est (peut-être contre-intuitivement) un composant important dans de nombreux rosés, appréciés par les vignerons pour leur portance aromatique et leur fraîcheur.

Deuxième fermentation

Pour ajouter de l'éclat, les vins tranquilles finis sont mis dans de lourdes bouteilles testées sous pression et un liqueur de tirage est ajouté. Il s'agit d'une solution de levures sélectionnées, de sucre, de moût de raisin ou de vin dans la proportion correcte pour produire la teneur en dioxyde de carbone souhaitée. Environ 24 g à 26 g de sucre par litre atteignent les 5 à 6 bars de pression typiques dans une bouteille de champagne (trois bars de pression sont le minimum légal pour le vin mousseux de l'UE, atteignant 3,5 bars pour le « vin mousseux de qualité »).

De petites quantités de bentonite et de soufre peuvent être ajoutées pour s'assurer que la levure ne colle pas trop solidement à la bouteille, et pour empêcher l'oxydation nocive et la dégradation biologique. On ne pense pas que le type de sucre consommé par la levure affecte le goût final.

Le choix du bouchon dicte le degré d'oxydation lors de l'élevage sur lies. De nos jours, un capuchon de couronne spécialement conçu est normalement utilisé, permettant à des quantités infimes d'oxygène d'entrer et de dioxyde de carbone de s'échapper. Même les capsules de couronne varient en perméabilité, donc un changement de fournisseur peut affecter les vins finis.

Habituellement, un bidule est attaché au bouchon. Il s'agit d'une petite tasse en polyéthylène vide qui améliore l'étanchéité et empêche le métal d'entrer en contact avec le vin. Cela facilite également le dégorgement, car les lies auront été recueillies dans la tasse pour un enlèvement plus facile.

Traditionnellement, un bouchon en liège avec un gros clip unique appelé agrafe était utilisé. Une ou deux maisons persistent avec ces derniers pour leurs meilleurs vins Henri Giraud's F&# xFBt de Ch&# xEAne est également vendu avec une agrafe. Ces bouchons sont moins perméables que les capsules couronnes, mais sont plus chers et difficiles à retirer à la machine.

Le stockage des bouteilles pendant la seconde fermentation et le vieillissement sur lies doit être frais, avec une fluctuation de température et un éclairage minimes - essentiellement les mêmes conditions dans lesquelles il est conseillé aux consommateurs de conserver les bouteilles achetées. Au cours de la seconde fermentation, du dioxyde de carbone se forme et se stabilise, et des températures stables sont essentielles pour développer une mousse de qualité.

Le taux de la seconde fermentation dépend d'une interaction complexe de nombreux facteurs, notamment le type de levure, la température de la cave et un certain nombre de caractéristiques de base du vin. Les températures des caves des maisons de champagne ont tendance à se situer autour de 10 à 12 degrés, alors que la seconde fermentation peut durer six semaines. Dans une cave à 15 degrés, le processus ne peut prendre qu'une quinzaine de jours. L'avancement de la fermentation est suivi en permanence par l'analyse de la réduction des sucres et de la pression interne. Lors de la seconde fermentation, le taux d'alcool volumique du vin de base augmente d'environ 1,5 %.

Les bulles

La finesse de la mousse est largement associée à la qualité des vins effervescents. La mousse est une chaîne de bulles de dioxyde de carbone piégé, qui nuclée autour de minuscules particules solides (telles que la fibre de chiffon de nettoyage) dans le vin ou sur la bouteille ou la surface du verre. Des traces de détergent dans un verre peuvent inhiber la mousse, tandis que les bonnes flûtes à champagne ont une égratignure au fond de la tasse pour favoriser la formation de bulles.

Lorsqu'une bouteille est ouverte, la pression chute d'environ six atmosphères à la pression atmosphérique ambiante. Cela réduit la solubilité du dioxyde de carbone et libère environ cinq litres de dioxyde de carbone par bouteille. Le gaz est métastable, susceptible d'être perturbé par des particules solides déclenchant la nucléation des bulles. Elle s'échappe au fur et à mesure que l'énergie libre est limitée.

L'obtention d'une mousse fine et élégante est liée à un vieillissement prolongé sur lies (que subissent de nombreux vins plus chers). On pense que le processus améliore la stabilité de la mousse en brisant les polymères et augmente la complexité des protéines et des sucres présents dans un vin après le vieillissement sur lies. Cela peut donner de la force et de l'élasticité à une bulle, limitant la probabilité de fusion avec les voisins, gardant ainsi les bulles petites.

Une cuvée de champagne standard peut avoir des bulles plus fines que certains vins de méthode traditionnelle d'autres pays. Mais ce dernier peut atteindre une finesse comparable s'il est élevé sur levure pendant la même période de temps dans un environnement frais.

Les bulles agissent comme un système de diffusion de saveur, ainsi qu'un pétillement sur la langue. Des dizaines de composés aromatiques ou précurseurs d'arômes actifs différents sont beaucoup plus susceptibles de se trouver dans les bulles que dans le liquide du vin lui-même. Ainsi, les différences de pression et de qualité de la mousse ont également un impact sur la perception des saveurs.

Autolyse des levures

Après la fermentation secondaire, la plupart des vins effervescents de qualité selon la méthode traditionnelle sont élevés pendant plusieurs années au contact des levures épuisées. L'autolyse des levures qui se produit pendant cette période est un élément clé dans le caractère du produit fini.

L'autolyse est déclenchée lorsque les levures ajoutées pour la seconde fermentation ont consommé tout le sucre et les nutriments de la liqueur d'expédition et le vin de base, puis ont utilisé leurs propres ressources énergétiques internes. Les cellules de levure meurent et se dégradent ensuite, libérant de nombreux composés des parois cellulaires et du cytoplasme (le gel à l'intérieur de la cellule). Ces produits ont des niveaux et des caractéristiques d'arôme et de saveur variables et comprennent des peptides, des lipides, des acides gras et des esters. Les recherches se poursuivent sur le mécanisme précis et les produits libérés, et l'attribution d'arômes spécifiques à ces produits.

Le processus crée des arômes et des saveurs associés aux noix et à la levure, au pain et aux produits brassicoles, qui deviennent généralement plus évidents avec un vieillissement prolongé sur lies. Ces arômes et saveurs dérivés de la levure sont généralement accompagnés d'arômes de fruits développés tels que le miel et des notes végétales, car le vin s'oxyde lentement via le bouchon.

Légalement, le Champagne doit être élevé en bouteille pendant 12 mois sur lies et 15 mois au total avant d'être libéré. Même les champagnes non millésimés moins chers verront probablement 2-3 ans pour les labels de qualité. 3-4 ans est courant. Un vin millésimé d'une grande maison peut vieillir six ans sur lies, ou 8 à 10 ans ou plus pour les cuvées de luxe. Bollinger RD (Récemment Dégorgé / Recent Disgorged) est un exemple très expressif de maturation sur lies prolongées.

Le choix des levures est important aussi bien pour les vins de base que pour la fermentation secondaire. Les levures de culture développées en Champagne ont généralement un effet minime sur les arômes du vin, et floculent bien (coller ensemble pour une élimination facile). Cependant, la performance dans le développement d'une mousse fine est largement considérée comme l'attribut clé.

Rémuage, dégorgement, dosage (clarifiant et adoucissant)

Le remuage (rémuage) déplace les sédiments vers le goulot de la bouteille pour les éliminer, clarifiant le vin. Dans le processus manuel d'origine, les bouteilles sont insérées dans un pupitre (bureau). Ils sont basculés lentement vers la verticale à l'envers pendant 15 jours, avec un huitième de tour de bouteille effectué par le remueur pour permettre à la levure de rompre le contact et de glisser le long du goulot. De nos jours, cela est principalement pratiqué pour les touristes, et à la place des gyropalettes automatisées effectuent le basculement et le retournement simultanément.

Finalement, les bouteilles qui ont reposé sur le côté pendant la seconde fermentation sont stockées col en bas, en attendant le prochain processus. Les bouteilles peuvent être conservées de cette façon pendant de longues périodes car le contact levure-vin est limité, mettant l'accent sur les caractères secondaires du vieillissement.

Une fois le rémuage terminé, le dégorgement (dégorgement) a lieu. Le vin mousseux est réfrigéré à 4-10 degrés Celsius pour éviter les fuites de dioxyde de carbone, et inversé. Le goulot de la bouteille est plongé dans une solution de saumure, gelant les sédiments dans le goulot et le bidule (le cas échéant). La bouteille est mise en position verticale et la pression ouverte éjecte le bidule et le bouchon de glace, et avec eux le sédiment.

Après dégorgement, le flacon est rempli avec le liqueur d'expédition – généralement un mélange de vin, de sucre, de dioxyde de soufre, d'acide citrique et de sulfate de cuivre. Chaque entreprise aura sa propre formule. La douceur du Champagne est définie via le taux de sucre (dosage) de la liqueur. Les champagnes du début du XIXe siècle étaient pour la plupart sucrés, la mode des styles plus secs s'est peut-être développée en Grande-Bretagne vers le milieu du siècle. Pour les niveaux de douceur du Brut et d'autres appellations de Champagne, consultez notre page Informations sur l'étiquette de champagne.

Certains établissements vinicoles mélangeront des vins de base avec un niveau de douceur particulier et des cuvées particulières à l'esprit. Mais certains producteurs, peut-être sur les marchés à plus gros volume, modifient une cuvée Brut prévue pour produire un style plus doux en fonction de la demande.

Récemment, des maisons comme Bollinger et Jacquart ont installé des systèmes de jets (utilisés depuis une décennie par Ferrari dans le nord de l'Italie), qui injectent de petites quantités de vin juste avant le bouchage. La mousse générée expulse l'oxygène dans l'espace au-dessus du niveau de remplissage. Cela garantit la constance de la teneur en oxygène, qui peut varier considérablement d'une bouteille à l'autre après le dégorgement, et réduit le besoin d'ajouter du dioxyde de soufre qui peut entraîner des arômes indésirables.

Presque tous les champagnes subissent une seconde fermentation et un rémuage en bouteille de 75cl, ou occasionnellement en magnum. Pour les autres formats plus grands et plus petits, un transversage a lieu, où la bouteille est dégorgée et le vin est transféré dans une cuve pour dosage avant d'être re-embouteillé dans un format de taille différente.Le processus est similaire à la méthode de transfert pour démarrer la deuxième fermentation.

Si les cuvées non millésimées ne sont pas toujours associées au vieillissement, les lots « frais » peuvent souffrir du choc de la bouteille et des effets du transport. La plupart bénéficient d'être ivres dans l'année suivant le dégorgement.


Le guide complet de la fabrication du champagne

S'il est un vin associé au succès et à la fête, c'est bien sûr le Champagne.

Lors de fêtes, de mariages et de centaines d'autres rassemblements, les bouchons sautent par millions, alors que les gens expriment leur joie en libérant un flot de bulles à travers le goulot d'une bouteille. Et cela ne fait aucune différence qu'il s'agisse d'un champagne non millésimé, millésimé, blanc de blancs, blanc de noirs ou à dosage zéro. méthode de production est restée la même au cours des deux derniers siècles.

Le « pétillant » des vins effervescents de méthode traditionnelle (Méthode Champenoise jusqu'à ce que l'UE interdise le terme sur les étiquettes des vins) est créé lors d'une seconde fermentation dans la bouteille dans laquelle il est vendu.

Cela contraste avec la carbonatation basique (méthode à la soude), la méthode Charmat, qui utilise des cuves sous pression, et la méthode de transfert, où le vin mousseux passe de bouteille en cuve pour des ajustements de douceur et de clarification avant d'être re-embouteillé. La méthode ancestrale est similaire à la méthode traditionnelle mais laisse un peu de levure épuisée dans la bouteille.

Le vin de base

Il est souvent écrit que le vin de base a en réalité plus d'incidence sur la qualité que les méthodes utilisées pour ajouter du dioxyde de carbone. Cependant, la production de vin de base peut simplement impliquer les processus sur lesquels le vigneron a le plus de contrôle et de compréhension.

En raison de leur situation au nord, les producteurs de champagne chaptalisent régulièrement (ajoutent du sucre au moût de raisin) pour atteindre 10,5% d'alcool en volume dans le vin de base. Dans les régions plus chaudes, des niveaux de sucre de raisin toujours plus élevés signifient que cela n'est pas nécessaire.

Les raisins sont généralement pressés par cépage, et en Champagne également par origine du vignoble. Normalement, les pressoirs sont situés à proximité des vignobles, afin de minimiser l'extraction phénolique des fruits écrasés dans les bacs de cueillette. Les grappes entières sont pressées avec une extrême douceur afin de libérer une couleur minimale ou des composés phénoliques amers. Ce dernier peut inhiber la seconde fermentation, ce qui explique en grande partie pourquoi relativement peu de vins rouges mousseux sont produits. Le champagne était historiquement produit à l'aide de presses à panier Coquard larges et peu profondes, mais les machines pneumatiques modernes et contrôlées par ordinateur sont désormais la norme.

Les raisins sont pressés en plusieurs étapes. Le jus du premier pressage (appelé cuvée, qui peut être plusieurs cycles si on utilise un pressoir pneumatique) contient le plus de composés de sucre, d'acide et d'arôme délicat, et le moins de solides. La deuxième presse (première taille) a une acidité plus faible et des tanins plus élevés, mais des saveurs de fruits plus riches. Il est utilisé soit comme composant plus important de vins moins chers, soit en plus petits pourcentages pour ajouter du corps à des embouteillages plus fins. Le jus de presse ultérieur (alias la deuxième taille) ne peut plus être utilisé en Champagne.

L'assemblage variétal a un grand effet sur les vins de base. Parmi les trois principaux cépages champenois, les vins de Chardonnay peuvent montrer des caractères citronnés, biscuités et grillés et avoir une acidité élevée, ce qui est important pour les vins qui vieillissent longtemps sur leurs lies. On pense que le chardonnay contribue le plus d'intensité et de portance, mais le moins de longueur. Le Pinot Noir inverse ces deux derniers attributs, tandis que le Pinot Meunier se situe au milieu, produisant des vins ronds et fruités. Le travail du mélangeur est de fournir la combinaison optimale d'intensité initiale et de longueur de saveur, ainsi que l'équilibre de saveurs souhaité, et de créer un style cohérent.

Le champagne peut également être élaboré à partir d'Arbanne, de Petit Meslier, de Pinot Blanc et de Pinot Gris. Cependant, ceux-ci ne représentent collectivement que 0,3 pour cent de la production.

D'autres variétés sont utilisées dans d'autres régions. Un exemple est le cava, qui est né dans les années 1870 dans les années Pened, alors que seuls les raisins locaux étaient disponibles, bien que Parellada, Macabeo et Xarel-lo puissent produire des vins sérieux. Le vin mousseux de la méthode traditionnelle Deutscher Sekt peut être fabriqué à partir de Riesling en Allemagne (la norme Sekt utilise la méthode Charmat sur les vins de base qui peuvent provenir de toute l'Europe). Les cépages de spécialité locale peuvent être utilisés dans toute la France dans les vins régionaux de Crémant, ainsi appelés parce qu'ils étaient historiquement mis en bouteille à des pressions plus basses, de sorte que la bouche était plus "crémeuse" que "pétillante".

Le mélange des différents lots de base est une étape cruciale dans la détermination de la qualité. Les grandes maisons de champagne typiques en auront des centaines, y compris des vins plus anciens de différents cépages ou lieux. Même un petit cultivateur peut travailler avec 20 composants ou plus, avec des arômes, des saveurs et des profils structurels variés. De nombreuses combinaisons d'essais sont faites pour sélectionner le meilleur mélange. Pour les versions non vintage, cela prend en compte le besoin d'un style maison cohérent entre les versions.

La plupart des cuvées non millésimées sont des assemblages basés sur les millésimes actuels, mélangés à des vins de réserve plus anciens avec des caractères développés pour ajouter de la complexité et de la cohérence. Une cuvée standard peut contenir 80 pour cent ou plus du millésime actuel, tandis que le même producteur peut produire un vin plus cher avec une plus grande composante de vin de réserve. Quelques maisons de vigneron produisent ce qui est essentiellement un champagne non millésimé à partir d'un seul millésime, différenciant leur millésime en ne le produisant qu'à partir des meilleurs vins de base des meilleures années. Dans les pays du Nouveau Monde, il est plus probable que les vins non millésimés combinent simplement des millésimes récents consécutifs, car les conditions de croissance d'une récolte à l'autre sont plus cohérentes.

Krug Grande Cuvée est un exemple de vin multi-millésimes, un NV qui combine des proportions plus égales de plusieurs vins de réserve, généralement issus de meilleures années. Ces vins ont tendance à être vendus sur un pied d'égalité avec les vins millésimés, avec lesquels ils partagent certaines caractéristiques.

La plupart des vins de base aujourd'hui sont fermentés et vieillis en acier inoxydable. Les Bollinger sont inhabituels dans le vieillissement des vins de base plus âgés (de réserve) sous une légère pression en magnums.

La fermentation du chêne était autrefois la norme pour le champagne, de vieux fûts qui confèrent une influence minimale du chêne. Krug fermente les vins tranquilles dans des fûts traditionnels de 205 litres appelés pièces de Champagne. Selon l'écrivain du vin Michael Edwards, seule une poignée de producteurs utilisait du chêne dans les années 1990, mais maintenant peut-être 100 producteurs l'utilisent, entièrement ou en partie, soit pour fermenter le vin, les vins de réserve d'âge, ou même dans la production de la composante vin de l'ajout de dose.

Certains producteurs pensent que l'utilisation de barriques de chêne neuves n'a pas sa place dans les vins de la région. L'autorité du champagne, Tom Stevenson, a déclaré que le chêne neuf peut avoir un rôle positif s'il est limité à 5 à 15 pour cent d'un mélange final savamment mélangé, avec de plus grands récipients en chêne préférables aux barriques ou aux pièces. Stevenson a dégusté des vins très boisés, élevés quelques mois en fûts de petite taille, âgés de 15 à 20 ans. Selon Stevenson, la fermentation du chêne (même avec des barriques neuves) fournit généralement des arômes plus subtils et plus complexes que le vieillissement du chêne dans du bois usagé. Krug et Bollinger Vintage sont fermentés en petits fûts de chêne, mais vieillis respectivement en cuve et en magnum.

La maison Henri Giraud est connue pour ses vins au boisé audacieux mais, de manière unique, utilise du bois de la forêt d'Argonne toute proche. Cela améliore la traçabilité et la durabilité, et le chêne est réputé plus doux que celui provenant de forêts plus célèbres.

Fermentation malolactique et bâtonnage sur lies

Une partie des vins de base peut subir une fermentation malolactique pour ajouter de la complexité aux arômes et aux saveurs et pour adoucir l'acidité. Des précautions sont nécessaires pour éviter de dominer les arômes subtils de l'autolyse des levures et du développement des fruits. Des maisons telles que Krug et Bollinger préfèrent éviter la FML, pour aider à conserver un degré de fraîcheur pour équilibrer le long vieillissement et l'utilisation du chêne. Lanson l'évite également, équilibrant toute acidité avec un dosage supérieur à la moyenne (ajout de sucre) dans la cuvée Brut, dont le style fruité mais acidulé peut exceller en dégustation. Certains experts estiment que les vins boisés devraient également subir une fermentation malolactique en bois pour maximiser l'intégration des arômes.

Pendant la période d'élevage du vin de base, le bâtonnage sur lies permet de maintenir des niveaux élevés de protéines pour favoriser l'autolyse en bouteille. Il ajoute également du poids et de la texture au vin fini.

La demande de pink fizz a considérablement augmenté depuis 2000. Cela peut expliquer la variation de la qualité, bien que le prix soit supérieur à celui des cuvées blanches comparables. De meilleurs exemples montrent des arômes clairs de fruits rouges plutôt que seulement des différences visuelles.

Deux méthodes principales de production de rosé peuvent être utilisées en Champagne. L'approche la plus traditionnelle et la plus répandue est rose d'assemblage, où entre 5 et 20 pour cent (15 semble être la moyenne) de vin rouge produit localement est ajouté au mélange. Les grandes maisons produisent généralement leur propre vin rouge et, en réponse à l'augmentation de la demande, des marques telles que Veuve Clicquot et Billecart-Salon ont récemment investi dans des vignobles dédiés à cet effet. Mais beaucoup l'achètent encore chez des spécialistes, généralement situés dans l'Aube au sud de la région. Le vin est spécialement vinifié pour une faible teneur en tanins afin de minimiser les effets sur la seconde fermentation.

Deuxièmement, la méthode saignée (saignée) crée un vin de base rose dont le jus en fermentation passe les premières heures de fermentation à macérer sur ses peaux avant d'être saigné. Laurent-Perrier est le praticien le plus connu.

Quelques producteurs, généralement des spécialistes du Blanc de Blanc comme André Jacquart, assembleront un mélange de composants blancs et rosés pour faire un rosé plus pâle. Plus généralement, le Chardonnay est (peut-être contre-intuitivement) un composant important dans de nombreux rosés, appréciés par les vignerons pour leur portance aromatique et leur fraîcheur.

Deuxième fermentation

Pour ajouter de l'éclat, les vins tranquilles finis sont mis dans de lourdes bouteilles testées sous pression et un liqueur de tirage est ajouté. Il s'agit d'une solution de levures sélectionnées, de sucre, de moût de raisin ou de vin dans la proportion correcte pour produire la teneur en dioxyde de carbone souhaitée. Environ 24 g à 26 g de sucre par litre atteignent les 5 à 6 bars de pression typiques dans une bouteille de champagne (trois bars de pression sont le minimum légal pour le vin mousseux de l'UE, atteignant 3,5 bars pour le « vin mousseux de qualité »).

De petites quantités de bentonite et de soufre peuvent être ajoutées pour s'assurer que la levure ne colle pas trop solidement à la bouteille, et pour empêcher l'oxydation nocive et la dégradation biologique. On ne pense pas que le type de sucre consommé par la levure affecte le goût final.

Le choix du bouchon dicte le degré d'oxydation lors de l'élevage sur lies. De nos jours, un capuchon de couronne spécialement conçu est normalement utilisé, permettant à des quantités infimes d'oxygène d'entrer et de dioxyde de carbone de s'échapper. Même les capsules de couronne varient en perméabilité, donc un changement de fournisseur peut affecter les vins finis.

Habituellement, un bidule est attaché au bouchon. Il s'agit d'une petite tasse en polyéthylène vide qui améliore l'étanchéité et empêche le métal d'entrer en contact avec le vin. Cela facilite également le dégorgement, car les lies auront été recueillies dans la tasse pour un enlèvement plus facile.

Traditionnellement, un bouchon en liège avec un gros clip unique appelé agrafe était utilisé. Une ou deux maisons persistent avec ces derniers pour leurs meilleurs vins Henri Giraud's F&# xFBt de Ch&# xEAne est également vendu avec une agrafe. Ces bouchons sont moins perméables que les capsules couronnes, mais sont plus chers et difficiles à retirer à la machine.

Le stockage des bouteilles pendant la seconde fermentation et le vieillissement sur lies doit être frais, avec une fluctuation de température et un éclairage minimes - essentiellement les mêmes conditions dans lesquelles il est conseillé aux consommateurs de conserver les bouteilles achetées. Au cours de la seconde fermentation, du dioxyde de carbone se forme et se stabilise, et des températures stables sont essentielles pour développer une mousse de qualité.

Le taux de la seconde fermentation dépend d'une interaction complexe de nombreux facteurs, notamment le type de levure, la température de la cave et un certain nombre de caractéristiques de base du vin. Les températures des caves des maisons de champagne ont tendance à se situer autour de 10 à 12 degrés, alors que la seconde fermentation peut durer six semaines. Dans une cave à 15 degrés, le processus ne peut prendre qu'une quinzaine de jours. L'avancement de la fermentation est suivi en permanence par l'analyse de la réduction des sucres et de la pression interne. Lors de la seconde fermentation, le taux d'alcool volumique du vin de base augmente d'environ 1,5 %.

Les bulles

La finesse de la mousse est largement associée à la qualité des vins effervescents. La mousse est une chaîne de bulles de dioxyde de carbone piégé, qui nuclée autour de minuscules particules solides (telles que la fibre de chiffon de nettoyage) dans le vin ou sur la bouteille ou la surface du verre. Des traces de détergent dans un verre peuvent inhiber la mousse, tandis que les bonnes flûtes à champagne ont une égratignure au fond de la tasse pour favoriser la formation de bulles.

Lorsqu'une bouteille est ouverte, la pression chute d'environ six atmosphères à la pression atmosphérique ambiante. Cela réduit la solubilité du dioxyde de carbone et libère environ cinq litres de dioxyde de carbone par bouteille. Le gaz est métastable, susceptible d'être perturbé par des particules solides déclenchant la nucléation des bulles. Elle s'échappe au fur et à mesure que l'énergie libre est limitée.

L'obtention d'une mousse fine et élégante est liée à un vieillissement prolongé sur lies (que subissent de nombreux vins plus chers). On pense que le processus améliore la stabilité de la mousse en brisant les polymères et augmente la complexité des protéines et des sucres présents dans un vin après le vieillissement sur lies. Cela peut donner de la force et de l'élasticité à une bulle, limitant la probabilité de fusion avec les voisins, gardant ainsi les bulles petites.

Une cuvée de champagne standard peut avoir des bulles plus fines que certains vins de méthode traditionnelle d'autres pays. Mais ce dernier peut atteindre une finesse comparable s'il est élevé sur levure pendant la même période de temps dans un environnement frais.

Les bulles agissent comme un système de diffusion de saveur, ainsi qu'un pétillement sur la langue. Des dizaines de composés aromatiques ou précurseurs d'arômes actifs différents sont beaucoup plus susceptibles de se trouver dans les bulles que dans le liquide du vin lui-même. Ainsi, les différences de pression et de qualité de la mousse ont également un impact sur la perception des saveurs.

Autolyse des levures

Après la fermentation secondaire, la plupart des vins effervescents de qualité selon la méthode traditionnelle sont élevés pendant plusieurs années au contact des levures épuisées. L'autolyse des levures qui se produit pendant cette période est un élément clé dans le caractère du produit fini.

L'autolyse est déclenchée lorsque les levures ajoutées pour la seconde fermentation ont consommé tout le sucre et les nutriments de la liqueur d'expédition et le vin de base, puis ont utilisé leurs propres ressources énergétiques internes. Les cellules de levure meurent et se dégradent ensuite, libérant de nombreux composés des parois cellulaires et du cytoplasme (le gel à l'intérieur de la cellule). Ces produits ont des niveaux et des caractéristiques d'arôme et de saveur variables et comprennent des peptides, des lipides, des acides gras et des esters. Les recherches se poursuivent sur le mécanisme précis et les produits libérés, et l'attribution d'arômes spécifiques à ces produits.

Le processus crée des arômes et des saveurs associés aux noix et à la levure, au pain et aux produits brassicoles, qui deviennent généralement plus évidents avec un vieillissement prolongé sur lies. Ces arômes et saveurs dérivés de la levure sont généralement accompagnés d'arômes de fruits développés tels que le miel et des notes végétales, car le vin s'oxyde lentement via le bouchon.

Légalement, le Champagne doit être élevé en bouteille pendant 12 mois sur lies et 15 mois au total avant d'être libéré. Même les champagnes non millésimés moins chers verront probablement 2-3 ans pour les labels de qualité. 3-4 ans est courant. Un vin millésimé d'une grande maison peut vieillir six ans sur lies, ou 8 à 10 ans ou plus pour les cuvées de luxe. Bollinger RD (Récemment Dégorgé / Recent Disgorged) est un exemple très expressif de maturation sur lies prolongées.

Le choix des levures est important aussi bien pour les vins de base que pour la fermentation secondaire. Les levures de culture développées en Champagne ont généralement un effet minime sur les arômes du vin, et floculent bien (coller ensemble pour une élimination facile). Cependant, la performance dans le développement d'une mousse fine est largement considérée comme l'attribut clé.

Rémuage, dégorgement, dosage (clarifiant et adoucissant)

Le remuage (rémuage) déplace les sédiments vers le goulot de la bouteille pour les éliminer, clarifiant le vin. Dans le processus manuel d'origine, les bouteilles sont insérées dans un pupitre (bureau). Ils sont basculés lentement vers la verticale à l'envers pendant 15 jours, avec un huitième de tour de bouteille effectué par le remueur pour permettre à la levure de rompre le contact et de glisser le long du goulot. De nos jours, cela est principalement pratiqué pour les touristes, et à la place des gyropalettes automatisées effectuent le basculement et le retournement simultanément.

Finalement, les bouteilles qui ont reposé sur le côté pendant la seconde fermentation sont stockées col en bas, en attendant le prochain processus. Les bouteilles peuvent être conservées de cette façon pendant de longues périodes car le contact levure-vin est limité, mettant l'accent sur les caractères secondaires du vieillissement.

Une fois le rémuage terminé, le dégorgement (dégorgement) a lieu. Le vin mousseux est réfrigéré à 4-10 degrés Celsius pour éviter les fuites de dioxyde de carbone, et inversé. Le goulot de la bouteille est plongé dans une solution de saumure, gelant les sédiments dans le goulot et le bidule (le cas échéant). La bouteille est mise en position verticale et la pression ouverte éjecte le bidule et le bouchon de glace, et avec eux le sédiment.

Après dégorgement, le flacon est rempli avec le liqueur d'expédition – généralement un mélange de vin, de sucre, de dioxyde de soufre, d'acide citrique et de sulfate de cuivre. Chaque entreprise aura sa propre formule. La douceur du Champagne est définie via le taux de sucre (dosage) de la liqueur. Les champagnes du début du XIXe siècle étaient pour la plupart sucrés, la mode des styles plus secs s'est peut-être développée en Grande-Bretagne vers le milieu du siècle. Pour les niveaux de douceur du Brut et d'autres appellations de Champagne, consultez notre page Informations sur l'étiquette de champagne.

Certains établissements vinicoles mélangeront des vins de base avec un niveau de douceur particulier et des cuvées particulières à l'esprit. Mais certains producteurs, peut-être sur les marchés à plus gros volume, modifient une cuvée Brut prévue pour produire un style plus doux en fonction de la demande.

Récemment, des maisons comme Bollinger et Jacquart ont installé des systèmes de jets (utilisés depuis une décennie par Ferrari dans le nord de l'Italie), qui injectent de petites quantités de vin juste avant le bouchage. La mousse générée expulse l'oxygène dans l'espace au-dessus du niveau de remplissage. Cela garantit la constance de la teneur en oxygène, qui peut varier considérablement d'une bouteille à l'autre après le dégorgement, et réduit le besoin d'ajouter du dioxyde de soufre qui peut entraîner des arômes indésirables.

Presque tous les champagnes subissent une seconde fermentation et un rémuage en bouteille de 75cl, ou occasionnellement en magnum. Pour les autres formats plus grands et plus petits, un transversage a lieu, où la bouteille est dégorgée et le vin est transféré dans une cuve pour dosage avant d'être re-embouteillé dans un format de taille différente. Le processus est similaire à la méthode de transfert pour démarrer la deuxième fermentation.

Si les cuvées non millésimées ne sont pas toujours associées au vieillissement, les lots « frais » peuvent souffrir du choc de la bouteille et des effets du transport. La plupart bénéficient d'être ivres dans l'année suivant le dégorgement.


Le guide complet de la fabrication du champagne

S'il est un vin associé au succès et à la fête, c'est bien sûr le Champagne.

Lors de fêtes, de mariages et de centaines d'autres rassemblements, les bouchons sautent par millions, alors que les gens expriment leur joie en libérant un flot de bulles à travers le goulot d'une bouteille. Et cela ne fait aucune différence qu'il s'agisse d'un champagne non millésimé, millésimé, blanc de blancs, blanc de noirs ou à dosage zéro. méthode de production est restée la même au cours des deux derniers siècles.

Le « pétillant » des vins effervescents de méthode traditionnelle (Méthode Champenoise jusqu'à ce que l'UE interdise le terme sur les étiquettes des vins) est créé lors d'une seconde fermentation dans la bouteille dans laquelle il est vendu.

Cela contraste avec la carbonatation basique (méthode à la soude), la méthode Charmat, qui utilise des cuves sous pression, et la méthode de transfert, où le vin mousseux passe de bouteille en cuve pour des ajustements de douceur et de clarification avant d'être re-embouteillé. La méthode ancestrale est similaire à la méthode traditionnelle mais laisse un peu de levure épuisée dans la bouteille.

Le vin de base

Il est souvent écrit que le vin de base a en réalité plus d'incidence sur la qualité que les méthodes utilisées pour ajouter du dioxyde de carbone. Cependant, la production de vin de base peut simplement impliquer les processus sur lesquels le vigneron a le plus de contrôle et de compréhension.

En raison de leur situation au nord, les producteurs de champagne chaptalisent régulièrement (ajoutent du sucre au moût de raisin) pour atteindre 10,5% d'alcool en volume dans le vin de base. Dans les régions plus chaudes, des niveaux de sucre de raisin toujours plus élevés signifient que cela n'est pas nécessaire.

Les raisins sont généralement pressés par cépage, et en Champagne également par origine du vignoble. Normalement, les pressoirs sont situés à proximité des vignobles, afin de minimiser l'extraction phénolique des fruits écrasés dans les bacs de cueillette. Les grappes entières sont pressées avec une extrême douceur afin de libérer une couleur minimale ou des composés phénoliques amers. Ce dernier peut inhiber la seconde fermentation, ce qui explique en grande partie pourquoi relativement peu de vins rouges mousseux sont produits. Le champagne était historiquement produit à l'aide de presses à panier Coquard larges et peu profondes, mais les machines pneumatiques modernes et contrôlées par ordinateur sont désormais la norme.

Les raisins sont pressés en plusieurs étapes. Le jus du premier pressage (appelé cuvée, qui peut être plusieurs cycles si on utilise un pressoir pneumatique) contient le plus de composés de sucre, d'acide et d'arôme délicat, et le moins de solides. La deuxième presse (première taille) a une acidité plus faible et des tanins plus élevés, mais des saveurs de fruits plus riches. Il est utilisé soit comme composant plus important de vins moins chers, soit en plus petits pourcentages pour ajouter du corps à des embouteillages plus fins. Le jus de presse ultérieur (alias la deuxième taille) ne peut plus être utilisé en Champagne.

L'assemblage variétal a un grand effet sur les vins de base. Parmi les trois principaux cépages champenois, les vins de Chardonnay peuvent montrer des caractères citronnés, biscuités et grillés et avoir une acidité élevée, ce qui est important pour les vins qui vieillissent longtemps sur leurs lies. On pense que le chardonnay contribue le plus d'intensité et de portance, mais le moins de longueur. Le Pinot Noir inverse ces deux derniers attributs, tandis que le Pinot Meunier se situe au milieu, produisant des vins ronds et fruités. Le travail du mélangeur est de fournir la combinaison optimale d'intensité initiale et de longueur de saveur, ainsi que l'équilibre de saveurs souhaité, et de créer un style cohérent.

Le champagne peut également être élaboré à partir d'Arbanne, de Petit Meslier, de Pinot Blanc et de Pinot Gris. Cependant, ceux-ci ne représentent collectivement que 0,3 pour cent de la production.

D'autres variétés sont utilisées dans d'autres régions. Un exemple est le cava, qui est né dans les années 1870 dans les années Pened, alors que seuls les raisins locaux étaient disponibles, bien que Parellada, Macabeo et Xarel-lo puissent produire des vins sérieux. Le vin mousseux de la méthode traditionnelle Deutscher Sekt peut être fabriqué à partir de Riesling en Allemagne (la norme Sekt utilise la méthode Charmat sur les vins de base qui peuvent provenir de toute l'Europe). Les cépages de spécialité locale peuvent être utilisés dans toute la France dans les vins régionaux de Crémant, ainsi appelés parce qu'ils étaient historiquement mis en bouteille à des pressions plus basses, de sorte que la bouche était plus "crémeuse" que "pétillante".

Le mélange des différents lots de base est une étape cruciale dans la détermination de la qualité. Les grandes maisons de champagne typiques en auront des centaines, y compris des vins plus anciens de différents cépages ou lieux. Même un petit cultivateur peut travailler avec 20 composants ou plus, avec des arômes, des saveurs et des profils structurels variés. De nombreuses combinaisons d'essais sont faites pour sélectionner le meilleur mélange. Pour les versions non vintage, cela prend en compte le besoin d'un style maison cohérent entre les versions.

La plupart des cuvées non millésimées sont des assemblages basés sur les millésimes actuels, mélangés à des vins de réserve plus anciens avec des caractères développés pour ajouter de la complexité et de la cohérence. Une cuvée standard peut contenir 80 pour cent ou plus du millésime actuel, tandis que le même producteur peut produire un vin plus cher avec une plus grande composante de vin de réserve. Quelques maisons de vigneron produisent ce qui est essentiellement un champagne non millésimé à partir d'un seul millésime, différenciant leur millésime en ne le produisant qu'à partir des meilleurs vins de base des meilleures années. Dans les pays du Nouveau Monde, il est plus probable que les vins non millésimés combinent simplement des millésimes récents consécutifs, car les conditions de croissance d'une récolte à l'autre sont plus cohérentes.

Krug Grande Cuvée est un exemple de vin multi-millésimes, un NV qui combine des proportions plus égales de plusieurs vins de réserve, généralement issus de meilleures années. Ces vins ont tendance à être vendus sur un pied d'égalité avec les vins millésimés, avec lesquels ils partagent certaines caractéristiques.

La plupart des vins de base aujourd'hui sont fermentés et vieillis en acier inoxydable. Les Bollinger sont inhabituels dans le vieillissement des vins de base plus âgés (de réserve) sous une légère pression en magnums.

La fermentation du chêne était autrefois la norme pour le champagne, de vieux fûts qui confèrent une influence minimale du chêne. Krug fermente les vins tranquilles dans des fûts traditionnels de 205 litres appelés pièces de Champagne. Selon l'écrivain du vin Michael Edwards, seule une poignée de producteurs utilisait du chêne dans les années 1990, mais maintenant peut-être 100 producteurs l'utilisent, entièrement ou en partie, soit pour fermenter le vin, les vins de réserve d'âge, ou même dans la production de la composante vin de l'ajout de dose.

Certains producteurs pensent que l'utilisation de barriques de chêne neuves n'a pas sa place dans les vins de la région. L'autorité du champagne, Tom Stevenson, a déclaré que le chêne neuf peut avoir un rôle positif s'il est limité à 5 à 15 pour cent d'un mélange final savamment mélangé, avec de plus grands récipients en chêne préférables aux barriques ou aux pièces. Stevenson a dégusté des vins très boisés, élevés quelques mois en fûts de petite taille, âgés de 15 à 20 ans. Selon Stevenson, la fermentation du chêne (même avec des barriques neuves) fournit généralement des arômes plus subtils et plus complexes que le vieillissement du chêne dans du bois usagé. Krug et Bollinger Vintage sont fermentés en petits fûts de chêne, mais vieillis respectivement en cuve et en magnum.

La maison Henri Giraud est connue pour ses vins au boisé audacieux mais, de manière unique, utilise du bois de la forêt d'Argonne toute proche. Cela améliore la traçabilité et la durabilité, et le chêne est réputé plus doux que celui provenant de forêts plus célèbres.

Fermentation malolactique et bâtonnage sur lies

Une partie des vins de base peut subir une fermentation malolactique pour ajouter de la complexité aux arômes et aux saveurs et pour adoucir l'acidité. Des précautions sont nécessaires pour éviter de dominer les arômes subtils de l'autolyse des levures et du développement des fruits. Des maisons telles que Krug et Bollinger préfèrent éviter la FML, pour aider à conserver un degré de fraîcheur pour équilibrer le long vieillissement et l'utilisation du chêne. Lanson l'évite également, équilibrant toute acidité avec un dosage supérieur à la moyenne (ajout de sucre) dans la cuvée Brut, dont le style fruité mais acidulé peut exceller en dégustation. Certains experts estiment que les vins boisés devraient également subir une fermentation malolactique en bois pour maximiser l'intégration des arômes.

Pendant la période d'élevage du vin de base, le bâtonnage sur lies permet de maintenir des niveaux élevés de protéines pour favoriser l'autolyse en bouteille. Il ajoute également du poids et de la texture au vin fini.

La demande de pink fizz a considérablement augmenté depuis 2000. Cela peut expliquer la variation de la qualité, bien que le prix soit supérieur à celui des cuvées blanches comparables. De meilleurs exemples montrent des arômes clairs de fruits rouges plutôt que seulement des différences visuelles.

Deux méthodes principales de production de rosé peuvent être utilisées en Champagne. L'approche la plus traditionnelle et la plus répandue est rose d'assemblage, où entre 5 et 20 pour cent (15 semble être la moyenne) de vin rouge produit localement est ajouté au mélange. Les grandes maisons produisent généralement leur propre vin rouge et, en réponse à l'augmentation de la demande, des marques telles que Veuve Clicquot et Billecart-Salon ont récemment investi dans des vignobles dédiés à cet effet. Mais beaucoup l'achètent encore chez des spécialistes, généralement situés dans l'Aube au sud de la région. Le vin est spécialement vinifié pour une faible teneur en tanins afin de minimiser les effets sur la seconde fermentation.

Deuxièmement, la méthode saignée (saignée) crée un vin de base rose dont le jus en fermentation passe les premières heures de fermentation à macérer sur ses peaux avant d'être saigné. Laurent-Perrier est le praticien le plus connu.

Quelques producteurs, généralement des spécialistes du Blanc de Blanc comme André Jacquart, assembleront un mélange de composants blancs et rosés pour faire un rosé plus pâle. Plus généralement, le Chardonnay est (peut-être contre-intuitivement) un composant important dans de nombreux rosés, appréciés par les vignerons pour leur portance aromatique et leur fraîcheur.

Deuxième fermentation

Pour ajouter de l'éclat, les vins tranquilles finis sont mis dans de lourdes bouteilles testées sous pression et un liqueur de tirage est ajouté. Il s'agit d'une solution de levures sélectionnées, de sucre, de moût de raisin ou de vin dans la proportion correcte pour produire la teneur en dioxyde de carbone souhaitée. Environ 24 g à 26 g de sucre par litre atteignent les 5 à 6 bars de pression typiques dans une bouteille de champagne (trois bars de pression sont le minimum légal pour le vin mousseux de l'UE, atteignant 3,5 bars pour le « vin mousseux de qualité »).

De petites quantités de bentonite et de soufre peuvent être ajoutées pour s'assurer que la levure ne colle pas trop solidement à la bouteille, et pour empêcher l'oxydation nocive et la dégradation biologique. On ne pense pas que le type de sucre consommé par la levure affecte le goût final.

Le choix du bouchon dicte le degré d'oxydation lors de l'élevage sur lies. De nos jours, un capuchon de couronne spécialement conçu est normalement utilisé, permettant à des quantités infimes d'oxygène d'entrer et de dioxyde de carbone de s'échapper. Même les capsules de couronne varient en perméabilité, donc un changement de fournisseur peut affecter les vins finis.

Habituellement, un bidule est attaché au bouchon. Il s'agit d'une petite tasse en polyéthylène vide qui améliore l'étanchéité et empêche le métal d'entrer en contact avec le vin. Cela facilite également le dégorgement, car les lies auront été recueillies dans la tasse pour un enlèvement plus facile.

Traditionnellement, un bouchon en liège avec un gros clip unique appelé agrafe était utilisé. Une ou deux maisons persistent avec ces derniers pour leurs meilleurs vins Henri Giraud's F&# xFBt de Ch&# xEAne est également vendu avec une agrafe. Ces bouchons sont moins perméables que les capsules couronnes, mais sont plus chers et difficiles à retirer à la machine.

Le stockage des bouteilles pendant la seconde fermentation et le vieillissement sur lies doit être frais, avec une fluctuation de température et un éclairage minimes - essentiellement les mêmes conditions dans lesquelles il est conseillé aux consommateurs de conserver les bouteilles achetées. Au cours de la seconde fermentation, du dioxyde de carbone se forme et se stabilise, et des températures stables sont essentielles pour développer une mousse de qualité.

Le taux de la seconde fermentation dépend d'une interaction complexe de nombreux facteurs, notamment le type de levure, la température de la cave et un certain nombre de caractéristiques de base du vin. Les températures des caves des maisons de champagne ont tendance à se situer autour de 10 à 12 degrés, alors que la seconde fermentation peut durer six semaines. Dans une cave à 15 degrés, le processus ne peut prendre qu'une quinzaine de jours. L'avancement de la fermentation est suivi en permanence par l'analyse de la réduction des sucres et de la pression interne. Lors de la seconde fermentation, le taux d'alcool volumique du vin de base augmente d'environ 1,5 %.

Les bulles

La finesse de la mousse est largement associée à la qualité des vins effervescents. La mousse est une chaîne de bulles de dioxyde de carbone piégé, qui nuclée autour de minuscules particules solides (telles que la fibre de chiffon de nettoyage) dans le vin ou sur la bouteille ou la surface du verre. Des traces de détergent dans un verre peuvent inhiber la mousse, tandis que les bonnes flûtes à champagne ont une égratignure au fond de la tasse pour favoriser la formation de bulles.

Lorsqu'une bouteille est ouverte, la pression chute d'environ six atmosphères à la pression atmosphérique ambiante. Cela réduit la solubilité du dioxyde de carbone et libère environ cinq litres de dioxyde de carbone par bouteille. Le gaz est métastable, susceptible d'être perturbé par des particules solides déclenchant la nucléation des bulles. Elle s'échappe au fur et à mesure que l'énergie libre est limitée.

L'obtention d'une mousse fine et élégante est liée à un vieillissement prolongé sur lies (que subissent de nombreux vins plus chers). On pense que le processus améliore la stabilité de la mousse en brisant les polymères et augmente la complexité des protéines et des sucres présents dans un vin après le vieillissement sur lies. Cela peut donner de la force et de l'élasticité à une bulle, limitant la probabilité de fusion avec les voisins, gardant ainsi les bulles petites.

Une cuvée de champagne standard peut avoir des bulles plus fines que certains vins de méthode traditionnelle d'autres pays. Mais ce dernier peut atteindre une finesse comparable s'il est élevé sur levure pendant la même période de temps dans un environnement frais.

Les bulles agissent comme un système de diffusion de saveur, ainsi qu'un pétillement sur la langue. Des dizaines de composés aromatiques ou précurseurs d'arômes actifs différents sont beaucoup plus susceptibles de se trouver dans les bulles que dans le liquide du vin lui-même. Ainsi, les différences de pression et de qualité de la mousse ont également un impact sur la perception des saveurs.

Autolyse des levures

Après la fermentation secondaire, la plupart des vins effervescents de qualité selon la méthode traditionnelle sont élevés pendant plusieurs années au contact des levures épuisées. L'autolyse des levures qui se produit pendant cette période est un élément clé dans le caractère du produit fini.

L'autolyse est déclenchée lorsque les levures ajoutées pour la seconde fermentation ont consommé tout le sucre et les nutriments de la liqueur d'expédition et le vin de base, puis ont utilisé leurs propres ressources énergétiques internes. Les cellules de levure meurent et se dégradent ensuite, libérant de nombreux composés des parois cellulaires et du cytoplasme (le gel à l'intérieur de la cellule). Ces produits ont des niveaux et des caractéristiques d'arôme et de saveur variables et comprennent des peptides, des lipides, des acides gras et des esters. Les recherches se poursuivent sur le mécanisme précis et les produits libérés, et l'attribution d'arômes spécifiques à ces produits.

Le processus crée des arômes et des saveurs associés aux noix et à la levure, au pain et aux produits brassicoles, qui deviennent généralement plus évidents avec un vieillissement prolongé sur lies. Ces arômes et saveurs dérivés de la levure sont généralement accompagnés d'arômes de fruits développés tels que le miel et des notes végétales, car le vin s'oxyde lentement via le bouchon.

Légalement, le Champagne doit être élevé en bouteille pendant 12 mois sur lies et 15 mois au total avant d'être libéré. Même les champagnes non millésimés moins chers verront probablement 2-3 ans pour les labels de qualité. 3-4 ans est courant. Un vin millésimé d'une grande maison peut vieillir six ans sur lies, ou 8 à 10 ans ou plus pour les cuvées de luxe. Bollinger RD (Récemment Dégorgé / Recent Disgorged) est un exemple très expressif de maturation sur lies prolongées.

Le choix des levures est important aussi bien pour les vins de base que pour la fermentation secondaire. Les levures de culture développées en Champagne ont généralement un effet minime sur les arômes du vin, et floculent bien (coller ensemble pour une élimination facile). Cependant, la performance dans le développement d'une mousse fine est largement considérée comme l'attribut clé.

Rémuage, dégorgement, dosage (clarifiant et adoucissant)

Le remuage (rémuage) déplace les sédiments vers le goulot de la bouteille pour les éliminer, clarifiant le vin. Dans le processus manuel d'origine, les bouteilles sont insérées dans un pupitre (bureau). Ils sont basculés lentement vers la verticale à l'envers pendant 15 jours, avec un huitième de tour de bouteille effectué par le remueur pour permettre à la levure de rompre le contact et de glisser le long du goulot. De nos jours, cela est principalement pratiqué pour les touristes, et à la place des gyropalettes automatisées effectuent le basculement et le retournement simultanément.

Finalement, les bouteilles qui ont reposé sur le côté pendant la seconde fermentation sont stockées col en bas, en attendant le prochain processus. Les bouteilles peuvent être conservées de cette façon pendant de longues périodes car le contact levure-vin est limité, mettant l'accent sur les caractères secondaires du vieillissement.

Une fois le rémuage terminé, le dégorgement (dégorgement) a lieu. Le vin mousseux est réfrigéré à 4-10 degrés Celsius pour éviter les fuites de dioxyde de carbone, et inversé. Le goulot de la bouteille est plongé dans une solution de saumure, gelant les sédiments dans le goulot et le bidule (le cas échéant). La bouteille est mise en position verticale et la pression ouverte éjecte le bidule et le bouchon de glace, et avec eux le sédiment.

Après dégorgement, le flacon est rempli avec le liqueur d'expédition – généralement un mélange de vin, de sucre, de dioxyde de soufre, d'acide citrique et de sulfate de cuivre. Chaque entreprise aura sa propre formule. La douceur du Champagne est définie via le taux de sucre (dosage) de la liqueur. Les champagnes du début du XIXe siècle étaient pour la plupart sucrés, la mode des styles plus secs s'est peut-être développée en Grande-Bretagne vers le milieu du siècle. Pour les niveaux de douceur du Brut et d'autres appellations de Champagne, consultez notre page Informations sur l'étiquette de champagne.

Certains établissements vinicoles mélangeront des vins de base avec un niveau de douceur particulier et des cuvées particulières à l'esprit. Mais certains producteurs, peut-être sur les marchés à plus gros volume, modifient une cuvée Brut prévue pour produire un style plus doux en fonction de la demande.

Récemment, des maisons comme Bollinger et Jacquart ont installé des systèmes de jets (utilisés depuis une décennie par Ferrari dans le nord de l'Italie), qui injectent de petites quantités de vin juste avant le bouchage. La mousse générée expulse l'oxygène dans l'espace au-dessus du niveau de remplissage. Cela garantit la constance de la teneur en oxygène, qui peut varier considérablement d'une bouteille à l'autre après le dégorgement, et réduit le besoin d'ajouter du dioxyde de soufre qui peut entraîner des arômes indésirables.

Presque tous les champagnes subissent une seconde fermentation et un rémuage en bouteille de 75cl, ou occasionnellement en magnum. Pour les autres formats plus grands et plus petits, un transversage a lieu, où la bouteille est dégorgée et le vin est transféré dans une cuve pour dosage avant d'être re-embouteillé dans un format de taille différente. Le processus est similaire à la méthode de transfert pour démarrer la deuxième fermentation.

Si les cuvées non millésimées ne sont pas toujours associées au vieillissement, les lots « frais » peuvent souffrir du choc de la bouteille et des effets du transport. La plupart bénéficient d'être ivres dans l'année suivant le dégorgement.


Le guide complet de la fabrication du champagne

S'il est un vin associé au succès et à la fête, c'est bien sûr le Champagne.

Lors de fêtes, de mariages et de centaines d'autres rassemblements, les bouchons sautent par millions, alors que les gens expriment leur joie en libérant un flot de bulles à travers le goulot d'une bouteille. Et cela ne fait aucune différence qu'il s'agisse d'un champagne non millésimé, millésimé, blanc de blancs, blanc de noirs ou à dosage zéro. méthode de production est restée la même au cours des deux derniers siècles.

Le « pétillant » des vins effervescents de méthode traditionnelle (Méthode Champenoise jusqu'à ce que l'UE interdise le terme sur les étiquettes des vins) est créé lors d'une seconde fermentation dans la bouteille dans laquelle il est vendu.

Cela contraste avec la carbonatation basique (méthode à la soude), la méthode Charmat, qui utilise des cuves sous pression, et la méthode de transfert, où le vin mousseux passe de bouteille en cuve pour des ajustements de douceur et de clarification avant d'être re-embouteillé. La méthode ancestrale est similaire à la méthode traditionnelle mais laisse un peu de levure épuisée dans la bouteille.

Le vin de base

Il est souvent écrit que le vin de base a en réalité plus d'incidence sur la qualité que les méthodes utilisées pour ajouter du dioxyde de carbone. Cependant, la production de vin de base peut simplement impliquer les processus sur lesquels le vigneron a le plus de contrôle et de compréhension.

En raison de leur situation au nord, les producteurs de champagne chaptalisent régulièrement (ajoutent du sucre au moût de raisin) pour atteindre 10,5% d'alcool en volume dans le vin de base. Dans les régions plus chaudes, des niveaux de sucre de raisin toujours plus élevés signifient que cela n'est pas nécessaire.

Les raisins sont généralement pressés par cépage, et en Champagne également par origine du vignoble. Normalement, les pressoirs sont situés à proximité des vignobles, afin de minimiser l'extraction phénolique des fruits écrasés dans les bacs de cueillette. Les grappes entières sont pressées avec une extrême douceur afin de libérer une couleur minimale ou des composés phénoliques amers. Ce dernier peut inhiber la seconde fermentation, ce qui explique en grande partie pourquoi relativement peu de vins rouges mousseux sont produits. Le champagne était historiquement produit à l'aide de presses à panier Coquard larges et peu profondes, mais les machines pneumatiques modernes et contrôlées par ordinateur sont désormais la norme.

Les raisins sont pressés en plusieurs étapes. Le jus du premier pressage (appelé cuvée, qui peut être plusieurs cycles si on utilise un pressoir pneumatique) contient le plus de composés de sucre, d'acide et d'arôme délicat, et le moins de solides. La deuxième presse (première taille) a une acidité plus faible et des tanins plus élevés, mais des saveurs de fruits plus riches. Il est utilisé soit comme composant plus important de vins moins chers, soit en plus petits pourcentages pour ajouter du corps à des embouteillages plus fins. Le jus de presse ultérieur (alias la deuxième taille) ne peut plus être utilisé en Champagne.

L'assemblage variétal a un grand effet sur les vins de base. Parmi les trois principaux cépages champenois, les vins de Chardonnay peuvent montrer des caractères citronnés, biscuités et grillés et avoir une acidité élevée, ce qui est important pour les vins qui vieillissent longtemps sur leurs lies. On pense que le chardonnay contribue le plus d'intensité et de portance, mais le moins de longueur. Le Pinot Noir inverse ces deux derniers attributs, tandis que le Pinot Meunier se situe au milieu, produisant des vins ronds et fruités. Le travail du mélangeur est de fournir la combinaison optimale d'intensité initiale et de longueur de saveur, ainsi que l'équilibre de saveurs souhaité, et de créer un style cohérent.

Le champagne peut également être élaboré à partir d'Arbanne, de Petit Meslier, de Pinot Blanc et de Pinot Gris. Cependant, ceux-ci ne représentent collectivement que 0,3 pour cent de la production.

D'autres variétés sont utilisées dans d'autres régions. Un exemple est le cava, qui est né dans les années 1870 dans les années Pened, alors que seuls les raisins locaux étaient disponibles, bien que Parellada, Macabeo et Xarel-lo puissent produire des vins sérieux. Le vin mousseux de la méthode traditionnelle Deutscher Sekt peut être fabriqué à partir de Riesling en Allemagne (la norme Sekt utilise la méthode Charmat sur les vins de base qui peuvent provenir de toute l'Europe). Les cépages de spécialité locale peuvent être utilisés dans toute la France dans les vins régionaux de Crémant, ainsi appelés parce qu'ils étaient historiquement mis en bouteille à des pressions plus basses, de sorte que la bouche était plus "crémeuse" que "pétillante".

Le mélange des différents lots de base est une étape cruciale dans la détermination de la qualité. Les grandes maisons de champagne typiques en auront des centaines, y compris des vins plus anciens de différents cépages ou lieux. Même un petit cultivateur peut travailler avec 20 composants ou plus, avec des arômes, des saveurs et des profils structurels variés. De nombreuses combinaisons d'essais sont faites pour sélectionner le meilleur mélange. Pour les versions non vintage, cela prend en compte le besoin d'un style maison cohérent entre les versions.

La plupart des cuvées non millésimées sont des assemblages basés sur les millésimes actuels, mélangés à des vins de réserve plus anciens avec des caractères développés pour ajouter de la complexité et de la cohérence. Une cuvée standard peut contenir 80 pour cent ou plus du millésime actuel, tandis que le même producteur peut produire un vin plus cher avec une plus grande composante de vin de réserve. Quelques maisons de vigneron produisent ce qui est essentiellement un champagne non millésimé à partir d'un seul millésime, différenciant leur millésime en ne le produisant qu'à partir des meilleurs vins de base des meilleures années. Dans les pays du Nouveau Monde, il est plus probable que les vins non millésimés combinent simplement des millésimes récents consécutifs, car les conditions de croissance d'une récolte à l'autre sont plus cohérentes.

Krug Grande Cuvée est un exemple de vin multi-millésimes, un NV qui combine des proportions plus égales de plusieurs vins de réserve, généralement issus de meilleures années. Ces vins ont tendance à être vendus sur un pied d'égalité avec les vins millésimés, avec lesquels ils partagent certaines caractéristiques.

La plupart des vins de base aujourd'hui sont fermentés et vieillis en acier inoxydable. Les Bollinger sont inhabituels dans le vieillissement des vins de base plus âgés (de réserve) sous une légère pression en magnums.

La fermentation du chêne était autrefois la norme pour le champagne, de vieux fûts qui confèrent une influence minimale du chêne. Krug fermente les vins tranquilles dans des fûts traditionnels de 205 litres appelés pièces de Champagne. Selon l'écrivain du vin Michael Edwards, seule une poignée de producteurs utilisait du chêne dans les années 1990, mais maintenant peut-être 100 producteurs l'utilisent, entièrement ou en partie, soit pour fermenter le vin, les vins de réserve d'âge, ou même dans la production de la composante vin de l'ajout de dose.

Certains producteurs pensent que l'utilisation de barriques de chêne neuves n'a pas sa place dans les vins de la région. L'autorité du champagne, Tom Stevenson, a déclaré que le chêne neuf peut avoir un rôle positif s'il est limité à 5 à 15 pour cent d'un mélange final savamment mélangé, avec de plus grands récipients en chêne préférables aux barriques ou aux pièces. Stevenson a dégusté des vins très boisés, élevés quelques mois en fûts de petite taille, âgés de 15 à 20 ans. Selon Stevenson, la fermentation du chêne (même avec des barriques neuves) fournit généralement des arômes plus subtils et plus complexes que le vieillissement du chêne dans du bois usagé. Krug et Bollinger Vintage sont fermentés en petits fûts de chêne, mais vieillis respectivement en cuve et en magnum.

La maison Henri Giraud est connue pour ses vins au boisé audacieux mais, de manière unique, utilise du bois de la forêt d'Argonne toute proche. Cela améliore la traçabilité et la durabilité, et le chêne est réputé plus doux que celui provenant de forêts plus célèbres.

Fermentation malolactique et bâtonnage sur lies

Une partie des vins de base peut subir une fermentation malolactique pour ajouter de la complexité aux arômes et aux saveurs et pour adoucir l'acidité. Des précautions sont nécessaires pour éviter de dominer les arômes subtils de l'autolyse des levures et du développement des fruits. Des maisons telles que Krug et Bollinger préfèrent éviter la FML, pour aider à conserver un degré de fraîcheur pour équilibrer le long vieillissement et l'utilisation du chêne. Lanson l'évite également, équilibrant toute acidité avec un dosage supérieur à la moyenne (ajout de sucre) dans la cuvée Brut, dont le style fruité mais acidulé peut exceller en dégustation. Certains experts estiment que les vins boisés devraient également subir une fermentation malolactique en bois pour maximiser l'intégration des arômes.

Pendant la période d'élevage du vin de base, le bâtonnage sur lies permet de maintenir des niveaux élevés de protéines pour favoriser l'autolyse en bouteille. Il ajoute également du poids et de la texture au vin fini.

La demande de pink fizz a considérablement augmenté depuis 2000. Cela peut expliquer la variation de la qualité, bien que le prix soit supérieur à celui des cuvées blanches comparables. De meilleurs exemples montrent des arômes clairs de fruits rouges plutôt que seulement des différences visuelles.

Deux méthodes principales de production de rosé peuvent être utilisées en Champagne. L'approche la plus traditionnelle et la plus répandue est rose d'assemblage, où entre 5 et 20 pour cent (15 semble être la moyenne) de vin rouge produit localement est ajouté au mélange. Les grandes maisons produisent généralement leur propre vin rouge et, en réponse à l'augmentation de la demande, des marques telles que Veuve Clicquot et Billecart-Salon ont récemment investi dans des vignobles dédiés à cet effet. Mais beaucoup l'achètent encore chez des spécialistes, généralement situés dans l'Aube au sud de la région. Le vin est spécialement vinifié pour une faible teneur en tanins afin de minimiser les effets sur la seconde fermentation.

Deuxièmement, la méthode saignée (saignée) crée un vin de base rose dont le jus en fermentation passe les premières heures de fermentation à macérer sur ses peaux avant d'être saigné. Laurent-Perrier est le praticien le plus connu.

Quelques producteurs, généralement des spécialistes du Blanc de Blanc comme André Jacquart, assembleront un mélange de composants blancs et rosés pour faire un rosé plus pâle. Plus généralement, le Chardonnay est (peut-être contre-intuitivement) un composant important dans de nombreux rosés, appréciés par les vignerons pour leur portance aromatique et leur fraîcheur.

Deuxième fermentation

Pour ajouter de l'éclat, les vins tranquilles finis sont mis dans de lourdes bouteilles testées sous pression et un liqueur de tirage est ajouté. Il s'agit d'une solution de levures sélectionnées, de sucre, de moût de raisin ou de vin dans la proportion correcte pour produire la teneur en dioxyde de carbone souhaitée. Environ 24 g à 26 g de sucre par litre atteignent les 5 à 6 bars de pression typiques dans une bouteille de champagne (trois bars de pression sont le minimum légal pour le vin mousseux de l'UE, atteignant 3,5 bars pour le « vin mousseux de qualité »).

De petites quantités de bentonite et de soufre peuvent être ajoutées pour s'assurer que la levure ne colle pas trop solidement à la bouteille, et pour empêcher l'oxydation nocive et la dégradation biologique. On ne pense pas que le type de sucre consommé par la levure affecte le goût final.

Le choix du bouchon dicte le degré d'oxydation lors de l'élevage sur lies. De nos jours, un capuchon de couronne spécialement conçu est normalement utilisé, permettant à des quantités infimes d'oxygène d'entrer et de dioxyde de carbone de s'échapper. Même les capsules de couronne varient en perméabilité, donc un changement de fournisseur peut affecter les vins finis.

Habituellement, un bidule est attaché au bouchon. Il s'agit d'une petite tasse en polyéthylène vide qui améliore l'étanchéité et empêche le métal d'entrer en contact avec le vin. Cela facilite également le dégorgement, car les lies auront été recueillies dans la tasse pour un enlèvement plus facile.

Traditionnellement, un bouchon en liège avec un gros clip unique appelé agrafe était utilisé. Une ou deux maisons persistent avec ces derniers pour leurs meilleurs vins Henri Giraud's F&# xFBt de Ch&# xEAne est également vendu avec une agrafe. Ces bouchons sont moins perméables que les capsules couronnes, mais sont plus chers et difficiles à retirer à la machine.

Le stockage des bouteilles pendant la seconde fermentation et le vieillissement sur lies doit être frais, avec une fluctuation de température et un éclairage minimes - essentiellement les mêmes conditions dans lesquelles il est conseillé aux consommateurs de conserver les bouteilles achetées. Au cours de la seconde fermentation, du dioxyde de carbone se forme et se stabilise, et des températures stables sont essentielles pour développer une mousse de qualité.

Le taux de la seconde fermentation dépend d'une interaction complexe de nombreux facteurs, notamment le type de levure, la température de la cave et un certain nombre de caractéristiques de base du vin. Les températures des caves des maisons de champagne ont tendance à se situer autour de 10 à 12 degrés, alors que la seconde fermentation peut durer six semaines. Dans une cave à 15 degrés, le processus ne peut prendre qu'une quinzaine de jours. L'avancement de la fermentation est suivi en permanence par l'analyse de la réduction des sucres et de la pression interne. Lors de la seconde fermentation, le taux d'alcool volumique du vin de base augmente d'environ 1,5 %.

Les bulles

La finesse de la mousse est largement associée à la qualité des vins effervescents. La mousse est une chaîne de bulles de dioxyde de carbone piégé, qui nuclée autour de minuscules particules solides (telles que la fibre de chiffon de nettoyage) dans le vin ou sur la bouteille ou la surface du verre. Des traces de détergent dans un verre peuvent inhiber la mousse, tandis que les bonnes flûtes à champagne ont une égratignure au fond de la tasse pour favoriser la formation de bulles.

Lorsqu'une bouteille est ouverte, la pression chute d'environ six atmosphères à la pression atmosphérique ambiante. Cela réduit la solubilité du dioxyde de carbone et libère environ cinq litres de dioxyde de carbone par bouteille. Le gaz est métastable, susceptible d'être perturbé par des particules solides déclenchant la nucléation des bulles. Elle s'échappe au fur et à mesure que l'énergie libre est limitée.

L'obtention d'une mousse fine et élégante est liée à un vieillissement prolongé sur lies (que subissent de nombreux vins plus chers). On pense que le processus améliore la stabilité de la mousse en brisant les polymères et augmente la complexité des protéines et des sucres présents dans un vin après le vieillissement sur lies. Cela peut donner de la force et de l'élasticité à une bulle, limitant la probabilité de fusion avec les voisins, gardant ainsi les bulles petites.

Une cuvée de champagne standard peut avoir des bulles plus fines que certains vins de méthode traditionnelle d'autres pays. Mais ce dernier peut atteindre une finesse comparable s'il est élevé sur levure pendant la même période de temps dans un environnement frais.

Les bulles agissent comme un système de diffusion de saveur, ainsi qu'un pétillement sur la langue. Des dizaines de composés aromatiques ou précurseurs d'arômes actifs différents sont beaucoup plus susceptibles de se trouver dans les bulles que dans le liquide du vin lui-même. Ainsi, les différences de pression et de qualité de la mousse ont également un impact sur la perception des saveurs.

Autolyse des levures

Après la fermentation secondaire, la plupart des vins effervescents de qualité selon la méthode traditionnelle sont élevés pendant plusieurs années au contact des levures épuisées. L'autolyse des levures qui se produit pendant cette période est un élément clé dans le caractère du produit fini.

L'autolyse est déclenchée lorsque les levures ajoutées pour la seconde fermentation ont consommé tout le sucre et les nutriments de la liqueur d'expédition et le vin de base, puis ont utilisé leurs propres ressources énergétiques internes. Les cellules de levure meurent et se dégradent ensuite, libérant de nombreux composés des parois cellulaires et du cytoplasme (le gel à l'intérieur de la cellule). Ces produits ont des niveaux et des caractéristiques d'arôme et de saveur variables et comprennent des peptides, des lipides, des acides gras et des esters. Les recherches se poursuivent sur le mécanisme précis et les produits libérés, et l'attribution d'arômes spécifiques à ces produits.

Le processus crée des arômes et des saveurs associés aux noix et à la levure, au pain et aux produits brassicoles, qui deviennent généralement plus évidents avec un vieillissement prolongé sur lies. Ces arômes et saveurs dérivés de la levure sont généralement accompagnés d'arômes de fruits développés tels que le miel et des notes végétales, car le vin s'oxyde lentement via le bouchon.

Légalement, le Champagne doit être élevé en bouteille pendant 12 mois sur lies et 15 mois au total avant d'être libéré. Même les champagnes non millésimés moins chers verront probablement 2-3 ans pour les labels de qualité. 3-4 ans est courant. Un vin millésimé d'une grande maison peut vieillir six ans sur lies, ou 8 à 10 ans ou plus pour les cuvées de luxe. Bollinger RD (Récemment Dégorgé / Recent Disgorged) est un exemple très expressif de maturation sur lies prolongées.

Le choix des levures est important aussi bien pour les vins de base que pour la fermentation secondaire. Les levures de culture développées en Champagne ont généralement un effet minime sur les arômes du vin, et floculent bien (coller ensemble pour une élimination facile). Cependant, la performance dans le développement d'une mousse fine est largement considérée comme l'attribut clé.

Rémuage, dégorgement, dosage (clarifiant et adoucissant)

Le remuage (rémuage) déplace les sédiments vers le goulot de la bouteille pour les éliminer, clarifiant le vin. Dans le processus manuel d'origine, les bouteilles sont insérées dans un pupitre (bureau). Ils sont basculés lentement vers la verticale à l'envers pendant 15 jours, avec un huitième de tour de bouteille effectué par le remueur pour permettre à la levure de rompre le contact et de glisser le long du goulot. De nos jours, cela est principalement pratiqué pour les touristes, et à la place des gyropalettes automatisées effectuent le basculement et le retournement simultanément.

Finalement, les bouteilles qui ont reposé sur le côté pendant la seconde fermentation sont stockées col en bas, en attendant le prochain processus. Les bouteilles peuvent être conservées de cette façon pendant de longues périodes car le contact levure-vin est limité, mettant l'accent sur les caractères secondaires du vieillissement.

Une fois le rémuage terminé, le dégorgement (dégorgement) a lieu. Le vin mousseux est réfrigéré à 4-10 degrés Celsius pour éviter les fuites de dioxyde de carbone, et inversé. Le goulot de la bouteille est plongé dans une solution de saumure, gelant les sédiments dans le goulot et le bidule (le cas échéant). La bouteille est mise en position verticale et la pression ouverte éjecte le bidule et le bouchon de glace, et avec eux le sédiment.

Après dégorgement, le flacon est rempli avec le liqueur d'expédition – généralement un mélange de vin, de sucre, de dioxyde de soufre, d'acide citrique et de sulfate de cuivre. Chaque entreprise aura sa propre formule. La douceur du Champagne est définie via le taux de sucre (dosage) de la liqueur. Les champagnes du début du XIXe siècle étaient pour la plupart sucrés, la mode des styles plus secs s'est peut-être développée en Grande-Bretagne vers le milieu du siècle. Pour les niveaux de douceur du Brut et d'autres appellations de Champagne, consultez notre page Informations sur l'étiquette de champagne.

Certains établissements vinicoles mélangeront des vins de base avec un niveau de douceur particulier et des cuvées particulières à l'esprit. Mais certains producteurs, peut-être sur les marchés à plus gros volume, modifient une cuvée Brut prévue pour produire un style plus doux en fonction de la demande.

Récemment, des maisons comme Bollinger et Jacquart ont installé des systèmes de jets (utilisés depuis une décennie par Ferrari dans le nord de l'Italie), qui injectent de petites quantités de vin juste avant le bouchage. La mousse générée expulse l'oxygène dans l'espace au-dessus du niveau de remplissage. Cela garantit la constance de la teneur en oxygène, qui peut varier considérablement d'une bouteille à l'autre après le dégorgement, et réduit le besoin d'ajouter du dioxyde de soufre qui peut entraîner des arômes indésirables.

Presque tous les champagnes subissent une seconde fermentation et un rémuage en bouteille de 75cl, ou occasionnellement en magnum. Pour les autres formats plus grands et plus petits, un transversage a lieu, où la bouteille est dégorgée et le vin est transféré dans une cuve pour dosage avant d'être re-embouteillé dans un format de taille différente. Le processus est similaire à la méthode de transfert pour démarrer la deuxième fermentation.

Si les cuvées non millésimées ne sont pas toujours associées au vieillissement, les lots « frais » peuvent souffrir du choc de la bouteille et des effets du transport. La plupart bénéficient d'être ivres dans l'année suivant le dégorgement.


Le guide complet de la fabrication du champagne

S'il est un vin associé au succès et à la fête, c'est bien sûr le Champagne.

Lors de fêtes, de mariages et de centaines d'autres rassemblements, les bouchons sautent par millions, alors que les gens expriment leur joie en libérant un flot de bulles à travers le goulot d'une bouteille. Et cela ne fait aucune différence qu'il s'agisse d'un champagne non millésimé, millésimé, blanc de blancs, blanc de noirs ou à dosage zéro. méthode de production est restée la même au cours des deux derniers siècles.

Le « pétillant » des vins effervescents de méthode traditionnelle (Méthode Champenoise jusqu'à ce que l'UE interdise le terme sur les étiquettes des vins) est créé lors d'une seconde fermentation dans la bouteille dans laquelle il est vendu.

Cela contraste avec la carbonatation basique (méthode à la soude), la méthode Charmat, qui utilise des cuves sous pression, et la méthode de transfert, où le vin mousseux passe de bouteille en cuve pour des ajustements de douceur et de clarification avant d'être re-embouteillé.La méthode ancestrale est similaire à la méthode traditionnelle mais laisse un peu de levure épuisée dans la bouteille.

Le vin de base

Il est souvent écrit que le vin de base a en réalité plus d'incidence sur la qualité que les méthodes utilisées pour ajouter du dioxyde de carbone. Cependant, la production de vin de base peut simplement impliquer les processus sur lesquels le vigneron a le plus de contrôle et de compréhension.

En raison de leur situation au nord, les producteurs de champagne chaptalisent régulièrement (ajoutent du sucre au moût de raisin) pour atteindre 10,5% d'alcool en volume dans le vin de base. Dans les régions plus chaudes, des niveaux de sucre de raisin toujours plus élevés signifient que cela n'est pas nécessaire.

Les raisins sont généralement pressés par cépage, et en Champagne également par origine du vignoble. Normalement, les pressoirs sont situés à proximité des vignobles, afin de minimiser l'extraction phénolique des fruits écrasés dans les bacs de cueillette. Les grappes entières sont pressées avec une extrême douceur afin de libérer une couleur minimale ou des composés phénoliques amers. Ce dernier peut inhiber la seconde fermentation, ce qui explique en grande partie pourquoi relativement peu de vins rouges mousseux sont produits. Le champagne était historiquement produit à l'aide de presses à panier Coquard larges et peu profondes, mais les machines pneumatiques modernes et contrôlées par ordinateur sont désormais la norme.

Les raisins sont pressés en plusieurs étapes. Le jus du premier pressage (appelé cuvée, qui peut être plusieurs cycles si on utilise un pressoir pneumatique) contient le plus de composés de sucre, d'acide et d'arôme délicat, et le moins de solides. La deuxième presse (première taille) a une acidité plus faible et des tanins plus élevés, mais des saveurs de fruits plus riches. Il est utilisé soit comme composant plus important de vins moins chers, soit en plus petits pourcentages pour ajouter du corps à des embouteillages plus fins. Le jus de presse ultérieur (alias la deuxième taille) ne peut plus être utilisé en Champagne.

L'assemblage variétal a un grand effet sur les vins de base. Parmi les trois principaux cépages champenois, les vins de Chardonnay peuvent montrer des caractères citronnés, biscuités et grillés et avoir une acidité élevée, ce qui est important pour les vins qui vieillissent longtemps sur leurs lies. On pense que le chardonnay contribue le plus d'intensité et de portance, mais le moins de longueur. Le Pinot Noir inverse ces deux derniers attributs, tandis que le Pinot Meunier se situe au milieu, produisant des vins ronds et fruités. Le travail du mélangeur est de fournir la combinaison optimale d'intensité initiale et de longueur de saveur, ainsi que l'équilibre de saveurs souhaité, et de créer un style cohérent.

Le champagne peut également être élaboré à partir d'Arbanne, de Petit Meslier, de Pinot Blanc et de Pinot Gris. Cependant, ceux-ci ne représentent collectivement que 0,3 pour cent de la production.

D'autres variétés sont utilisées dans d'autres régions. Un exemple est le cava, qui est né dans les années 1870 dans les années Pened, alors que seuls les raisins locaux étaient disponibles, bien que Parellada, Macabeo et Xarel-lo puissent produire des vins sérieux. Le vin mousseux de la méthode traditionnelle Deutscher Sekt peut être fabriqué à partir de Riesling en Allemagne (la norme Sekt utilise la méthode Charmat sur les vins de base qui peuvent provenir de toute l'Europe). Les cépages de spécialité locale peuvent être utilisés dans toute la France dans les vins régionaux de Crémant, ainsi appelés parce qu'ils étaient historiquement mis en bouteille à des pressions plus basses, de sorte que la bouche était plus "crémeuse" que "pétillante".

Le mélange des différents lots de base est une étape cruciale dans la détermination de la qualité. Les grandes maisons de champagne typiques en auront des centaines, y compris des vins plus anciens de différents cépages ou lieux. Même un petit cultivateur peut travailler avec 20 composants ou plus, avec des arômes, des saveurs et des profils structurels variés. De nombreuses combinaisons d'essais sont faites pour sélectionner le meilleur mélange. Pour les versions non vintage, cela prend en compte le besoin d'un style maison cohérent entre les versions.

La plupart des cuvées non millésimées sont des assemblages basés sur les millésimes actuels, mélangés à des vins de réserve plus anciens avec des caractères développés pour ajouter de la complexité et de la cohérence. Une cuvée standard peut contenir 80 pour cent ou plus du millésime actuel, tandis que le même producteur peut produire un vin plus cher avec une plus grande composante de vin de réserve. Quelques maisons de vigneron produisent ce qui est essentiellement un champagne non millésimé à partir d'un seul millésime, différenciant leur millésime en ne le produisant qu'à partir des meilleurs vins de base des meilleures années. Dans les pays du Nouveau Monde, il est plus probable que les vins non millésimés combinent simplement des millésimes récents consécutifs, car les conditions de croissance d'une récolte à l'autre sont plus cohérentes.

Krug Grande Cuvée est un exemple de vin multi-millésimes, un NV qui combine des proportions plus égales de plusieurs vins de réserve, généralement issus de meilleures années. Ces vins ont tendance à être vendus sur un pied d'égalité avec les vins millésimés, avec lesquels ils partagent certaines caractéristiques.

La plupart des vins de base aujourd'hui sont fermentés et vieillis en acier inoxydable. Les Bollinger sont inhabituels dans le vieillissement des vins de base plus âgés (de réserve) sous une légère pression en magnums.

La fermentation du chêne était autrefois la norme pour le champagne, de vieux fûts qui confèrent une influence minimale du chêne. Krug fermente les vins tranquilles dans des fûts traditionnels de 205 litres appelés pièces de Champagne. Selon l'écrivain du vin Michael Edwards, seule une poignée de producteurs utilisait du chêne dans les années 1990, mais maintenant peut-être 100 producteurs l'utilisent, entièrement ou en partie, soit pour fermenter le vin, les vins de réserve d'âge, ou même dans la production de la composante vin de l'ajout de dose.

Certains producteurs pensent que l'utilisation de barriques de chêne neuves n'a pas sa place dans les vins de la région. L'autorité du champagne, Tom Stevenson, a déclaré que le chêne neuf peut avoir un rôle positif s'il est limité à 5 à 15 pour cent d'un mélange final savamment mélangé, avec de plus grands récipients en chêne préférables aux barriques ou aux pièces. Stevenson a dégusté des vins très boisés, élevés quelques mois en fûts de petite taille, âgés de 15 à 20 ans. Selon Stevenson, la fermentation du chêne (même avec des barriques neuves) fournit généralement des arômes plus subtils et plus complexes que le vieillissement du chêne dans du bois usagé. Krug et Bollinger Vintage sont fermentés en petits fûts de chêne, mais vieillis respectivement en cuve et en magnum.

La maison Henri Giraud est connue pour ses vins au boisé audacieux mais, de manière unique, utilise du bois de la forêt d'Argonne toute proche. Cela améliore la traçabilité et la durabilité, et le chêne est réputé plus doux que celui provenant de forêts plus célèbres.

Fermentation malolactique et bâtonnage sur lies

Une partie des vins de base peut subir une fermentation malolactique pour ajouter de la complexité aux arômes et aux saveurs et pour adoucir l'acidité. Des précautions sont nécessaires pour éviter de dominer les arômes subtils de l'autolyse des levures et du développement des fruits. Des maisons telles que Krug et Bollinger préfèrent éviter la FML, pour aider à conserver un degré de fraîcheur pour équilibrer le long vieillissement et l'utilisation du chêne. Lanson l'évite également, équilibrant toute acidité avec un dosage supérieur à la moyenne (ajout de sucre) dans la cuvée Brut, dont le style fruité mais acidulé peut exceller en dégustation. Certains experts estiment que les vins boisés devraient également subir une fermentation malolactique en bois pour maximiser l'intégration des arômes.

Pendant la période d'élevage du vin de base, le bâtonnage sur lies permet de maintenir des niveaux élevés de protéines pour favoriser l'autolyse en bouteille. Il ajoute également du poids et de la texture au vin fini.

La demande de pink fizz a considérablement augmenté depuis 2000. Cela peut expliquer la variation de la qualité, bien que le prix soit supérieur à celui des cuvées blanches comparables. De meilleurs exemples montrent des arômes clairs de fruits rouges plutôt que seulement des différences visuelles.

Deux méthodes principales de production de rosé peuvent être utilisées en Champagne. L'approche la plus traditionnelle et la plus répandue est rose d'assemblage, où entre 5 et 20 pour cent (15 semble être la moyenne) de vin rouge produit localement est ajouté au mélange. Les grandes maisons produisent généralement leur propre vin rouge et, en réponse à l'augmentation de la demande, des marques telles que Veuve Clicquot et Billecart-Salon ont récemment investi dans des vignobles dédiés à cet effet. Mais beaucoup l'achètent encore chez des spécialistes, généralement situés dans l'Aube au sud de la région. Le vin est spécialement vinifié pour une faible teneur en tanins afin de minimiser les effets sur la seconde fermentation.

Deuxièmement, la méthode saignée (saignée) crée un vin de base rose dont le jus en fermentation passe les premières heures de fermentation à macérer sur ses peaux avant d'être saigné. Laurent-Perrier est le praticien le plus connu.

Quelques producteurs, généralement des spécialistes du Blanc de Blanc comme André Jacquart, assembleront un mélange de composants blancs et rosés pour faire un rosé plus pâle. Plus généralement, le Chardonnay est (peut-être contre-intuitivement) un composant important dans de nombreux rosés, appréciés par les vignerons pour leur portance aromatique et leur fraîcheur.

Deuxième fermentation

Pour ajouter de l'éclat, les vins tranquilles finis sont mis dans de lourdes bouteilles testées sous pression et un liqueur de tirage est ajouté. Il s'agit d'une solution de levures sélectionnées, de sucre, de moût de raisin ou de vin dans la proportion correcte pour produire la teneur en dioxyde de carbone souhaitée. Environ 24 g à 26 g de sucre par litre atteignent les 5 à 6 bars de pression typiques dans une bouteille de champagne (trois bars de pression sont le minimum légal pour le vin mousseux de l'UE, atteignant 3,5 bars pour le « vin mousseux de qualité »).

De petites quantités de bentonite et de soufre peuvent être ajoutées pour s'assurer que la levure ne colle pas trop solidement à la bouteille, et pour empêcher l'oxydation nocive et la dégradation biologique. On ne pense pas que le type de sucre consommé par la levure affecte le goût final.

Le choix du bouchon dicte le degré d'oxydation lors de l'élevage sur lies. De nos jours, un capuchon de couronne spécialement conçu est normalement utilisé, permettant à des quantités infimes d'oxygène d'entrer et de dioxyde de carbone de s'échapper. Même les capsules de couronne varient en perméabilité, donc un changement de fournisseur peut affecter les vins finis.

Habituellement, un bidule est attaché au bouchon. Il s'agit d'une petite tasse en polyéthylène vide qui améliore l'étanchéité et empêche le métal d'entrer en contact avec le vin. Cela facilite également le dégorgement, car les lies auront été recueillies dans la tasse pour un enlèvement plus facile.

Traditionnellement, un bouchon en liège avec un gros clip unique appelé agrafe était utilisé. Une ou deux maisons persistent avec ces derniers pour leurs meilleurs vins Henri Giraud's F&# xFBt de Ch&# xEAne est également vendu avec une agrafe. Ces bouchons sont moins perméables que les capsules couronnes, mais sont plus chers et difficiles à retirer à la machine.

Le stockage des bouteilles pendant la seconde fermentation et le vieillissement sur lies doit être frais, avec une fluctuation de température et un éclairage minimes - essentiellement les mêmes conditions dans lesquelles il est conseillé aux consommateurs de conserver les bouteilles achetées. Au cours de la seconde fermentation, du dioxyde de carbone se forme et se stabilise, et des températures stables sont essentielles pour développer une mousse de qualité.

Le taux de la seconde fermentation dépend d'une interaction complexe de nombreux facteurs, notamment le type de levure, la température de la cave et un certain nombre de caractéristiques de base du vin. Les températures des caves des maisons de champagne ont tendance à se situer autour de 10 à 12 degrés, alors que la seconde fermentation peut durer six semaines. Dans une cave à 15 degrés, le processus ne peut prendre qu'une quinzaine de jours. L'avancement de la fermentation est suivi en permanence par l'analyse de la réduction des sucres et de la pression interne. Lors de la seconde fermentation, le taux d'alcool volumique du vin de base augmente d'environ 1,5 %.

Les bulles

La finesse de la mousse est largement associée à la qualité des vins effervescents. La mousse est une chaîne de bulles de dioxyde de carbone piégé, qui nuclée autour de minuscules particules solides (telles que la fibre de chiffon de nettoyage) dans le vin ou sur la bouteille ou la surface du verre. Des traces de détergent dans un verre peuvent inhiber la mousse, tandis que les bonnes flûtes à champagne ont une égratignure au fond de la tasse pour favoriser la formation de bulles.

Lorsqu'une bouteille est ouverte, la pression chute d'environ six atmosphères à la pression atmosphérique ambiante. Cela réduit la solubilité du dioxyde de carbone et libère environ cinq litres de dioxyde de carbone par bouteille. Le gaz est métastable, susceptible d'être perturbé par des particules solides déclenchant la nucléation des bulles. Elle s'échappe au fur et à mesure que l'énergie libre est limitée.

L'obtention d'une mousse fine et élégante est liée à un vieillissement prolongé sur lies (que subissent de nombreux vins plus chers). On pense que le processus améliore la stabilité de la mousse en brisant les polymères et augmente la complexité des protéines et des sucres présents dans un vin après le vieillissement sur lies. Cela peut donner de la force et de l'élasticité à une bulle, limitant la probabilité de fusion avec les voisins, gardant ainsi les bulles petites.

Une cuvée de champagne standard peut avoir des bulles plus fines que certains vins de méthode traditionnelle d'autres pays. Mais ce dernier peut atteindre une finesse comparable s'il est élevé sur levure pendant la même période de temps dans un environnement frais.

Les bulles agissent comme un système de diffusion de saveur, ainsi qu'un pétillement sur la langue. Des dizaines de composés aromatiques ou précurseurs d'arômes actifs différents sont beaucoup plus susceptibles de se trouver dans les bulles que dans le liquide du vin lui-même. Ainsi, les différences de pression et de qualité de la mousse ont également un impact sur la perception des saveurs.

Autolyse des levures

Après la fermentation secondaire, la plupart des vins effervescents de qualité selon la méthode traditionnelle sont élevés pendant plusieurs années au contact des levures épuisées. L'autolyse des levures qui se produit pendant cette période est un élément clé dans le caractère du produit fini.

L'autolyse est déclenchée lorsque les levures ajoutées pour la seconde fermentation ont consommé tout le sucre et les nutriments de la liqueur d'expédition et le vin de base, puis ont utilisé leurs propres ressources énergétiques internes. Les cellules de levure meurent et se dégradent ensuite, libérant de nombreux composés des parois cellulaires et du cytoplasme (le gel à l'intérieur de la cellule). Ces produits ont des niveaux et des caractéristiques d'arôme et de saveur variables et comprennent des peptides, des lipides, des acides gras et des esters. Les recherches se poursuivent sur le mécanisme précis et les produits libérés, et l'attribution d'arômes spécifiques à ces produits.

Le processus crée des arômes et des saveurs associés aux noix et à la levure, au pain et aux produits brassicoles, qui deviennent généralement plus évidents avec un vieillissement prolongé sur lies. Ces arômes et saveurs dérivés de la levure sont généralement accompagnés d'arômes de fruits développés tels que le miel et des notes végétales, car le vin s'oxyde lentement via le bouchon.

Légalement, le Champagne doit être élevé en bouteille pendant 12 mois sur lies et 15 mois au total avant d'être libéré. Même les champagnes non millésimés moins chers verront probablement 2-3 ans pour les labels de qualité. 3-4 ans est courant. Un vin millésimé d'une grande maison peut vieillir six ans sur lies, ou 8 à 10 ans ou plus pour les cuvées de luxe. Bollinger RD (Récemment Dégorgé / Recent Disgorged) est un exemple très expressif de maturation sur lies prolongées.

Le choix des levures est important aussi bien pour les vins de base que pour la fermentation secondaire. Les levures de culture développées en Champagne ont généralement un effet minime sur les arômes du vin, et floculent bien (coller ensemble pour une élimination facile). Cependant, la performance dans le développement d'une mousse fine est largement considérée comme l'attribut clé.

Rémuage, dégorgement, dosage (clarifiant et adoucissant)

Le remuage (rémuage) déplace les sédiments vers le goulot de la bouteille pour les éliminer, clarifiant le vin. Dans le processus manuel d'origine, les bouteilles sont insérées dans un pupitre (bureau). Ils sont basculés lentement vers la verticale à l'envers pendant 15 jours, avec un huitième de tour de bouteille effectué par le remueur pour permettre à la levure de rompre le contact et de glisser le long du goulot. De nos jours, cela est principalement pratiqué pour les touristes, et à la place des gyropalettes automatisées effectuent le basculement et le retournement simultanément.

Finalement, les bouteilles qui ont reposé sur le côté pendant la seconde fermentation sont stockées col en bas, en attendant le prochain processus. Les bouteilles peuvent être conservées de cette façon pendant de longues périodes car le contact levure-vin est limité, mettant l'accent sur les caractères secondaires du vieillissement.

Une fois le rémuage terminé, le dégorgement (dégorgement) a lieu. Le vin mousseux est réfrigéré à 4-10 degrés Celsius pour éviter les fuites de dioxyde de carbone, et inversé. Le goulot de la bouteille est plongé dans une solution de saumure, gelant les sédiments dans le goulot et le bidule (le cas échéant). La bouteille est mise en position verticale et la pression ouverte éjecte le bidule et le bouchon de glace, et avec eux le sédiment.

Après dégorgement, le flacon est rempli avec le liqueur d'expédition – généralement un mélange de vin, de sucre, de dioxyde de soufre, d'acide citrique et de sulfate de cuivre. Chaque entreprise aura sa propre formule. La douceur du Champagne est définie via le taux de sucre (dosage) de la liqueur. Les champagnes du début du XIXe siècle étaient pour la plupart sucrés, la mode des styles plus secs s'est peut-être développée en Grande-Bretagne vers le milieu du siècle. Pour les niveaux de douceur du Brut et d'autres appellations de Champagne, consultez notre page Informations sur l'étiquette de champagne.

Certains établissements vinicoles mélangeront des vins de base avec un niveau de douceur particulier et des cuvées particulières à l'esprit. Mais certains producteurs, peut-être sur les marchés à plus gros volume, modifient une cuvée Brut prévue pour produire un style plus doux en fonction de la demande.

Récemment, des maisons comme Bollinger et Jacquart ont installé des systèmes de jets (utilisés depuis une décennie par Ferrari dans le nord de l'Italie), qui injectent de petites quantités de vin juste avant le bouchage. La mousse générée expulse l'oxygène dans l'espace au-dessus du niveau de remplissage. Cela garantit la constance de la teneur en oxygène, qui peut varier considérablement d'une bouteille à l'autre après le dégorgement, et réduit le besoin d'ajouter du dioxyde de soufre qui peut entraîner des arômes indésirables.

Presque tous les champagnes subissent une seconde fermentation et un rémuage en bouteille de 75cl, ou occasionnellement en magnum. Pour les autres formats plus grands et plus petits, un transversage a lieu, où la bouteille est dégorgée et le vin est transféré dans une cuve pour dosage avant d'être re-embouteillé dans un format de taille différente. Le processus est similaire à la méthode de transfert pour démarrer la deuxième fermentation.

Si les cuvées non millésimées ne sont pas toujours associées au vieillissement, les lots « frais » peuvent souffrir du choc de la bouteille et des effets du transport. La plupart bénéficient d'être ivres dans l'année suivant le dégorgement.


Le guide complet de la fabrication du champagne

S'il est un vin associé au succès et à la fête, c'est bien sûr le Champagne.

Lors de fêtes, de mariages et de centaines d'autres rassemblements, les bouchons sautent par millions, alors que les gens expriment leur joie en libérant un flot de bulles à travers le goulot d'une bouteille. Et cela ne fait aucune différence qu'il s'agisse d'un champagne non millésimé, millésimé, blanc de blancs, blanc de noirs ou à dosage zéro. méthode de production est restée la même au cours des deux derniers siècles.

Le « pétillant » des vins effervescents de méthode traditionnelle (Méthode Champenoise jusqu'à ce que l'UE interdise le terme sur les étiquettes des vins) est créé lors d'une seconde fermentation dans la bouteille dans laquelle il est vendu.

Cela contraste avec la carbonatation basique (méthode à la soude), la méthode Charmat, qui utilise des cuves sous pression, et la méthode de transfert, où le vin mousseux passe de bouteille en cuve pour des ajustements de douceur et de clarification avant d'être re-embouteillé. La méthode ancestrale est similaire à la méthode traditionnelle mais laisse un peu de levure épuisée dans la bouteille.

Le vin de base

Il est souvent écrit que le vin de base a en réalité plus d'incidence sur la qualité que les méthodes utilisées pour ajouter du dioxyde de carbone. Cependant, la production de vin de base peut simplement impliquer les processus sur lesquels le vigneron a le plus de contrôle et de compréhension.

En raison de leur situation au nord, les producteurs de champagne chaptalisent régulièrement (ajoutent du sucre au moût de raisin) pour atteindre 10,5% d'alcool en volume dans le vin de base.Dans les régions plus chaudes, des niveaux de sucre de raisin toujours plus élevés signifient que cela n'est pas nécessaire.

Les raisins sont généralement pressés par cépage, et en Champagne également par origine du vignoble. Normalement, les pressoirs sont situés à proximité des vignobles, afin de minimiser l'extraction phénolique des fruits écrasés dans les bacs de cueillette. Les grappes entières sont pressées avec une extrême douceur afin de libérer une couleur minimale ou des composés phénoliques amers. Ce dernier peut inhiber la seconde fermentation, ce qui explique en grande partie pourquoi relativement peu de vins rouges mousseux sont produits. Le champagne était historiquement produit à l'aide de presses à panier Coquard larges et peu profondes, mais les machines pneumatiques modernes et contrôlées par ordinateur sont désormais la norme.

Les raisins sont pressés en plusieurs étapes. Le jus du premier pressage (appelé cuvée, qui peut être plusieurs cycles si on utilise un pressoir pneumatique) contient le plus de composés de sucre, d'acide et d'arôme délicat, et le moins de solides. La deuxième presse (première taille) a une acidité plus faible et des tanins plus élevés, mais des saveurs de fruits plus riches. Il est utilisé soit comme composant plus important de vins moins chers, soit en plus petits pourcentages pour ajouter du corps à des embouteillages plus fins. Le jus de presse ultérieur (alias la deuxième taille) ne peut plus être utilisé en Champagne.

L'assemblage variétal a un grand effet sur les vins de base. Parmi les trois principaux cépages champenois, les vins de Chardonnay peuvent montrer des caractères citronnés, biscuités et grillés et avoir une acidité élevée, ce qui est important pour les vins qui vieillissent longtemps sur leurs lies. On pense que le chardonnay contribue le plus d'intensité et de portance, mais le moins de longueur. Le Pinot Noir inverse ces deux derniers attributs, tandis que le Pinot Meunier se situe au milieu, produisant des vins ronds et fruités. Le travail du mélangeur est de fournir la combinaison optimale d'intensité initiale et de longueur de saveur, ainsi que l'équilibre de saveurs souhaité, et de créer un style cohérent.

Le champagne peut également être élaboré à partir d'Arbanne, de Petit Meslier, de Pinot Blanc et de Pinot Gris. Cependant, ceux-ci ne représentent collectivement que 0,3 pour cent de la production.

D'autres variétés sont utilisées dans d'autres régions. Un exemple est le cava, qui est né dans les années 1870 dans les années Pened, alors que seuls les raisins locaux étaient disponibles, bien que Parellada, Macabeo et Xarel-lo puissent produire des vins sérieux. Le vin mousseux de la méthode traditionnelle Deutscher Sekt peut être fabriqué à partir de Riesling en Allemagne (la norme Sekt utilise la méthode Charmat sur les vins de base qui peuvent provenir de toute l'Europe). Les cépages de spécialité locale peuvent être utilisés dans toute la France dans les vins régionaux de Crémant, ainsi appelés parce qu'ils étaient historiquement mis en bouteille à des pressions plus basses, de sorte que la bouche était plus "crémeuse" que "pétillante".

Le mélange des différents lots de base est une étape cruciale dans la détermination de la qualité. Les grandes maisons de champagne typiques en auront des centaines, y compris des vins plus anciens de différents cépages ou lieux. Même un petit cultivateur peut travailler avec 20 composants ou plus, avec des arômes, des saveurs et des profils structurels variés. De nombreuses combinaisons d'essais sont faites pour sélectionner le meilleur mélange. Pour les versions non vintage, cela prend en compte le besoin d'un style maison cohérent entre les versions.

La plupart des cuvées non millésimées sont des assemblages basés sur les millésimes actuels, mélangés à des vins de réserve plus anciens avec des caractères développés pour ajouter de la complexité et de la cohérence. Une cuvée standard peut contenir 80 pour cent ou plus du millésime actuel, tandis que le même producteur peut produire un vin plus cher avec une plus grande composante de vin de réserve. Quelques maisons de vigneron produisent ce qui est essentiellement un champagne non millésimé à partir d'un seul millésime, différenciant leur millésime en ne le produisant qu'à partir des meilleurs vins de base des meilleures années. Dans les pays du Nouveau Monde, il est plus probable que les vins non millésimés combinent simplement des millésimes récents consécutifs, car les conditions de croissance d'une récolte à l'autre sont plus cohérentes.

Krug Grande Cuvée est un exemple de vin multi-millésimes, un NV qui combine des proportions plus égales de plusieurs vins de réserve, généralement issus de meilleures années. Ces vins ont tendance à être vendus sur un pied d'égalité avec les vins millésimés, avec lesquels ils partagent certaines caractéristiques.

La plupart des vins de base aujourd'hui sont fermentés et vieillis en acier inoxydable. Les Bollinger sont inhabituels dans le vieillissement des vins de base plus âgés (de réserve) sous une légère pression en magnums.

La fermentation du chêne était autrefois la norme pour le champagne, de vieux fûts qui confèrent une influence minimale du chêne. Krug fermente les vins tranquilles dans des fûts traditionnels de 205 litres appelés pièces de Champagne. Selon l'écrivain du vin Michael Edwards, seule une poignée de producteurs utilisait du chêne dans les années 1990, mais maintenant peut-être 100 producteurs l'utilisent, entièrement ou en partie, soit pour fermenter le vin, les vins de réserve d'âge, ou même dans la production de la composante vin de l'ajout de dose.

Certains producteurs pensent que l'utilisation de barriques de chêne neuves n'a pas sa place dans les vins de la région. L'autorité du champagne, Tom Stevenson, a déclaré que le chêne neuf peut avoir un rôle positif s'il est limité à 5 à 15 pour cent d'un mélange final savamment mélangé, avec de plus grands récipients en chêne préférables aux barriques ou aux pièces. Stevenson a dégusté des vins très boisés, élevés quelques mois en fûts de petite taille, âgés de 15 à 20 ans. Selon Stevenson, la fermentation du chêne (même avec des barriques neuves) fournit généralement des arômes plus subtils et plus complexes que le vieillissement du chêne dans du bois usagé. Krug et Bollinger Vintage sont fermentés en petits fûts de chêne, mais vieillis respectivement en cuve et en magnum.

La maison Henri Giraud est connue pour ses vins au boisé audacieux mais, de manière unique, utilise du bois de la forêt d'Argonne toute proche. Cela améliore la traçabilité et la durabilité, et le chêne est réputé plus doux que celui provenant de forêts plus célèbres.

Fermentation malolactique et bâtonnage sur lies

Une partie des vins de base peut subir une fermentation malolactique pour ajouter de la complexité aux arômes et aux saveurs et pour adoucir l'acidité. Des précautions sont nécessaires pour éviter de dominer les arômes subtils de l'autolyse des levures et du développement des fruits. Des maisons telles que Krug et Bollinger préfèrent éviter la FML, pour aider à conserver un degré de fraîcheur pour équilibrer le long vieillissement et l'utilisation du chêne. Lanson l'évite également, équilibrant toute acidité avec un dosage supérieur à la moyenne (ajout de sucre) dans la cuvée Brut, dont le style fruité mais acidulé peut exceller en dégustation. Certains experts estiment que les vins boisés devraient également subir une fermentation malolactique en bois pour maximiser l'intégration des arômes.

Pendant la période d'élevage du vin de base, le bâtonnage sur lies permet de maintenir des niveaux élevés de protéines pour favoriser l'autolyse en bouteille. Il ajoute également du poids et de la texture au vin fini.

La demande de pink fizz a considérablement augmenté depuis 2000. Cela peut expliquer la variation de la qualité, bien que le prix soit supérieur à celui des cuvées blanches comparables. De meilleurs exemples montrent des arômes clairs de fruits rouges plutôt que seulement des différences visuelles.

Deux méthodes principales de production de rosé peuvent être utilisées en Champagne. L'approche la plus traditionnelle et la plus répandue est rose d'assemblage, où entre 5 et 20 pour cent (15 semble être la moyenne) de vin rouge produit localement est ajouté au mélange. Les grandes maisons produisent généralement leur propre vin rouge et, en réponse à l'augmentation de la demande, des marques telles que Veuve Clicquot et Billecart-Salon ont récemment investi dans des vignobles dédiés à cet effet. Mais beaucoup l'achètent encore chez des spécialistes, généralement situés dans l'Aube au sud de la région. Le vin est spécialement vinifié pour une faible teneur en tanins afin de minimiser les effets sur la seconde fermentation.

Deuxièmement, la méthode saignée (saignée) crée un vin de base rose dont le jus en fermentation passe les premières heures de fermentation à macérer sur ses peaux avant d'être saigné. Laurent-Perrier est le praticien le plus connu.

Quelques producteurs, généralement des spécialistes du Blanc de Blanc comme André Jacquart, assembleront un mélange de composants blancs et rosés pour faire un rosé plus pâle. Plus généralement, le Chardonnay est (peut-être contre-intuitivement) un composant important dans de nombreux rosés, appréciés par les vignerons pour leur portance aromatique et leur fraîcheur.

Deuxième fermentation

Pour ajouter de l'éclat, les vins tranquilles finis sont mis dans de lourdes bouteilles testées sous pression et un liqueur de tirage est ajouté. Il s'agit d'une solution de levures sélectionnées, de sucre, de moût de raisin ou de vin dans la proportion correcte pour produire la teneur en dioxyde de carbone souhaitée. Environ 24 g à 26 g de sucre par litre atteignent les 5 à 6 bars de pression typiques dans une bouteille de champagne (trois bars de pression sont le minimum légal pour le vin mousseux de l'UE, atteignant 3,5 bars pour le « vin mousseux de qualité »).

De petites quantités de bentonite et de soufre peuvent être ajoutées pour s'assurer que la levure ne colle pas trop solidement à la bouteille, et pour empêcher l'oxydation nocive et la dégradation biologique. On ne pense pas que le type de sucre consommé par la levure affecte le goût final.

Le choix du bouchon dicte le degré d'oxydation lors de l'élevage sur lies. De nos jours, un capuchon de couronne spécialement conçu est normalement utilisé, permettant à des quantités infimes d'oxygène d'entrer et de dioxyde de carbone de s'échapper. Même les capsules de couronne varient en perméabilité, donc un changement de fournisseur peut affecter les vins finis.

Habituellement, un bidule est attaché au bouchon. Il s'agit d'une petite tasse en polyéthylène vide qui améliore l'étanchéité et empêche le métal d'entrer en contact avec le vin. Cela facilite également le dégorgement, car les lies auront été recueillies dans la tasse pour un enlèvement plus facile.

Traditionnellement, un bouchon en liège avec un gros clip unique appelé agrafe était utilisé. Une ou deux maisons persistent avec ces derniers pour leurs meilleurs vins Henri Giraud's F&# xFBt de Ch&# xEAne est également vendu avec une agrafe. Ces bouchons sont moins perméables que les capsules couronnes, mais sont plus chers et difficiles à retirer à la machine.

Le stockage des bouteilles pendant la seconde fermentation et le vieillissement sur lies doit être frais, avec une fluctuation de température et un éclairage minimes - essentiellement les mêmes conditions dans lesquelles il est conseillé aux consommateurs de conserver les bouteilles achetées. Au cours de la seconde fermentation, du dioxyde de carbone se forme et se stabilise, et des températures stables sont essentielles pour développer une mousse de qualité.

Le taux de la seconde fermentation dépend d'une interaction complexe de nombreux facteurs, notamment le type de levure, la température de la cave et un certain nombre de caractéristiques de base du vin. Les températures des caves des maisons de champagne ont tendance à se situer autour de 10 à 12 degrés, alors que la seconde fermentation peut durer six semaines. Dans une cave à 15 degrés, le processus ne peut prendre qu'une quinzaine de jours. L'avancement de la fermentation est suivi en permanence par l'analyse de la réduction des sucres et de la pression interne. Lors de la seconde fermentation, le taux d'alcool volumique du vin de base augmente d'environ 1,5 %.

Les bulles

La finesse de la mousse est largement associée à la qualité des vins effervescents. La mousse est une chaîne de bulles de dioxyde de carbone piégé, qui nuclée autour de minuscules particules solides (telles que la fibre de chiffon de nettoyage) dans le vin ou sur la bouteille ou la surface du verre. Des traces de détergent dans un verre peuvent inhiber la mousse, tandis que les bonnes flûtes à champagne ont une égratignure au fond de la tasse pour favoriser la formation de bulles.

Lorsqu'une bouteille est ouverte, la pression chute d'environ six atmosphères à la pression atmosphérique ambiante. Cela réduit la solubilité du dioxyde de carbone et libère environ cinq litres de dioxyde de carbone par bouteille. Le gaz est métastable, susceptible d'être perturbé par des particules solides déclenchant la nucléation des bulles. Elle s'échappe au fur et à mesure que l'énergie libre est limitée.

L'obtention d'une mousse fine et élégante est liée à un vieillissement prolongé sur lies (que subissent de nombreux vins plus chers). On pense que le processus améliore la stabilité de la mousse en brisant les polymères et augmente la complexité des protéines et des sucres présents dans un vin après le vieillissement sur lies. Cela peut donner de la force et de l'élasticité à une bulle, limitant la probabilité de fusion avec les voisins, gardant ainsi les bulles petites.

Une cuvée de champagne standard peut avoir des bulles plus fines que certains vins de méthode traditionnelle d'autres pays. Mais ce dernier peut atteindre une finesse comparable s'il est élevé sur levure pendant la même période de temps dans un environnement frais.

Les bulles agissent comme un système de diffusion de saveur, ainsi qu'un pétillement sur la langue. Des dizaines de composés aromatiques ou précurseurs d'arômes actifs différents sont beaucoup plus susceptibles de se trouver dans les bulles que dans le liquide du vin lui-même. Ainsi, les différences de pression et de qualité de la mousse ont également un impact sur la perception des saveurs.

Autolyse des levures

Après la fermentation secondaire, la plupart des vins effervescents de qualité selon la méthode traditionnelle sont élevés pendant plusieurs années au contact des levures épuisées. L'autolyse des levures qui se produit pendant cette période est un élément clé dans le caractère du produit fini.

L'autolyse est déclenchée lorsque les levures ajoutées pour la seconde fermentation ont consommé tout le sucre et les nutriments de la liqueur d'expédition et le vin de base, puis ont utilisé leurs propres ressources énergétiques internes. Les cellules de levure meurent et se dégradent ensuite, libérant de nombreux composés des parois cellulaires et du cytoplasme (le gel à l'intérieur de la cellule). Ces produits ont des niveaux et des caractéristiques d'arôme et de saveur variables et comprennent des peptides, des lipides, des acides gras et des esters. Les recherches se poursuivent sur le mécanisme précis et les produits libérés, et l'attribution d'arômes spécifiques à ces produits.

Le processus crée des arômes et des saveurs associés aux noix et à la levure, au pain et aux produits brassicoles, qui deviennent généralement plus évidents avec un vieillissement prolongé sur lies. Ces arômes et saveurs dérivés de la levure sont généralement accompagnés d'arômes de fruits développés tels que le miel et des notes végétales, car le vin s'oxyde lentement via le bouchon.

Légalement, le Champagne doit être élevé en bouteille pendant 12 mois sur lies et 15 mois au total avant d'être libéré. Même les champagnes non millésimés moins chers verront probablement 2-3 ans pour les labels de qualité. 3-4 ans est courant. Un vin millésimé d'une grande maison peut vieillir six ans sur lies, ou 8 à 10 ans ou plus pour les cuvées de luxe. Bollinger RD (Récemment Dégorgé / Recent Disgorged) est un exemple très expressif de maturation sur lies prolongées.

Le choix des levures est important aussi bien pour les vins de base que pour la fermentation secondaire. Les levures de culture développées en Champagne ont généralement un effet minime sur les arômes du vin, et floculent bien (coller ensemble pour une élimination facile). Cependant, la performance dans le développement d'une mousse fine est largement considérée comme l'attribut clé.

Rémuage, dégorgement, dosage (clarifiant et adoucissant)

Le remuage (rémuage) déplace les sédiments vers le goulot de la bouteille pour les éliminer, clarifiant le vin. Dans le processus manuel d'origine, les bouteilles sont insérées dans un pupitre (bureau). Ils sont basculés lentement vers la verticale à l'envers pendant 15 jours, avec un huitième de tour de bouteille effectué par le remueur pour permettre à la levure de rompre le contact et de glisser le long du goulot. De nos jours, cela est principalement pratiqué pour les touristes, et à la place des gyropalettes automatisées effectuent le basculement et le retournement simultanément.

Finalement, les bouteilles qui ont reposé sur le côté pendant la seconde fermentation sont stockées col en bas, en attendant le prochain processus. Les bouteilles peuvent être conservées de cette façon pendant de longues périodes car le contact levure-vin est limité, mettant l'accent sur les caractères secondaires du vieillissement.

Une fois le rémuage terminé, le dégorgement (dégorgement) a lieu. Le vin mousseux est réfrigéré à 4-10 degrés Celsius pour éviter les fuites de dioxyde de carbone, et inversé. Le goulot de la bouteille est plongé dans une solution de saumure, gelant les sédiments dans le goulot et le bidule (le cas échéant). La bouteille est mise en position verticale et la pression ouverte éjecte le bidule et le bouchon de glace, et avec eux le sédiment.

Après dégorgement, le flacon est rempli avec le liqueur d'expédition – généralement un mélange de vin, de sucre, de dioxyde de soufre, d'acide citrique et de sulfate de cuivre. Chaque entreprise aura sa propre formule. La douceur du Champagne est définie via le taux de sucre (dosage) de la liqueur. Les champagnes du début du XIXe siècle étaient pour la plupart sucrés, la mode des styles plus secs s'est peut-être développée en Grande-Bretagne vers le milieu du siècle. Pour les niveaux de douceur du Brut et d'autres appellations de Champagne, consultez notre page Informations sur l'étiquette de champagne.

Certains établissements vinicoles mélangeront des vins de base avec un niveau de douceur particulier et des cuvées particulières à l'esprit. Mais certains producteurs, peut-être sur les marchés à plus gros volume, modifient une cuvée Brut prévue pour produire un style plus doux en fonction de la demande.

Récemment, des maisons comme Bollinger et Jacquart ont installé des systèmes de jets (utilisés depuis une décennie par Ferrari dans le nord de l'Italie), qui injectent de petites quantités de vin juste avant le bouchage. La mousse générée expulse l'oxygène dans l'espace au-dessus du niveau de remplissage. Cela garantit la constance de la teneur en oxygène, qui peut varier considérablement d'une bouteille à l'autre après le dégorgement, et réduit le besoin d'ajouter du dioxyde de soufre qui peut entraîner des arômes indésirables.

Presque tous les champagnes subissent une seconde fermentation et un rémuage en bouteille de 75cl, ou occasionnellement en magnum. Pour les autres formats plus grands et plus petits, un transversage a lieu, où la bouteille est dégorgée et le vin est transféré dans une cuve pour dosage avant d'être re-embouteillé dans un format de taille différente. Le processus est similaire à la méthode de transfert pour démarrer la deuxième fermentation.

Si les cuvées non millésimées ne sont pas toujours associées au vieillissement, les lots « frais » peuvent souffrir du choc de la bouteille et des effets du transport. La plupart bénéficient d'être ivres dans l'année suivant le dégorgement.


Le guide complet de la fabrication du champagne

S'il est un vin associé au succès et à la fête, c'est bien sûr le Champagne.

Lors de fêtes, de mariages et de centaines d'autres rassemblements, les bouchons sautent par millions, alors que les gens expriment leur joie en libérant un flot de bulles à travers le goulot d'une bouteille. Et cela ne fait aucune différence qu'il s'agisse d'un champagne non millésimé, millésimé, blanc de blancs, blanc de noirs ou à dosage zéro. méthode de production est restée la même au cours des deux derniers siècles.

Le « pétillant » des vins effervescents de méthode traditionnelle (Méthode Champenoise jusqu'à ce que l'UE interdise le terme sur les étiquettes des vins) est créé lors d'une seconde fermentation dans la bouteille dans laquelle il est vendu.

Cela contraste avec la carbonatation basique (méthode à la soude), la méthode Charmat, qui utilise des cuves sous pression, et la méthode de transfert, où le vin mousseux passe de bouteille en cuve pour des ajustements de douceur et de clarification avant d'être re-embouteillé. La méthode ancestrale est similaire à la méthode traditionnelle mais laisse un peu de levure épuisée dans la bouteille.

Le vin de base

Il est souvent écrit que le vin de base a en réalité plus d'incidence sur la qualité que les méthodes utilisées pour ajouter du dioxyde de carbone. Cependant, la production de vin de base peut simplement impliquer les processus sur lesquels le vigneron a le plus de contrôle et de compréhension.

En raison de leur situation au nord, les producteurs de champagne chaptalisent régulièrement (ajoutent du sucre au moût de raisin) pour atteindre 10,5% d'alcool en volume dans le vin de base. Dans les régions plus chaudes, des niveaux de sucre de raisin toujours plus élevés signifient que cela n'est pas nécessaire.

Les raisins sont généralement pressés par cépage, et en Champagne également par origine du vignoble. Normalement, les pressoirs sont situés à proximité des vignobles, afin de minimiser l'extraction phénolique des fruits écrasés dans les bacs de cueillette. Les grappes entières sont pressées avec une extrême douceur afin de libérer une couleur minimale ou des composés phénoliques amers. Ce dernier peut inhiber la seconde fermentation, ce qui explique en grande partie pourquoi relativement peu de vins rouges mousseux sont produits.Le champagne était historiquement produit à l'aide de presses à panier Coquard larges et peu profondes, mais les machines pneumatiques modernes et contrôlées par ordinateur sont désormais la norme.

Les raisins sont pressés en plusieurs étapes. Le jus du premier pressage (appelé cuvée, qui peut être plusieurs cycles si on utilise un pressoir pneumatique) contient le plus de composés de sucre, d'acide et d'arôme délicat, et le moins de solides. La deuxième presse (première taille) a une acidité plus faible et des tanins plus élevés, mais des saveurs de fruits plus riches. Il est utilisé soit comme composant plus important de vins moins chers, soit en plus petits pourcentages pour ajouter du corps à des embouteillages plus fins. Le jus de presse ultérieur (alias la deuxième taille) ne peut plus être utilisé en Champagne.

L'assemblage variétal a un grand effet sur les vins de base. Parmi les trois principaux cépages champenois, les vins de Chardonnay peuvent montrer des caractères citronnés, biscuités et grillés et avoir une acidité élevée, ce qui est important pour les vins qui vieillissent longtemps sur leurs lies. On pense que le chardonnay contribue le plus d'intensité et de portance, mais le moins de longueur. Le Pinot Noir inverse ces deux derniers attributs, tandis que le Pinot Meunier se situe au milieu, produisant des vins ronds et fruités. Le travail du mélangeur est de fournir la combinaison optimale d'intensité initiale et de longueur de saveur, ainsi que l'équilibre de saveurs souhaité, et de créer un style cohérent.

Le champagne peut également être élaboré à partir d'Arbanne, de Petit Meslier, de Pinot Blanc et de Pinot Gris. Cependant, ceux-ci ne représentent collectivement que 0,3 pour cent de la production.

D'autres variétés sont utilisées dans d'autres régions. Un exemple est le cava, qui est né dans les années 1870 dans les années Pened, alors que seuls les raisins locaux étaient disponibles, bien que Parellada, Macabeo et Xarel-lo puissent produire des vins sérieux. Le vin mousseux de la méthode traditionnelle Deutscher Sekt peut être fabriqué à partir de Riesling en Allemagne (la norme Sekt utilise la méthode Charmat sur les vins de base qui peuvent provenir de toute l'Europe). Les cépages de spécialité locale peuvent être utilisés dans toute la France dans les vins régionaux de Crémant, ainsi appelés parce qu'ils étaient historiquement mis en bouteille à des pressions plus basses, de sorte que la bouche était plus "crémeuse" que "pétillante".

Le mélange des différents lots de base est une étape cruciale dans la détermination de la qualité. Les grandes maisons de champagne typiques en auront des centaines, y compris des vins plus anciens de différents cépages ou lieux. Même un petit cultivateur peut travailler avec 20 composants ou plus, avec des arômes, des saveurs et des profils structurels variés. De nombreuses combinaisons d'essais sont faites pour sélectionner le meilleur mélange. Pour les versions non vintage, cela prend en compte le besoin d'un style maison cohérent entre les versions.

La plupart des cuvées non millésimées sont des assemblages basés sur les millésimes actuels, mélangés à des vins de réserve plus anciens avec des caractères développés pour ajouter de la complexité et de la cohérence. Une cuvée standard peut contenir 80 pour cent ou plus du millésime actuel, tandis que le même producteur peut produire un vin plus cher avec une plus grande composante de vin de réserve. Quelques maisons de vigneron produisent ce qui est essentiellement un champagne non millésimé à partir d'un seul millésime, différenciant leur millésime en ne le produisant qu'à partir des meilleurs vins de base des meilleures années. Dans les pays du Nouveau Monde, il est plus probable que les vins non millésimés combinent simplement des millésimes récents consécutifs, car les conditions de croissance d'une récolte à l'autre sont plus cohérentes.

Krug Grande Cuvée est un exemple de vin multi-millésimes, un NV qui combine des proportions plus égales de plusieurs vins de réserve, généralement issus de meilleures années. Ces vins ont tendance à être vendus sur un pied d'égalité avec les vins millésimés, avec lesquels ils partagent certaines caractéristiques.

La plupart des vins de base aujourd'hui sont fermentés et vieillis en acier inoxydable. Les Bollinger sont inhabituels dans le vieillissement des vins de base plus âgés (de réserve) sous une légère pression en magnums.

La fermentation du chêne était autrefois la norme pour le champagne, de vieux fûts qui confèrent une influence minimale du chêne. Krug fermente les vins tranquilles dans des fûts traditionnels de 205 litres appelés pièces de Champagne. Selon l'écrivain du vin Michael Edwards, seule une poignée de producteurs utilisait du chêne dans les années 1990, mais maintenant peut-être 100 producteurs l'utilisent, entièrement ou en partie, soit pour fermenter le vin, les vins de réserve d'âge, ou même dans la production de la composante vin de l'ajout de dose.

Certains producteurs pensent que l'utilisation de barriques de chêne neuves n'a pas sa place dans les vins de la région. L'autorité du champagne, Tom Stevenson, a déclaré que le chêne neuf peut avoir un rôle positif s'il est limité à 5 à 15 pour cent d'un mélange final savamment mélangé, avec de plus grands récipients en chêne préférables aux barriques ou aux pièces. Stevenson a dégusté des vins très boisés, élevés quelques mois en fûts de petite taille, âgés de 15 à 20 ans. Selon Stevenson, la fermentation du chêne (même avec des barriques neuves) fournit généralement des arômes plus subtils et plus complexes que le vieillissement du chêne dans du bois usagé. Krug et Bollinger Vintage sont fermentés en petits fûts de chêne, mais vieillis respectivement en cuve et en magnum.

La maison Henri Giraud est connue pour ses vins au boisé audacieux mais, de manière unique, utilise du bois de la forêt d'Argonne toute proche. Cela améliore la traçabilité et la durabilité, et le chêne est réputé plus doux que celui provenant de forêts plus célèbres.

Fermentation malolactique et bâtonnage sur lies

Une partie des vins de base peut subir une fermentation malolactique pour ajouter de la complexité aux arômes et aux saveurs et pour adoucir l'acidité. Des précautions sont nécessaires pour éviter de dominer les arômes subtils de l'autolyse des levures et du développement des fruits. Des maisons telles que Krug et Bollinger préfèrent éviter la FML, pour aider à conserver un degré de fraîcheur pour équilibrer le long vieillissement et l'utilisation du chêne. Lanson l'évite également, équilibrant toute acidité avec un dosage supérieur à la moyenne (ajout de sucre) dans la cuvée Brut, dont le style fruité mais acidulé peut exceller en dégustation. Certains experts estiment que les vins boisés devraient également subir une fermentation malolactique en bois pour maximiser l'intégration des arômes.

Pendant la période d'élevage du vin de base, le bâtonnage sur lies permet de maintenir des niveaux élevés de protéines pour favoriser l'autolyse en bouteille. Il ajoute également du poids et de la texture au vin fini.

La demande de pink fizz a considérablement augmenté depuis 2000. Cela peut expliquer la variation de la qualité, bien que le prix soit supérieur à celui des cuvées blanches comparables. De meilleurs exemples montrent des arômes clairs de fruits rouges plutôt que seulement des différences visuelles.

Deux méthodes principales de production de rosé peuvent être utilisées en Champagne. L'approche la plus traditionnelle et la plus répandue est rose d'assemblage, où entre 5 et 20 pour cent (15 semble être la moyenne) de vin rouge produit localement est ajouté au mélange. Les grandes maisons produisent généralement leur propre vin rouge et, en réponse à l'augmentation de la demande, des marques telles que Veuve Clicquot et Billecart-Salon ont récemment investi dans des vignobles dédiés à cet effet. Mais beaucoup l'achètent encore chez des spécialistes, généralement situés dans l'Aube au sud de la région. Le vin est spécialement vinifié pour une faible teneur en tanins afin de minimiser les effets sur la seconde fermentation.

Deuxièmement, la méthode saignée (saignée) crée un vin de base rose dont le jus en fermentation passe les premières heures de fermentation à macérer sur ses peaux avant d'être saigné. Laurent-Perrier est le praticien le plus connu.

Quelques producteurs, généralement des spécialistes du Blanc de Blanc comme André Jacquart, assembleront un mélange de composants blancs et rosés pour faire un rosé plus pâle. Plus généralement, le Chardonnay est (peut-être contre-intuitivement) un composant important dans de nombreux rosés, appréciés par les vignerons pour leur portance aromatique et leur fraîcheur.

Deuxième fermentation

Pour ajouter de l'éclat, les vins tranquilles finis sont mis dans de lourdes bouteilles testées sous pression et un liqueur de tirage est ajouté. Il s'agit d'une solution de levures sélectionnées, de sucre, de moût de raisin ou de vin dans la proportion correcte pour produire la teneur en dioxyde de carbone souhaitée. Environ 24 g à 26 g de sucre par litre atteignent les 5 à 6 bars de pression typiques dans une bouteille de champagne (trois bars de pression sont le minimum légal pour le vin mousseux de l'UE, atteignant 3,5 bars pour le « vin mousseux de qualité »).

De petites quantités de bentonite et de soufre peuvent être ajoutées pour s'assurer que la levure ne colle pas trop solidement à la bouteille, et pour empêcher l'oxydation nocive et la dégradation biologique. On ne pense pas que le type de sucre consommé par la levure affecte le goût final.

Le choix du bouchon dicte le degré d'oxydation lors de l'élevage sur lies. De nos jours, un capuchon de couronne spécialement conçu est normalement utilisé, permettant à des quantités infimes d'oxygène d'entrer et de dioxyde de carbone de s'échapper. Même les capsules de couronne varient en perméabilité, donc un changement de fournisseur peut affecter les vins finis.

Habituellement, un bidule est attaché au bouchon. Il s'agit d'une petite tasse en polyéthylène vide qui améliore l'étanchéité et empêche le métal d'entrer en contact avec le vin. Cela facilite également le dégorgement, car les lies auront été recueillies dans la tasse pour un enlèvement plus facile.

Traditionnellement, un bouchon en liège avec un gros clip unique appelé agrafe était utilisé. Une ou deux maisons persistent avec ces derniers pour leurs meilleurs vins Henri Giraud's F&# xFBt de Ch&# xEAne est également vendu avec une agrafe. Ces bouchons sont moins perméables que les capsules couronnes, mais sont plus chers et difficiles à retirer à la machine.

Le stockage des bouteilles pendant la seconde fermentation et le vieillissement sur lies doit être frais, avec une fluctuation de température et un éclairage minimes - essentiellement les mêmes conditions dans lesquelles il est conseillé aux consommateurs de conserver les bouteilles achetées. Au cours de la seconde fermentation, du dioxyde de carbone se forme et se stabilise, et des températures stables sont essentielles pour développer une mousse de qualité.

Le taux de la seconde fermentation dépend d'une interaction complexe de nombreux facteurs, notamment le type de levure, la température de la cave et un certain nombre de caractéristiques de base du vin. Les températures des caves des maisons de champagne ont tendance à se situer autour de 10 à 12 degrés, alors que la seconde fermentation peut durer six semaines. Dans une cave à 15 degrés, le processus ne peut prendre qu'une quinzaine de jours. L'avancement de la fermentation est suivi en permanence par l'analyse de la réduction des sucres et de la pression interne. Lors de la seconde fermentation, le taux d'alcool volumique du vin de base augmente d'environ 1,5 %.

Les bulles

La finesse de la mousse est largement associée à la qualité des vins effervescents. La mousse est une chaîne de bulles de dioxyde de carbone piégé, qui nuclée autour de minuscules particules solides (telles que la fibre de chiffon de nettoyage) dans le vin ou sur la bouteille ou la surface du verre. Des traces de détergent dans un verre peuvent inhiber la mousse, tandis que les bonnes flûtes à champagne ont une égratignure au fond de la tasse pour favoriser la formation de bulles.

Lorsqu'une bouteille est ouverte, la pression chute d'environ six atmosphères à la pression atmosphérique ambiante. Cela réduit la solubilité du dioxyde de carbone et libère environ cinq litres de dioxyde de carbone par bouteille. Le gaz est métastable, susceptible d'être perturbé par des particules solides déclenchant la nucléation des bulles. Elle s'échappe au fur et à mesure que l'énergie libre est limitée.

L'obtention d'une mousse fine et élégante est liée à un vieillissement prolongé sur lies (que subissent de nombreux vins plus chers). On pense que le processus améliore la stabilité de la mousse en brisant les polymères et augmente la complexité des protéines et des sucres présents dans un vin après le vieillissement sur lies. Cela peut donner de la force et de l'élasticité à une bulle, limitant la probabilité de fusion avec les voisins, gardant ainsi les bulles petites.

Une cuvée de champagne standard peut avoir des bulles plus fines que certains vins de méthode traditionnelle d'autres pays. Mais ce dernier peut atteindre une finesse comparable s'il est élevé sur levure pendant la même période de temps dans un environnement frais.

Les bulles agissent comme un système de diffusion de saveur, ainsi qu'un pétillement sur la langue. Des dizaines de composés aromatiques ou précurseurs d'arômes actifs différents sont beaucoup plus susceptibles de se trouver dans les bulles que dans le liquide du vin lui-même. Ainsi, les différences de pression et de qualité de la mousse ont également un impact sur la perception des saveurs.

Autolyse des levures

Après la fermentation secondaire, la plupart des vins effervescents de qualité selon la méthode traditionnelle sont élevés pendant plusieurs années au contact des levures épuisées. L'autolyse des levures qui se produit pendant cette période est un élément clé dans le caractère du produit fini.

L'autolyse est déclenchée lorsque les levures ajoutées pour la seconde fermentation ont consommé tout le sucre et les nutriments de la liqueur d'expédition et le vin de base, puis ont utilisé leurs propres ressources énergétiques internes. Les cellules de levure meurent et se dégradent ensuite, libérant de nombreux composés des parois cellulaires et du cytoplasme (le gel à l'intérieur de la cellule). Ces produits ont des niveaux et des caractéristiques d'arôme et de saveur variables et comprennent des peptides, des lipides, des acides gras et des esters. Les recherches se poursuivent sur le mécanisme précis et les produits libérés, et l'attribution d'arômes spécifiques à ces produits.

Le processus crée des arômes et des saveurs associés aux noix et à la levure, au pain et aux produits brassicoles, qui deviennent généralement plus évidents avec un vieillissement prolongé sur lies. Ces arômes et saveurs dérivés de la levure sont généralement accompagnés d'arômes de fruits développés tels que le miel et des notes végétales, car le vin s'oxyde lentement via le bouchon.

Légalement, le Champagne doit être élevé en bouteille pendant 12 mois sur lies et 15 mois au total avant d'être libéré. Même les champagnes non millésimés moins chers verront probablement 2-3 ans pour les labels de qualité. 3-4 ans est courant. Un vin millésimé d'une grande maison peut vieillir six ans sur lies, ou 8 à 10 ans ou plus pour les cuvées de luxe. Bollinger RD (Récemment Dégorgé / Recent Disgorged) est un exemple très expressif de maturation sur lies prolongées.

Le choix des levures est important aussi bien pour les vins de base que pour la fermentation secondaire. Les levures de culture développées en Champagne ont généralement un effet minime sur les arômes du vin, et floculent bien (coller ensemble pour une élimination facile). Cependant, la performance dans le développement d'une mousse fine est largement considérée comme l'attribut clé.

Rémuage, dégorgement, dosage (clarifiant et adoucissant)

Le remuage (rémuage) déplace les sédiments vers le goulot de la bouteille pour les éliminer, clarifiant le vin. Dans le processus manuel d'origine, les bouteilles sont insérées dans un pupitre (bureau). Ils sont basculés lentement vers la verticale à l'envers pendant 15 jours, avec un huitième de tour de bouteille effectué par le remueur pour permettre à la levure de rompre le contact et de glisser le long du goulot. De nos jours, cela est principalement pratiqué pour les touristes, et à la place des gyropalettes automatisées effectuent le basculement et le retournement simultanément.

Finalement, les bouteilles qui ont reposé sur le côté pendant la seconde fermentation sont stockées col en bas, en attendant le prochain processus. Les bouteilles peuvent être conservées de cette façon pendant de longues périodes car le contact levure-vin est limité, mettant l'accent sur les caractères secondaires du vieillissement.

Une fois le rémuage terminé, le dégorgement (dégorgement) a lieu. Le vin mousseux est réfrigéré à 4-10 degrés Celsius pour éviter les fuites de dioxyde de carbone, et inversé. Le goulot de la bouteille est plongé dans une solution de saumure, gelant les sédiments dans le goulot et le bidule (le cas échéant). La bouteille est mise en position verticale et la pression ouverte éjecte le bidule et le bouchon de glace, et avec eux le sédiment.

Après dégorgement, le flacon est rempli avec le liqueur d'expédition – généralement un mélange de vin, de sucre, de dioxyde de soufre, d'acide citrique et de sulfate de cuivre. Chaque entreprise aura sa propre formule. La douceur du Champagne est définie via le taux de sucre (dosage) de la liqueur. Les champagnes du début du XIXe siècle étaient pour la plupart sucrés, la mode des styles plus secs s'est peut-être développée en Grande-Bretagne vers le milieu du siècle. Pour les niveaux de douceur du Brut et d'autres appellations de Champagne, consultez notre page Informations sur l'étiquette de champagne.

Certains établissements vinicoles mélangeront des vins de base avec un niveau de douceur particulier et des cuvées particulières à l'esprit. Mais certains producteurs, peut-être sur les marchés à plus gros volume, modifient une cuvée Brut prévue pour produire un style plus doux en fonction de la demande.

Récemment, des maisons comme Bollinger et Jacquart ont installé des systèmes de jets (utilisés depuis une décennie par Ferrari dans le nord de l'Italie), qui injectent de petites quantités de vin juste avant le bouchage. La mousse générée expulse l'oxygène dans l'espace au-dessus du niveau de remplissage. Cela garantit la constance de la teneur en oxygène, qui peut varier considérablement d'une bouteille à l'autre après le dégorgement, et réduit le besoin d'ajouter du dioxyde de soufre qui peut entraîner des arômes indésirables.

Presque tous les champagnes subissent une seconde fermentation et un rémuage en bouteille de 75cl, ou occasionnellement en magnum. Pour les autres formats plus grands et plus petits, un transversage a lieu, où la bouteille est dégorgée et le vin est transféré dans une cuve pour dosage avant d'être re-embouteillé dans un format de taille différente. Le processus est similaire à la méthode de transfert pour démarrer la deuxième fermentation.

Si les cuvées non millésimées ne sont pas toujours associées au vieillissement, les lots « frais » peuvent souffrir du choc de la bouteille et des effets du transport. La plupart bénéficient d'être ivres dans l'année suivant le dégorgement.


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Commentaires:

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